YEMEK PİŞİRME SANATININ TARİHSEL GELİŞİMİ

Ateşin bulunması, yemek pişirmenin başlangıcı kabul edilir. Bunun sonucunda et tüketimi fazlalaşmıştır. Avcılık ve toplayıcılık ile beslenen insanların, yerleşik düzene geçmeleriyle birlikte araç ve gereçleri de değişime uğramıştır. İnsan yapımı ocak veya kuzineler ortaya çıkmıştır. İnsanlar yaşam alanı olarak su kenarlarını tercih etmişlerdir. Mezopotamya, Nil vadisi, Çin ve Hindistan da tarım ve hayvancılık yapılarak yaşam alanları oluşturulmuştur. Anadolu’da Konya Çatalhöyük ve Diyarbakır Çay önünde tespit edilen yaşam formları ve buna bağlı olarak edinilen bilgiler doğrultusunda o bölgede hayvanların evcilleştirilerek pişirilip yendiği ortaya çıkarılmıştır. Bunun yanında tahıl, baklagiller, vb üretildiği de tespit edilmiştir.

M.Ö 3000’lerde Mısırlıların tarımda geliştiği görülmüştür. Pamuk, keten, vb. kullanılmış; Hindistan, Uzak doğu, Çin, vb. ülkelerde arpa, pirinç, soya, mısır ve ipek böceği yetiştirilmiştir. Orta Amerika’da Kızılderililer domates, patates yetiştirmişlerdir. Medeniyetlerin başlangıç noktası Mezopotamya olarak kabul edildiğinden yemek biliminin de buradan başlayıp yayıldığı kabul edilir. Mezopotamya; Mısır, Anadolu ve diğer yerleri etkilemiştir. Yemek kültürü bu medeniyetlerden Avrupa’ya yayılmıştır.

ROMALILAR

M.Ö 700’lü yıllarda Roma fethettiği şehirleri kendi bünyesine katarken onların kültürlerinin bir kısmını da kopyalamıştır. Her seferden sonra toplu yemekler ve şölenler düzenlenmeye başlanmış ve böylelikle fethedilen yerlerin mutfaklarını da tatmış ve yemeklerinden yemişlerdir. Özellikle Drusus Julius Caesar zamanında bu uygulama daha çok yapılmıştır. O dönemlerde eğlenip içki içmek için kurulan Tayernalar günümüze kadar gelmiş ve Taverna adını almıştır. Roma zamanında aşçılar genellikle kölelerden seçilmiştir. İlk yemek kitabı Apicius tarafından yazılmıştır. Bu kitaptaki bitki ve tarifler hala kullanılmaktadır.

ORTA ÇAĞ

Roma’nın çöküşü ile birlikte halktaki yeme içme sanatında ilerleme durmuştur. Yiyecek içecek, işlek ve güvenli ticaret yollarında bulunan kervansaraylar ve hanlarda gelişimini sürdürmüştür. Orta çağ da Avrupa’ya büyük bir göç olmuş; buna bağlı olarak füzyon mutfağı ortaya çıkmıştır. Avrupa’ya yerleşen Yahudiler genelde Akdeniz’den getirdikleri kurutulmuş meyve ve sebzeleri; çeşitli ekmekler ile yine daha kuzeyden gelenler ise deniz ürünlerini getirip Orta Çağ Avrupa’sında bir yemek yelpazesi oluşturmuşlardır. İnsanlar Orta Çağ da baskılar nedeni ile ya şatolar da yâda evlerinde hayatlarını sürdürmüşlerdir. Toplu yemekler genelde manastırlarda veya kiliselerde yapılmıştır.

