UN ÇEŞİTLERİ

Bir tahıl tanesi son derece besleyicidir. Her bir tane 3 bölümden oluşur; kepek, rüşeym, unsu öz (endosperm). Kepek, tahıl tanesinin katmanlı dış kabuğunu oluşturan kısmıdır. Daha sert yapısıyla tahılın diğer iki kısmını güneş ışığı, zararlılar, su ve hastalıklara karşı korur. Önemli antioksidanlar, B vitaminleri ve bolca lif içerir. Rüşeym, tahılın yeni bir başka bitki oluşturmak üzere çimlenebilir yeteneğe sahip olan embriyosunu oluşturur. Pek çok B vitaminini, bazı proteinleri, mineral ve yararlı yağları bünyesinde barındırır. Endosperm, embriyonun besin kaynağı olup yeni bitki kök salıp boy atıncaya kadar gerekli olan besini sağlar. Tahıl tanesinin önemli bir kısmını oluşturur ve daha çok nişasta deposudur. Börek, pasta, kurabiye gibi hamur işleri yaparken kullandığımız beyaz unlar buğdayın bu kısmından elde edilir.

"Tam" tahıl unları tahıl tanesinin bu üç kısmını da ihtiva eden unlardır. Unlar rafine edildiğinde, kepek ve rüşeym kısımları undan ayrıldığından tahılın besin değeri kayba uğramaktadır. Bazı unlar, rafine una kepek ve rüşeym sonradan ilave edilerek satılmaktadır. Ancak tam tahıl unu alırken dikkat etmek gereken "tam tahıldan" çekilerek ayrılmadan satılanlarını tercih etmektir.

Kırmızı Buğday Unu

Buğdayın diğer tahıllara üstünlüğü çok amaçlı olarak kullanılabilmesinden kaynaklanır. Buğday ne kadar sert olursa, unu o kadar çok protein içerir. Yumuşak, düşük proteinli buğdaylar kek, kurabiye ve hamur işlerinde kullanılır. Sert, yüksek proteinli buğdaylar ise ekmek yapımında tercih edilir. Yüksek proteinli (gluten) buğday ekmek yapımı için en uygun tahıldır. Gluten suyla birleştiğinde hamurda elastik bağ dokuları oluşturarak maya gazlarının hamurun içinde hapsolmasını sağlar. Bu da yumuşak, kabarık ve zevkle yenen ekmeklerin yapılabilmesini sağlar.

Çavdar Unu

Zor toprak ve hava koşullarında kolayca yetişebilmesinden dolayı yaygın üretimi olan bir tahıldır. Sadece eşsiz toprak kokusu ve kendine has grimsi yeşil rengi ile değil aynı zamanda sağlığımıza sağladığı yararlar ile aranan bir gıda olma özelliği taşır. Özellikle şeker hastaları için önerilmesinin sebebi, tüketildiğinde vücudun diğer tahıllara oranla daha az insulin salgılamasıdır. Ekmek yapımında buğdaydan sonra en çok kullanılan tahıldır. Ekmeğe çok farklı bir tat katan çavdar unu buğday unu ile birlikte kullanılır.

Arpa Unu

Arpanın en önemli tüketim alanı hayvan yemi ve bira yapımıdır. Bugün, buğdayın ekilemediği kutup bölgeleri ve yüksek dağlık bölgelerde arpa ekilerek besin maddesi olarak kullanılır. Besin değeri itibariyle ufak farklar olsa da buğdaya çok benzer. Gluten miktarı düşük olduğundan mayalı ekmek yapımında arpa ununu buğday unu ile birlikte kullanmak gerekir.

 

Yulaf Unu

Bol lifli bir tahıl olan yulaf, sindirim sistemi için çok faydalı olmakla birlikte kolesterol un düşürülmesinde de etkilidir. Bol miktarda protein, lipid, lif, mineral tuzlar, vitaminler ve B grubu vitaminleri icerir. Yulaf, marketlerde un, yulaf ezmesi, yulaf tanesi, müsli ve kahvaltı gevreği olarak tüketime sunulmuştur. Un halindeki yulaf ile ekmek, tatlı ve tuzlu hamurişleri hazırlanabilir. Gluten miktarı düşük olduğundan mayali ekmek yapımında buğday unu ile birlikte kullanmak gereklidir.

 

Mısır Unu

Mısırın vatanının Orta ve Güney Amerika'da olduğu tahmin edilir. Mısır unu karbonhidrat ve nişasta bakımından zengin, protein ve vitamin bakımından ise biraz fakirdir. Ülkemizde özellikle Karadeniz bölgesinde mısır unu çok kullanılan bir un cinsidir. Gluten miktarı düşük olduğundan mayalı ekmek yapımında buğday unu ile birlikte kullanmak gereklidir.

 

 

YAĞLAR

Vücudumuz beslenme ile aldığı yağı depolar, (vücudun yağ depolama kapasitesi sınırsızdır) enerjiye gereksinimi olduğu zaman bu depoları kullanır. Yağlar ayrıca A, D, E, K vitamini gibi yağda eriyen vitaminlerin emilimini sağlar, vücut ısısının korunmasını ve organların dış darbelerden korunmasını sağlar.