Bu dönemde mutfaklar rahipler tarafından kontrol edilmiştir. Manastırlarda şarap, bira, hamur işleri ve yemek pişirme teknikleri oldukça gelişmiş ve o dönemde yapılan likör günümüze kadar gelmiştir. Orta Çağ da yemek üretimi esnaf locaları tarafından yönetilmiştir. Esnaf locaları 13.yy da Fransa’da “Chaîne des Rôtisseurs “ adını almış ve dünyanın en saygın gurmeler topluluğu olarak kabul görmüştür. Bu localar profesyonel mutfaklar için ekipler yetiştirmiş ve bugünkü aşçı ve yamaklarının temellerini atmışlardır. Günümüzdeki uzun “boru tipi” kep o günlerin aşçıbaşılarından gelmiştir ve Aşçıbaşılara verilmiştir. Bu yetişen ustalara Orta Çağ’da asaleti temsil eden “Siyah kep” verilmiştir. Buna Golden Touge denmiştir. Orta Çağ da yemekler genellikle uzun hollü ve geniş bacalı yerlerde, büyük kazanlarda yapılmıştır. Özellikle haçlı seferleri Orta Çağ Avrupa’sının mutfağının çeşitlenmesi ve gelişiminde büyük katkılar sağlamıştır.

YENİÇAĞ 1453 – 1789

Avrupa’da Orta Çağ döneminden sonra takip eden yıllarda mutfak kültüründe önemli gelişmeler görülmüştür. Göçler, ticaretin daha çok yapılması, siyasi gelişmeler ve yeni tekniklerin her alanda kullanılması, yemek kültürünün gelişimine katkı sağlamıştır. Kralların ve asillerin daha çok zenginleştiği görülmüş, bu kişiler kaldıkları şatolarda ve manastırlarda toplu yemek verdiklerini gösteren resimler çizdirmiş veya duvarlara kazıyarak belirtmişlerdir. Refah seviyesi artarken o dönem yemek ve içkilerin daha iyi olması için düzenlemeye gidilmiştir. Geniş uzun koridorlu bacalı ve kısımları olan mutfaklar yapılmış, araç ve gereç daha da gelişmiştir

Mutfak kültüründe en önemli faktör göçlerdir. Göçler sayesinde etler, uzak doğudan getirilen baharatlar ve çeşitli lezzet verici unsurlarla terbiye edilmiştir (marinasyon). O dönem de özellikle av hayvanları ( tavşan, geyik, bıldırcın, ördek) tüketilmiştir ve daha çok roti bütün olarak ateşe karşı döndürülerek pişirilmiştir. Aşçılık mesleği yavaş, yavaş saygınlık kazanmaya başlamıştır. Özellikle Rönesans döneminde asillerin malikânelerinde çalışan aşçılar şövalye unvanı almışlardır. O dönemlerde ölen aşçıların mezar taşlarında şövalye simgesini temsil eden amblemler kullanılmıştır.

Avrupa’ya deniz aşırı ülkelerden, özellikle yeni kıta Amerika’dan mısır, patates, kırmızıbiber, domates, kahve, kakao ve en önemlisi hindi getirilmiştir. Uzakdoğu’dan egzotik meyveler (avokado, ananas, mango, papaya) getirilmiştir. 1500’lü yıllarda İtalyan Caterina de' Medici’nin Fransız tahtının varisi II. Henry ile evlenmesiyle İtalya’daki mutfak sanatı ve sofra düzeni Fransa’ya taşınmıştır. Bu olayın Fransız mutfağında büyük etkisi olmuştur.

Bu sayede Fransız mutfağında farklı yemekler pişirilmiş ve sofra düzeni kuvvetli bir hale gelmiştir. Yine Fransızlar ilk defa dondurma ile tanışmışlardır. Yüksek dağlardan getirilen karlara bal veya meyve suları eklenip dondurma haline getirilmiştir. Fransa’da couvert (kuver; çatal, bıçak) kavramı ortaya çıkmıştır. Davetlere giden herkes çatal ve bıçaklarını çantalarında götürmüşlerdir. Daha sonradan kuver şuan ki halini almıştır. Bu dönemde aşçılar zenginler ve soylulara yemek pişirmişlerdir. “Martino” İtalyan bir aşçının yazdığı kitabın Fransız mutfağına katkıda bulunduğu söylenir.