Ancak yağın fazlası obezite, kalp hastalıkları ve kansere neden olabilir. Önerilen günlük yağ alımı günlük gereksinim duyulan kalorinin % 25-35 ini karşılayacak miktarlarda olmalıdır.

Yağlar yağ asitleri denilen temel ünitelerden oluşur. Yağların tipleri çeşitli farklı özellikleri olan yağ asitlerinin değişik karışımı ile oluşur:

  • Doymuş Yağlar:
    Genel olarak hayvansal gıdalarda bulunan doymuş yağlar fazla alındığında kolesterol düzeyini yükseltir, kalp hastalıkları, kanser ve şişmanlık için risk faktörleri oluşturur. Doymuş yağ asitlerinde yağ asidi zincirini teşkil eden karbonların zincir haricinde olan bağlarının hepsi Hidrojenle bağlanmıştır. Doymuş yağ asitleri insan vücudunda sentez edilirler. Hiç yağ yenmese bile bu tip yağ asitleri karbonhidrat ve protein metabolizması ile oluşan moleküllerden sentez edilebilir.

    Et, tam yağlı mandıra ürünlerinde (peynir, süt ve dondurma), kümes hayvanlarının derisinde ve yumurta sarısında bulunur. Hindistan cevizi, hurma yağı ve kakao yağı gibi bazı bitkisel besinler de doymuş yağ bakımından zengindir. Doymuş yağlar oda sıcaklığında katı haldedirler. Ancak zeytinyağ, ay çiçek yağı, kanola yağı, soya yağı, yerfıstığı yağı gibi sıvı yağlar da çok küçük miktarlarda olsa bile doymuş yağ içerirler.

    Doymuş yağlar vücutta hem toplam kolesterol, hem de kötü kolesterol olarak bilinen LDL (düşük yoğunluklu kolesterolün) yükselmesine neden olur. Bu da kalp hastalığı riskini arttırır.

    Günlük alınan toplam kalorinin en fazla % 7 sinin diyetteki doymuş yağlardan gelmesi önerilmektedir. Örneğin günlük 2000 kalori alan bir kişi en fazla 140 kaloriyi diyetindeki doymuş yağlarla alabilir. Yağın her bir gramında 9 kalori olduğu düşünülürse günlük alınacak maksimum doymuş yağ miktarı 15-16 gr civarında olmalıdır.

  • Doymamış Yağlar:
    Doymamış yağlar vücudun gereksinim duyduğu zorunlu yağ asitlerinin en iyi kaynaklarıdır.Oda sıcaklığında sıvı haldedirler ve büyük çoğunluğu bitkisel kaynaklıdır.Doymamış Yağ asitlerinde bir veya daha fazla karbonun birer bağı hidrojenle bağlanmamıştır.

    Doymamış yağlar tekli (monoansatüre) ve çoklu (poliansatüre) yağlar olarak ikiye ayrılırlar.Tekli doymamış yağ asitleri insan vücüdunda sentez edilebilir.Tekli doymamış yağların günlük kalori gereksiniminin maksimum % 15 ini, çoklu doymamış yağ asitlerinin ise maksimum % 10'unu karşılayacak şekilde alınması önerilmektedir.

  • Tekli Doymamış Yağlar:
    Zeytin ve kanola yağları, kabuklu yemişler ( fındık, fıstık, ceviz), kabuklu yemiş yağları (yer fıstığı ve badem yağları), avokado tekli doymamış yağları çok miktarda içerir. Bu yağlar oda sıcaklığında sıvı halde kalırken buzdolabına konduğunda yavaşça katılaşır. Çoklu doymamış yağlar gibi oksidasyona yatkın değildirler. Doymuş yağların yerine tekli doymamış yağların konması HDL kolesterol azalmasına karşı koyarken hem total hem de LDL kolesterolü azaltacaktır.

  • Çoklu Doymamış Yağlar:
    Diyette doymuş yağ asitlerinin yerine çoklu doymamış yağların konmasiyle LDL'de düşme sağlanabilir. Çoklu doymamış yağ asitlerinin omega-3 ve omega-6 yağ asitleri olmak üzere iki ana grup vardır.

    Omega-6 yağ asitlerinden (major omega-6 yağ asidi Linoleik Asittir) zengin bitkisel yağlar mısır özü, ayçiçeği, soya fasülyesi yağıdır.

    Omega-3 yağ asitlerinin major yağ asidi Alfa Linoleik Asittir. Alfa linolenik asit vücutta eikosapentaenoik aside (EPA) ve dokosahexaenoik aside (DHA) metabolize olur. Eikozapentanoik asit ve dokosahegzanoik asit soğuk su balıklarında ( somon, sardalya, uskumru, ton balığı vs.) bol miktarda bulunmaktadır. Balıklardaki bu yağ asidinin kaynağı beslendikleri deniz yosunlarıdır. Omega-3 yağ asitleri trigliserid düzeyini düşürürler ve yemek sonrası trigliserid artışını da engellemekte çok etkindirler. Bu etki LDL- ve VLDL yüksekliği gösteren kombine hiperlipidemilerin tedavisinde yararlı olabilir. Bunların kalp koruyucu etkisi, ayrıca, koagülasyon eğilimini, aritmileri ve ani ölümü azaltmalarına bağlıdır . Omega-3 yağ asitlerini tüketenlerde koroner kalp hastalığına bağlı ölümler daha düşük bulunmuştur . Yapılan çalışmalarda etkili bulunan omega-3 yağ asidi dozu 850 mg ile 1.5 g'dır.

    Günde yağlı bir porsiyon balık yenmesi ile yaklaşık 900 mg omega-3 yağ asidi alınabilmektedir. Bu nedenle haftada en az 2 defa balık yenilmesi (300 g) önerilmektedir. Diğer bir omega-3 yağ asidi, alfa-linoleik asitin de MI riskini azalttığını gösteren çalışmalar vardır. Bu nedenle omega-3 yağ asitlerinin diyetle alınımı arttırılmalıdır. Omega-3 yağ asitleri yağlı deniz balıklarından başka bazı bitkilerde keten-tohumu ve yağında, kanola yağında, soya yağında ve fındıkta bulunmaktadır. Günde 5-6 adet gibi az miktarda fındık yenmesinin küçük bir yararı sözkonusu olabilecekken, total kaloriyi ve omega-6 yağ asitleri alımını da arttıracak şekilde daha fazla tüketilmesinin bir itiyat haline gelmesinden, kaçınılmalıdır.

    Omega-6 ve Omega-3 yağ asitlerinin ne oranlarda alınması gerektiği konusunda henüz tam bir görüş birliğine varılmamıştır. Son zamanlarda diyetle alınacak Omega-6/Omega-3 oranının 3/1 olması gerektiği konusunda yoğunlaşılmıştır. Ancak 1/1 olması konusunda da görüş bildiren çalışmalar vardır. Kaba olarak diyetle alınan omega-3 ü arttırmak, omega-6 yı ise sınırlamak akılcı olacaktır.

  • Trans Yağlar:
    Trans yağlar, sıvı bitki yağlarının hidrojenizasyonu ile oluşan yağlardır. Yağ ne kadar hidrojene ise oda sıcaklığında o kadar katı olacaktır.
    Hidrojenize bitkisel yağlar ile pişirilen yiyeceklerde bulunurlar. Krakerler, margarinler, patates cipsleri, patlamış mısır, kremalı-karamelli bisküviler, şekerlemelerde bulunur. Trans yağları bazı et ve mandıra ürünlerinde de doğal olarak bulunabilir.
    Trans yağlar en tehlikeli yağlardandır. Vücuttaki LDL(kötü kolesterol) düzeyini yüksellttiği gibi HDL (iyi kolesterol) düzeyini de düşürür. Ayrıca kanser riskini (özellikle göğüs kanseri) arttırdığı düşünülmektedir. Kaçınılması gereken yağlardır.

  • MAYALAR

    Maya bir hücreden oluşur ve mantar olarak adlandırılan ve küfleri de içeren taksonomik gruba aittir.

    Mayaların birçok türleri vardır. En çok bilinen maya Saccharomyces cerevisiae'dır ve fırın ile mayalama endüstrisinde kullanılmaktadır. Ayrıca mayalar şarap, kefir ve diğer bazı ürünlerin üretiminde de önemli rol oynamaktadır. Gıda endüstrisinde kullanılan çoğu maya yuvarlaktır ve kendilerini tomurcuklanma ile bölerler. Bu tomurcuklanma, mikroskop vasıtasıyla tanınmalarını sağlayan bir özelliktir. Tomurcuklanma esnasında hücreler 8-şeklindeki formlarda görülürler.

    Mayaların gelişmesi için şekere ihtiyaçları vardır. Şekerden alkol ve karbondioksit oluştururlar. Bu reaksiyon mayaları gıda endüstrisi için son derece önemli yapmaktadır. Ayrıca mayalar hoş aroma maddeleri de oluşturmaktadırlar. Bu aroma bileşikleri son ürünün lezzetinde önemli rol oynamaktadırlar. Birada mayalar tepe boşluğu için alkol ve karbondioksit oluşturmak için gereklidir. Ekmek endüstrisinde, hem alkol hem de karbondioksit oluşur; alkol pişirme esnasında uçurulur.

    Mayalar, doğada her yerde bulunabilir, özellikle bitki ve meyvelerde. Meyvelerin ağaçtan düşmesinden sonra, meyveler küflerin aktivitesi sonucunda çürük hale gelirler ve meyvede şekerden alkol ve karbondioksit oluşur.

    Mayalar, endüstride oksijen varlığında ve içerisinde şekerli su olan büyük tanklarda geliştirilirler. İstenilen miktarda maya sayısına ulaşınca, sıvı dışarı pompalanır ve maya daha sonra kurutulur.

    Mayalar en iyi 20-30°C arası olmak üzere 0-50°C sıcaklık arasında gelişirler. Mayaların çoğu, gelişmek için fazla oksijene ihtiyaç duyar. Fakat bazıları oksijensiz ortamda yaşarlar. Bazıları yeşil, sarı, kırmızı ve siyah pigmentler meydana getirirler.