François Pierre La Varenne, Fransız mutfak sanatının ilk kurucularından biri olarak tarihe geçmiş ve çıkarttığı La Cuisine Français adlı kitapta; mevsime göre yemek yenmesi, sebzelerin, salataların hazırlanması ve consommé’lerden bahsetmiştir. Özellikle Fransız mutfak sanatı XIV. Louis ve XV. Louis zamanında en üst seviyeye ulaşmıştır. 72 sene tahtta kalmış Fransa kralı XIV. Louis, büyük eğlenceler düzenlemiş ve saray mutfağını çok geliştirmiştir. O dönemde menü kavramı gelişmiş ve bu sıralama 14–16 çeşitten oluşup belli bir sıra dahilinde ziyafetlerde sunulmuştur. Yine mutfağın gelişmesi için uğraşılmış ve Fransa’nın en büyük okullarından Cordon Bleu kurulmuş, yine bu dönemde ünlü Fransız yazarları da özellikle soyluların ve devlet adamlarının isimlerini yemeklere vermişlerdir.

Beşamel, chateaubriand, morney, zaher ve melba bu isimlerden bazılarıdır ve hala günceldir. XIV. Louis’nin ardından XV. Louis tahta geçmiştir ve bu dönemde de Fransız mutfağı gelişme göstermeye devam etmiştir. XV. Louis’nin eşi Polonyalıdır. Bu dönemde de Caterina de' Medici’nin izinden gidilmiş ve mutfaktaki düzenlemelere devam edilmiştir. Kral tarafından aşçılara Cordon Bleu feragati takılmıştır. Bu dönemde Fransız aşçıları tüm dünyaya nam salmışlardır. Mutfak ekipmanları gelişme göstermiş ve “bain-marie” düzeneği bu dönemde ortaya çıkmıştır. 1789 Fransız ihtilalinden sonra soylu aileler, özellikle servetlerini yitirenler yemek pişirme sanatlarına devam etmişler ve bugünkü restoranların temelini atmışlardır.

18.YY RESTORANLAR DÖNEMİ

İlk restoran kelimesi “restaurer” yani restore etmekten gelmiştir. Tamir edilen, yenilenen anlamındadır. İlk restoran 1700’lü yılarda “Boulanger” tarafından Fransa, Paris’de karın doyurmak amaçlı, kervan saray ve han modeli (uzun masa karşılıklı sandalyeler) olarak kurulmuştur. Restaurante adı konulmuştur.

Özelikle çorbalar çok fazla satılmıştır. Boulanger işçi loncaları ile ters düşmüş, destek yerine tepki görmüştür. Ancak bu kişi halkla içli dışlı olduğu için restorana müşteri çekmiş ve yavaş, yavaş işini oturtmaya başlamıştır. Bu restorandan sonra Paris’de (1780) daha şık ve daha özenli tasarlanan “La Grande Taverne de Londres” açılmıştır. Bir menü oluşturulmuş ve alacarte uygulaması konulmuştur. Bu restoranın kurucusu Beauvilliers’dir. Beauvilliers “Le ad de cuisine” adında bir kitap çıkartmıştır. Mutfak sanatının gelişmesini ve modern restorancılığın temellerini atmıştır. 1800’lerin başına gelindiğinde; restoran sayısı 500’ü geçmiştir.

ERKEN 19 YY. “ 1800–1850 ARASI” GRANDE CUİSİNE/CAREME DÖNEMİ

19. yy. da restorancılık iyice ilerlemiş ve çeşitlemeler ortaya çıkmış, rekabet ortamı oluşmuştur. Antoine Carème’in sayesinde Grand Cuisine Fransa’da en üst sınıfa hizmet vermeye başlamıştır. Hazırlanan yemekler; çok karışık, zengin ve özenilerek hazırlanmıştır. Esas mesleği mimarlık olan Carème, çok kısa sürede mutfakta kendini kanıtlayıp soyluların aranan aşçısı olmuştur.