    MAYA TİPLERİ

    1. Kuru Maya

  • Aktif Kuru Maya
  • İnstant Kuru Maya
  • 2. Yaş Maya

  • Taze Krem/Sıvı Maya
  • Yaş Pres Maya
  • Yaş pres maya daha çok ekmekçilik sektöründe,

    Kuru maya ise evlerde kullanılmaktadır.Her ikisi de benzer proseslerle üretilir.Kuru maya farklı maya suşları ile üretilip daha sonra kurutulur.
    Ekmek mayası üretiminde saf maya kültürü ve melas kullanılır.

 

YUMURTA

Dişi hayvanların ve özellikle kuşların embriyoyu korumak amacıyla yumurtladığı yuvarlak ve oval şekilli cisimlerdir. Birçok hayvanın yumurtaları yiyecek olarak kullanılabilmesine karşın, yumurta denince akla ilk gelen şey tavuk yumurtasıdır. Tavuk yumurtası sayısız yemeğin hazırlanmasında malzeme olarak kullanılır. Dünyanın hemen hemen her mutfağında yaygın olarak kullanılır.

Son yıllarda hazır gıda üretimindeki artış, yumurtanın kullanıma hazır, pastorize ve yumurta tozu halinde üretimini yaygınlaştırmıştır.

Yapılan araştırmalar besinler içindeki en kaliteli proteinin yumurtada olduğunu göstermiştir. Ayrıca yumurta dışarıdan alınması gerekli olan amino asitleri dengeli ve yeterli miktarda içerir. Vücuda gerekli olan başta A, B, D ve E ve birçok vitamini yüksek oranda barındırır.

Çocukların fiziksel ve zihinsel gelişimi açısından çok gereklidir.

Bir adet yumurta ortalama 50 gram olarak kabul edilebilir ve bir yumurtadaki besin değerleri ortalama;

  • 70 Kalori 6 g protein 5 g yağ 1 g karbonhidrat şeklindedir.
  • Genel olarak yumurtanın sarısı büyük oranda vitamin ve yağları, beyaz kısmı ise büyük oranda proteinleri içerir.
  • Yumurtanın protein emilimi bakımından en etkili tüketim şekli rafadan olarak bilinmektedir.

 

ŞEKER

Şeker veya sakkaroz çoğu bitkinin bünyesinde bulunur. Fakat bünyesinde ekonomik olarak şeker elde edilebilecek kadar şeker bulunduran iki bitki vardır: Şeker kamışı ve şeker pancarı.

Ana vatanı Hindistan ve Arap ülkeleri olan şeker kamışı dünyada tropikal ve yarı tropikal bölgelerde yetiştirilmektedir. Türkiye'de şeker kamışı tarımı yapılmamaktadır.

Şeker kamışının bünyesinde yaklaşık olarak % 12 - 16 şeker bulunur.

Şeker, yüzyıllardan beri insanların önemli gıda maddelerinden birisi olmuş ve 18. yüzyılın sonuna kadar sadece şeker kamışından üretilmiştir.

Şeker pancarı tarımı ve şeker pancarından şeker üretimi ise 19. yüzyılda başlamıştır. Dünyada üretilen şekerin yaklaşık %74,4’ü şeker kamışından, %25,6’sı ise şeker pancarından elde edilmektedir.

Şeker kamışı tropik ve subtropik bölgelerde, şeker pancarı ise daha ılıman bölgelerde yetişmektedir. Şeker pancarından şeker üretimi, şeker kamışından yapılan üretime göre daha pahalı olmasına karşın, birçok ülkede hem şeker sanayine ekonomik katkıları, hem de tarımsal ve sosyal nedenlerden dolayı, çeşitli önlemler alınarak devamlılığı sağlanmaktadır. Türkiye’de de geçmişte şeker kamışı tarımı için denemeler yapılmış, ancak ekonomik olmayacağı anlaşıldığı için vazgeçilmiştir.

Türkiye’de şekerin ana hammaddesi şeker pancarıdır. Nişasta Bazlı Şekerler; şeker pancarı ve şeker kamışından üretilen şekerlerin (sakaroz) dışında, nişasta bazlı hammaddelerden (mısır,buğday, patates) çeşitli kimyasal yollarla üretilen genel olarak glikoz, izoglikoz, fruktoz ve türevlerinden oluşur. Nişasta bazlı şekerler doğrudan tüketilmemekte, daha çok şekerli ürünler sanayiinde girdi olarak kullanılmaktadır. Bu tatlandırıcıların başlıca kullanım alanları; şekerlemeler, şekerli ve unlu ürünler, dondurma, helva, reçel, marmelat, alkollü ve alkolsüz içeceklerdir.

Şeker Çeşitleri :

  • Arpa şekeri :
    Şekersizdir. Fakat katı, limon aromalı Amerikan şekerlemesi aslında arpa suyuna şekerin eklenmesiyle elde edilmiştir.

  • Bal :
    Şekerin su içinde %80 ‘lık çözeltisidir. Bal içerisinde bulunan temel şekerler fruktoz , glikoz ve sakaroz ‘dur.

  • Barbados şekeri :
    Esmer kamış şekeri.

  • Castor sugar :
    Castor şeker Britanya’da çok küçük taneli şekere verilen addır. Tanelerinin çok küçük olması dolayısıyla castor ismini almıştır. Küçük yapısı sayesinde, beyaz şekere göre daha hızlı ve kolay bir şekilde çözünür. Bu nedenle kurabiye ve soğuk içecekler içerisinde çokça kullanılır. Fakat castor şekerin taneleri, mekanik olarak ezilme işlemine tabi tutulan (ve genelde topaklanmanın önlenmesi için az bir miktarda nişasta ile karıştırılan) şekerlemeler kadar küçük yapıda değildir.

  • Çay şekeri :
    Normal tane haline getirilmiş kamış ya da pancar şekeridir.

  • Çok ince şeker :
    Amerika’ da bulunan bir şeker tipidir. Çok küçük bir taneli şeker yapısındadır.

  • Dekstroz :
    Glikoz ‘ un İngilizce’deki eş anlamlısı.

  • Esmer şeker :
    Tat ve renk sağlaması amacıyla çok az bir miktarda melas eklenmiş şeker.

  • Fruktoz (levüloz, meyve şekeri) :
    Meyve ve balda bulunur ve tatlılık oranı yüksektir (normal şekerin 1.7 katı kadar tatlılıkta).

  • Galaktoz :
    Diğer şekerlerin; mesela laktoz (süt şekeri) ve rafinoz (fasulyede bulunan bir şeker) gibi, bir kısmını oluşturması dışında normalde gıdalarda bulunmayan bir şekerdir. Bitkinin hücre duvarı bileşenlerinin bir bölümünü teşkil eder.

  • Glikoz (dekstroz) :
    Bir çok bitkide ve ayrıca kanda bulunan bir şekerdir. Vücut için temel enerji kaynağıdır. Sakaroz’ dan daha az tatlıdır.

  • Gula djawa :
    Endonezya’ ya özgü, kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekerinden yapılır.

  • Gur (jaggery) :
    Hindistan’ a özgü, kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekerinden yapılır.

  • Hurma şekeri :
    Hurma ‘ dan elde edilen ve başlıca sakaroz içeren bir şekerdir.

  • Invert şeker :
    Invert şeker, az miktarda asitli bir şeker şurubunun (limon suyu gibi) ısıtılması sonucu meydana gelir.Bu durumda sakaroz iki bileşenine, glikoz ve fruktoza indirgenir ve şeker kristallerinin boyutu da küçülmüş olur. Küçük kristal yapısından dolayı, invert şeker, daha akıcı (topaklanma olmayan) ürünlerin, şekerlemelerin ve bazı şurupların üretiminde kullanılır. Reçel ve jöle yapımında, meyve içerisinde doğal bir şekilde bulunan asidin şekerle birleşimi ve bu karışımın ısıtılması ile otomatik olarak zaten invert şeker üretilmiş olur.

  • Jelatin şeker ( jel şekeri, reçel şekeri ) :
    Taneli şeker ve pektin (E440) karışımıdır. Jöle veya marmelat yapımında kullanılır.

  • Kamış şekeri :
    Şeker kamışından elde edilen beyaz kristal (sakaroz ) şekerdir. Bazen, Avrupa’da esmer şeker ‘ in bir çeşidi diye de satılır.

  • Kaya şekeri (şekli dolayısıyla) :
    Taş şekeri, büyük parlak, beyaz veya kehribar rengi kristallerden oluşan fakat taneli şeker kadar tatlı olmayan bir şekerdir. Parlak ve beyaz kristaller doymuş şeker çözeltisinin yavaş bir şekilde kristalleşmesi sonucu meydana gelmiştir. Beyaz taş şekeri, ışığı yansıtan küçük çatlakları sayesinde beyaz renkte görülür. Kehribar rengi kristaller de yapısında biraz karamel içerir. Kristaller içinde su bulunduğu için daha az tatlılıktadır.

  • Krema şekeri :
    Kek üzerine krema yapmak için kullanılan toz (pudra) şekeri.

  • Kristal şeker :
    Normal taneli kamış veya pancar şekeridir, bkz. sakaroz . Taneli olarak veya küp şekline preslenerek satılır.

  • Laktoz :
    Galaktoz ve glikoz birleşiminden oluşan ve sütte bulunan bir şekerdir.

  • Levüloz :
    Fruktoz ile eş anlamlıdır.

  • Maltoz (malt şekeri) :
    Malt ve birada bulunan bir şekerdir.

  • Maple syrup :
    Kuzey Amerika’ da bulunan akçaağaçlardan elde edilen bir şurup ‘ tur. % 70 oranında sakaroz ve glikoz’ un su içerisinde oluşturduğu bir çözeltidir. Temel bileşen sakaroz ‘ dur.

  • Melis :
    İskandinav ülkelerinde üretilen bir tür çay şekeri.

  • Mısır şekeri :
    Mısırdan elde edilen glikoz.

  • Muscovado şekeri :
    Koyu esmer şeker.