Carème’e hem kralların aşçısı hem de aşçıların kralı denilmiştir. ‘Carème Grande Cuisine’i mutfak sanatında en üst seviyeye çıkartmıştır. “Le Maitre d’Hotel - Le Patisseire Royal” kitaplarında Avrupa’nın çeşitli kentlerinde yapılan yemeklerin reçetelerini yazmıştır. Esas işi mimarlık olan bu kişi daha çok soğuk mutfak ve pastanelere yönelmiştir. Süsleme sanatı hakkında kitaplar hazırlamıştır. Mutfak araç ve gereçlerini düzenlemiştir. Aşçı kıyafetlerinin yeniden düzenlenmesini sağlamıştır. Karışık durumda olan sosları sıralandırmıştır. Tabak prezantasyonlarında garnitür ve ana yemek uygulamalarını geliştirmiştir. Konsome ve çorbalara özellikle önem vermiştir.

ESCOFFİER İLE KLASİK MUTFAK DÖNEMİ

Fransa da mutfak ve restorancılığın gelişmesinin ardından Amerika ve diğer Avrupa ülkelerinde çeşitli restoranlar açılmaya başlanmış ve gelişme gösterip bugünkü restoranların temelleri atılmıştır. Klasik mutfağın yaratıcısı olan Auguste Escoffier aşçılık kariyerine 18 yaşında amcasının restoranında çırak olarak başlamış ve 89 yaşında ölene kadar hayatını mutfakta geçirmiştir. Escoffier Carème’in aksine soyluların ve kralların aşçısı olarak çalışmamış aksine Avrupa’nın en kaliteli otellerinde çalışmış ve oralarda yöneticilik yapmıştır. Grande Cusine en üst seviyeye çıkartan Carème’in değerini arttırıp bu akımı desteklemiş ve o dönem karışık olan kriterleri sadeleştirmiştir.

Az malzeme ve taze ürünle yeni bir mutfak stili oluşturmuş ve bu stile Cusine Classique diyerek klasik Fransız mutfağını yaratmıştır. Escoffier de Carème gibi yeni yemekler yaratma konusunda oldukça istekli olduğunu kanıtlamıştır. Dönemin ünlü opera sanatçısı Nellie Melba için peche melba (peşmelba) tatlısını yaratmıştır. Guide Culinary (yemek rehberi) yazmıştır. Bu rehberde klasik mutfağa ilişkin birçok reçete, pişirme teknikleri, hazırlama teknikleri ve yemekte kullanılan malzemeleri sunmuştur. 1920 yılında dönemin devlet başkanı tarafından Fransız mutfağını dünya’ya tanıtan en iyi aşçı olarak Légion d’honeur ile ödüllendirilmiştir.

20. YY. POİNT & CUİSİNE NOUVELLE

Avrupa’da mutfağın merkezi sayılan Fransa’da üçüncü dönem Nouvelle Cusine olarak adlandırılır. Fernand Point, Escoffier’in yaratmış olduğu klasik mutfağı iyice rafine etmiş ve modern bir kimlik kazandırmıştır. Böylelikle Nouvelle Cusine’in yaratıcısı olarak karşımıza çıkmıştır. Kendine ait olan restoranında soslarla pek uğraşmamış daha çok garnitürlere ağırlık vermiş bunun yanı sıra yemek pişirirken pişirme sürelerini sıralandırmış ve kaliteli malzemeler kullanmıştır. Basit gibi görünen soslar ve garnitürleri mükemmelleştirmek için uzun yıllar çalışmıştır.

Fernand Point dünyaca ünlü aşçıları Georges Auguste Escoffier yetiştiren bir kişi olarak da bilinir. Bunların arasında en ünlüsü Paul Bocuse’dür. Nouvelle Cusine konserve ve kimyasal koruyucu maddeleri reddetmiş ve her zaman özellikle garnitürün mevsiminde yapılması gerektiğini savunmuştur. Taze olan tercih etmiştir.. Ayrıca sebzelerin “Aldante” az pişmiş olmasını öğütlemiştir. Etlerin ve sosların yağlı ve yoğun olmaması gerektiğini savunmuştur. Sosları unla bağlamak (yoğunlaştırmak) yerine krema, tereyağı ve yumurta ile bağlamayı tercih etmiştir.