  • Oligosakkaritler :
    Enzimatik prosesler yoluyla veya büyük polisakkaritlerden elde edilen kısa zincirli karbonhidratlardır. Birçoğu, bitkilerde (fasulye, soğan, sarımsak) ya da sütte mevcuttur. Ürünleri tatlandırmak için değil de prebiyotik (prebiyotik‘e) olarak kullanılırlar.

  • Pancar şekeri :
    Şeker pancarından elde edilen beyaz kristal şeker (sakaroz).

  • Piloncillo (panela, panocha):
    Meksika’ ya özgü kısmen rafine edilmiş kamış şekeri. Preslenip koni şekline getirilmiştir.

  • Sakaroz (sükroz, çay şekeri, kristal şeker) :
    Temel bir şeker tipinin resmi kimyasal ismidir, genelde bir çok ürün içerisinde ve evde kullanılır.

  • Şeker pekmezi :
    Şeker üretiminin esmer yan ürünüdür. Başlıca karamel ve mineral ‘ den oluşur. Esmer şeker yapımında kullanılır.

  • Sukroz :
    İngilizce kullanımı ile sakaroz.

  • Şurup :
    Şekerin su içerisindeki koyu, yoğun bir çözeltisidir. Şeker oranı % 50-80 arasında değişir.

  • Taneli şeker :
    Evde kullanılan normal küçük kristal şekerler.

  • Tatlandırıcılar :
    İçerisinde karbonhidrat bulundurmayan tatlılık sağlayan maddelerdir. Bir çoğu yapaydır fakat bazıları doğaldır. Tatlılık derecesi 0.8x şekerin tatlılık derecesi’ nden (mesela sorbitol) 2000x (protein thaumatin) ‘e kadar değişir.

  • Tel şeker :
    Kaynayarak gitgide katılaşan ve ince teller halini alan bir yapıda olup bir çok tatlıyı süslemede kullanılır. Tel şekerin, suyun ve tartar kreminin çatlama noktasına gelecek kadarki sertliğe ulaşana dek ısıtılmasıyla elde edilmeye başlanır. Daha sonra çatal veya çırpma aletinin şeker şurubuna daldırılarak ince teller oluşturulması sağlanır.

  • Toz (kum) şeker :
    İri taneli bir süs şekeridir. Kristalleri, düzgün taneli bir şekerden 4 kat daha büyüktür. Fırında pişen pasta vb. ürünleri süslemede kullanılır.

  • Üzüm şekeri :
    Glikoz

  • Vanilya şekeri :
    Vanilya fasulyelerinin (gerçek vanilya) taneli şeker içerisine konmasıyla ve genellikle her bir şeker gramı için iki vanilya fasulyesi oranının sağlanmasıyla yapılan güzel kokulu ve lezzetli bir şekerdir. Elde edilen bu karışım yaklaşık 1 hafta kadar hava geçirmez bir kapta bekletilir, sonra vanilya fasulyesi karışımdan çıkartılır. Sonuç olarak, birçok tatlı, meyve ve fırında pişen pasta vb. ürünlerin içerisine konan veya onları süslemede kullanılan leziz ve aromatik bir şeker elde edilmiş olur. Vanilya fasulyesi, bu şekilde 6 aya kadar tekrar tekrar kullanılabilir. Vanilya şekeri, vanilyadan ziyade aynı zamanda saf (katıksız) vanilinden de elde edilebilir. Vanilin kullanılarak elde edilen şeker, lezzet olarak vanilya ile güçlü bir benzerlik gösterse de farkı belirgindir. Bu şeker en uygun biçimde vanilin-şekeri olarak isimlendirilebilir.

  • Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu (HFCS, High Fructose Corn Syrup):
    Mısır nişastasından elde edilen bir şurup’ tur. Nişasta önce enzimatik olarak glikoz’ a parçalanır, sonra da daha tatlı olan fruktoz ‘a yine enzimatik yollarla dönüştürülür. Güçlü bir tatlandırıcı olarak kullanılır.

TUZ

Tarihçesi

Tuz yaşamsal öneminden dolayı çok iyi bilinen ve günlük olarak sık kullanılan bir mineraldir. İnsanın tuzu kullanmaya başladığı zaman kesin olmamakla birlikte, tuzla tanışması oldukça eskiye, M.Ö. 10000 yılına kadar gider. Çin’de M.Ö. 3000 yıllarında tuz üretildiği hesaplanmaktadır. Tuzla ilgili ilk yazılı belgeler M.Ö. 2250 yıllarına kadar uzanır. Tuz ticareti önemli kervan yollarını doğurmuştur. Heredot zamanında Suriye limanlarıyla, İran körfezi arasında tuz ticareti çöl üzerinden yapılmaktaydı. Dinyeper nehri kolları üzerinde tuz kaynakları, Güney Rusya’da yaşayanlarla Egeliler arasında ticaretin gelişmesini sağlamıştır. Bazı yerlerde tuz para yerine geçmiştir. Romalı askerlere tuz satın almaları için aylık ( Salaria) verilmiştir.

Türkçemizde kökü Latinceden gelme, tuzla ilgili birçok sözcük farkında olmadan kullanılmaktadır. Latince “Salsun” “Salça” olarak, tuzun çeşnilendirilmişi anlamına gelen “Salcicius” kelimesi “Sosis” olarak dilimize geçmiştir. Kullanmakta olduğumuz “Salamura” kelimesi Latince “Salmacudus” “Sal” ve “Maria” kelimelerinin birleşmesinden meydana gelmiş olup, tuzlu su anlamını taşımaktadır.

Tuz Çeşitleri

  • Deniz Tuzu

Dünyamızın en büyük tuz rezervlerini denizler oluşturmaktadır. Deniz tuzu sınırsız üretim kapasiteli ve tuz geri dönüşümünün merkezidir.

Denizlerdeki tuzluluk derecesi: denizlerin tatlı su alıp almadıklarına, coğrafik durumlarına ve iklim koşullarına göre değişiklik gösterir.

Örneğin Baltık denizinde 1 metreküp suda 17 kg iken, Kızıldeniz’de 45 kg'a kadar çıkmaktadır. Deniz tuzları çevresel etkenlerden dolayı ağır metaller ve benzeri zararlı maddelerle yüklü olduğu için, işlemlerden geçirilerek kullanılır. Molekül yapısı hücre içine geçecek incelikte değildir. Onun için kullanılması vücut için uygun değildir.

 

 

  • Kaya Tuzu

Yeraltından katı halde elde edilen tuzlar kaya tuzu olarak tanımlanır. Kaya tuzunda saflık oranları, her maden için ayrı olabileceği gibi, aynı madenden alınan çeşitli numuneler de çok büyük farklılıklar gösterebilir. Kaya tuzlarında ki yabancı maddeler ve kil tuza değişik renkler verir.

Genellikle gri ve siyaha yakın kil renginde olan kaya tuzları nadiren beyaz ve şeffaf beyaz olarak bulunur. Yurdumuzda kaya tuzları genellikle gri renkte olup, bir kısmı da siyaha yakındır. Kaya tuzuna dünyanın birçok yerinde rastlanmasına karşın, kristal tuza dünyanın pek az yerinde rastlanır.

Kaya tuzu ile kristal tuzun aralarındaki fark molekül büyüklükleridir. Kristal tuzun molekülleri daha küçük olduğundan hücre zarından kolayca geçer. Kaya tuzlarının molekülleri daha büyük olduğundan hücre zarından geçmez. Onun için Kristal Tuz kullanılmalıdır.

  • Himalaya Kristal Tuzu

84 mineralli tamamen doğal kristalize (kolloidal) özellikli tek kristal tuzdur. Su ile beraber zengin mineralleri hücre zarından geçerek hemen enerjiye dönüşür ve vücudumuzun % 85 enerjisi himalaya kristal tuz ile sağlanmış olur. Daha detaylı bilgi için ürünler kısmında Himalaya Kristal tuzları başlığını tıklayınız.

 

 

  • İşlem Görmüş Sofra Tuzu ( Rafine Tuz)

Kirli doğal tuz, işlemden geçirildikten sonra tüm doğal minerallerden yoksun kalan SODYUM KLORÜR (NaCl) dür. Sodyum klorür aslında bir tuz değil, bir maddedir.

Tadı tuza benzediği için sofra tuzu olarak kullanılmaktadır. Bu maddeye akışkan olsun, topaklanmasını, daha parlak görünsün ve nem tutmasın diye katkı maddeleri ilave edilir.

Rafine edilmiş tuzun kaynağı; deniz ve kaya tuzudur ve 84 element içerir. Bu doğal tuzlar rafine edilerek içerisindeki 82 element ve iz elementler alınır, geriye sadece saf sodyum klor kalır. Böylece rafine tuzun doğal tuzla hiçbir ilişkisi kalmaz. Bundan dolayı sofra tuzunun insan vücuduna faydasından çok zararı vardır. Çünkü sofra tuzu insan vücudu için agresif ve dışarı atılması gereken bir maddedir.

Vücudumuz bu agresif zehri dışarı atabilmek için 1 gram tuza karşılık, 23 misli suya ihtiyaç duyar. Bu tuzu dışarı atabilmek için vücutta yeteri kadar su varsa; böbrekler günde 5-7 gram kadar tuzu dışarı atabilir. Oysaki insanların günde 20 gram tuz tükettiği kanıtlanmıştır. Bu tuzun fazlası kemikler üzerinde kristalleşir ve rahatsızlıklara neden olur. Fazla tuz vücutta hayvansal proteinlerle birleşerek ürik asit denen zararlı maddelere dönüşür.

Vücutta yeteri kadar su yoksa, bu agresif zehri dışarı atabilmek için hücrelerdeki su kullanılır. Hücre suyu bu iş için fazla miktarda kullanılırsa, hücrelerde su kıtlığı başlar ve hücreler ölür.

Eğer hücre ölmeyip mutasyona uğrarsa, vücutta çeşitli hastalıklar ortaya çıkar. Rafine edilmiş tuzun, tansiyonu artırmasının sebebi işte burada yatar. Çünkü yüksek tansiyon, vücutta sürekli bir su kıtlığının ürünüdür. Rafine tuzu vücuttan çıkarmak için hücre feda edilince, vücudun hızlı bir biçimde kuruma süreci başlar.

Vücut su ile nötrleştiremediği sofra tuzunu kemikler ve eklemler üzerinde kristalleştirir. Buda uzun vadede vücudumuzun ölümüne yol açacak organizma bozukluklarına sebep olur.

 

ÇİKOLATA

Tarihçe

Milattan önce, büyük olasılıkla Olmeclerden oluşan bir grup, Güney Amerika'da kakao ağacı yetiştirir. Mayalar, bir hayvanın bu ağaçtan bir meyve kopardığına tanık olur. Mayalar zamanla bu çekirdekleri nasıl kullanacaklarını öğrenirler. M.S. 600 yılında, Mayalar çikolatalı bir içecek yaparlar.

Efsaneye göre, Aztek kralı Moctezuma günde 50 fincan çikolata içiyordu. Azteklerde ve Mayalarda çikolata içmek önemli bir olay sayılırdı.

Mayalarda daha çok kraliyet ailesi için uygun görülen bu içeceği sıradan insanlar çok özel durumlarda içebiliyordu. Azteklerde ise yöneticiler, rahipler, rütbeli askerler, onurlandırılmak istenen tüccarlar bu özel içeceği tadabiliyordu. İspanyol kâşifler Kristof Kolomb ve Hernán Cortés'in , 16. yüzyılda Orta Amerika'ya yaptıkları gezide Aztek kralı Moctezuma bu çikolatalı içeceği kaşiflere sunar. Kaşifler bu içeceği vatanlarına götürüp hazırlamasını öğretirler. Bu, Mayalar ile Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla elde ettikleri bir içecektir.

Aztek dilinde "ekşi, acı içki" anlamına gelen "xocoatl" adındaki bu içeceği Aztekler, içine biber ve başka baharatlar katarak soğuk olarak içiyorlardı. İspanyollar ise aynı içkiyi şekerli olarak içmeye başladılar. 80 yıl sonra, İngiltere'de içecek yapılmak üzere katı çikolata satılmaya başladı. Böylece katı çikolata satan "çikolata evleri" bütün Avrupa'ya yayıldı. 1700'lü yıllarda İngilizler bu içeceklere süt katmaya başladılar. Türkiye'nin ilk yerel üretim yapan çikolata fabrikası ise, cumhuriyetten üç yıl sonra, 1927'de Feriköy'de kuruldu. Bugüne kadar bulunan en eski çikolatanın izlerine 2600 yıllık bir çömleğin içinde rastlanmıştır.

Çikolata yapımı

Latince adı “tanrıların besini” anlamında Theobromocacao olan kakao ağacından elde edilen kakao, Batı Afrika, Batı Hint Adaları ve Güney Amerika’da üretilir. Kakao ağaçları dört yaşından sonra meyve vermeye başlar. Boyu 4-10 metre olan ağaç yılda iki kez ürün verir. Gövdeye ya da ana dallara yakın yerlerde çıkan meyve, olgunlaştığında uzunluğu 35 cm kadardır. Bir meyvenin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği bulunur. Etli, olgun meyvelerin içinden çıkarılan çekirdekler birkaç gün muz yaprağında mayalandırılır. Daha sonra güneşte kurutulur ve böylece çekirdekler fabrikada işlenmeye hazır hale gelmiş olur. Fabrikada temizlenen kakao çekirdekleri kavrulur ve öğütülür. Elde edilen macun görünümündeki sıvı, çikolata yapımında kullanılır. Ayrıca preslenerek kakao ve kakao yağı elde edilebilir.

Kavrulmuş kakao parçaları şekerle karıştırılır ve bir kapta ağır silindirlerle hamur haline getirilir. Bu hamur ince çikolata tabakalarına dönüştürülür ve ardından bu tabakalar kakao yağı katılarak yumuşatılır. Sonra dikdörtgen olukları bulunan bir makinenin içine koyulur. Oluklar içindeki silindirlerle çikolatayı yumuşak ve pütürsüz hale getirilir. Sonunda sıvıya dönüşen çikolata kalıplara dökülür ve soğutulur. Katılaşan çikolatayı çıkarmak için kalıp biraz ısıtılır.

Sütlü çikolata, inek sütünden süttozu, vanilya ile başka tat ve koku vericiler eklenerek elde edilir.

Değişik çikolatalar yaparken, çikolatanın yumuşak ve kolay işlenebilir olması için soya fasulyesinden elde edilen "lesitin" maddesi de eklenir.

Çeşitleri

  • Bitter çikolata:
    Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.
  • Sütlü çikolata:
    Bileşiminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az % 3.5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır.
  • Beyaz çikolata:
    Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5’i süt yağı olan çikolatadır.
  • Dolgulu çikolata:
    Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az % 25’ini içeren, bitter çikolata, sütlü
    Çikolata bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır.
  • Pralin:
    Toplam ürün ağırlığının en az % 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolataların kombinasyonundan, karışımından veya herhangi birinden ya da dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır.