Temel Aşçılık

B/1/1.1/YEMEK PİŞİRME SANATININ TARİHSEL GELİŞİMİ

Ateşin bulunması, yemek pişirmenin başlangıcı kabul edilir. Bunun sonucunda et tüketimi fazlalaşmıştır. Avcılık ve toplayıcılık ile beslenen insanların, yerleşik düzene geçmeleriyle birlikte araç ve gereçleri de değişime uğramıştır. İnsan yapımı ocak veya kuzineler ortaya çıkmıştır. İnsanlar yaşam alanı olarak su kenarlarını tercih etmişlerdir. Mezopotamya, Nil vadisi, Çin ve Hindistan da tarım ve hayvancılık yapılarak yaşam alanları oluşturulmuştur. Anadolu’da Konya Çatalhöyük ve Diyarbakır Çay önünde tespit edilen yaşam formları ve buna bağlı olarak edinilen bilgiler doğrultusunda o bölgede hayvanların evcilleştirilerek pişirilip yendiği ortaya çıkarılmıştır. Bunun yanında tahıl, baklagiller, vb üretildiği de tespit edilmiştir.

M.Ö 3000’lerde Mısırlıların tarımda geliştiği görülmüştür. Pamuk, keten, vb. kullanılmış; Hindistan, Uzak doğu, Çin, vb. ülkelerde arpa, pirinç, soya, mısır ve ipek böceği yetiştirilmiştir. Orta Amerika’da Kızılderililer domates, patates yetiştirmişlerdir. Medeniyetlerin başlangıç noktası Mezopotamya olarak kabul edildiğinden yemek biliminin de buradan başlayıp yayıldığı kabul edilir. Mezopotamya; Mısır, Anadolu ve diğer yerleri etkilemiştir. Yemek kültürü bu medeniyetlerden Avrupa’ya yayılmıştır.

ROMALILAR

M.Ö 700’lü yıllarda Roma fethettiği şehirleri kendi bünyesine katarken onların kültürlerinin bir kısmını da kopyalamıştır. Her seferden sonra toplu yemekler ve şölenler düzenlenmeye başlanmış ve böylelikle fethedilen yerlerin mutfaklarını da tatmış ve yemeklerinden yemişlerdir. Özellikle Drusus Julius Caesar zamanında bu uygulama daha çok yapılmıştır. O dönemlerde eğlenip içki içmek için kurulan Tayernalar günümüze kadar gelmiş ve Taverna adını almıştır. Roma zamanında aşçılar genellikle kölelerden seçilmiştir. İlk yemek kitabı Apicius tarafından yazılmıştır. Bu kitaptaki bitki ve tarifler hala kullanılmaktadır.

ORTA ÇAĞ

Roma’nın çöküşü ile birlikte halktaki yeme içme sanatında ilerleme durmuştur. Yiyecek içecek, işlek ve güvenli ticaret yollarında bulunan kervansaraylar ve hanlarda gelişimini sürdürmüştür. Orta çağ da Avrupa’ya büyük bir göç olmuş; buna bağlı olarak füzyon mutfağı ortaya çıkmıştır. Avrupa’ya yerleşen Yahudiler genelde Akdeniz’den getirdikleri kurutulmuş meyve ve sebzeleri; çeşitli ekmekler ile yine daha kuzeyden gelenler ise deniz ürünlerini getirip Orta Çağ Avrupa’sında bir yemek yelpazesi oluşturmuşlardır. İnsanlar Orta Çağ da baskılar nedeni ile ya şatolar da yâda evlerinde hayatlarını sürdürmüşlerdir. Toplu yemekler genelde manastırlarda veya kiliselerde yapılmıştır. Bu dönemde mutfaklar rahipler tarafından kontrol edilmiştir. Manastırlarda şarap, bira, hamur işleri ve yemek pişirme teknikleri oldukça gelişmiş ve o dönemde yapılan likör günümüze kadar gelmiştir. Orta Çağ da yemek üretimi esnaf locaları tarafından yönetilmiştir. Esnaf locaları 13.yy da Fransa’da “Chaîne des Rôtisseurs “ adını almış ve dünyanın en saygın gurmeler topluluğu olarak kabul görmüştür. Bu localar profesyonel mutfaklar için ekipler yetiştirmiş ve bugünkü aşçı ve yamaklarının temellerini atmışlardır. Günümüzdeki uzun “boru tipi” kep o günlerin aşçıbaşılarından gelmiştir ve Aşçıbaşılara verilmiştir. Bu yetişen ustalara Orta Çağ’da asaleti temsil eden “Siyah kep” verilmiştir. Buna Golden Touge denmiştir. Orta Çağ da yemekler genellikle uzun hollü ve geniş bacalı yerlerde, büyük kazanlarda yapılmıştır. Özellikle haçlı seferleri Orta Çağ Avrupa’sının mutfağının çeşitlenmesi ve gelişiminde büyük katkılar sağlamıştır.

YENİÇAĞ 1453 – 1789

Avrupa’da Orta Çağ döneminden sonra takip eden yıllarda mutfak kültüründe önemli gelişmeler görülmüştür. Göçler, ticaretin daha çok yapılması, siyasi gelişmeler ve yeni tekniklerin her alanda kullanılması, yemek kültürünün gelişimine katkı sağlamıştır. Kralların ve asillerin daha çok zenginleştiği görülmüş, bu kişiler kaldıkları şatolarda ve manastırlarda toplu yemek verdiklerini gösteren resimler çizdirmiş veya duvarlara kazıyarak belirtmişlerdir. Refah seviyesi artarken o dönem yemek ve içkilerin daha iyi olması için düzenlemeye gidilmiştir. Geniş uzun koridorlu bacalı ve kısımları olan mutfaklar yapılmış, araç ve gereç daha da gelişmiştir.

Mutfak kültüründe en önemli faktör göçlerdir. Göçler sayesinde etler, uzak doğudan getirilen baharatlar ve çeşitli lezzet verici unsurlarla terbiye edilmiştir (marinasyon). O dönem de özellikle av hayvanları ( tavşan, geyik, bıldırcın, ördek) tüketilmiştir ve daha çok roti bütün olarak ateşe karşı döndürülerek pişirilmiştir. Aşçılık mesleği yavaş, yavaş saygınlık kazanmaya başlamıştır. Özellikle Rönesans döneminde asillerin malikânelerinde çalışan aşçılar şövalye unvanı almışlardır. O dönemlerde ölen aşçıların mezar taşlarında şövalye simgesini temsil eden amblemler kullanılmıştır.

Avrupa’ya deniz aşırı ülkelerden, özellikle yeni kıta Amerika’dan mısır, patates, kırmızıbiber, domates, kahve, kakao ve en önemlisi hindi getirilmiştir. Uzakdoğu’dan egzotik meyveler (avokado, ananas, mango, papaya) getirilmiştir. 1500’lü yıllarda İtalyan Caterina de' Medici’nin Fransız tahtının varisi II. Henryile evlenmesiyle İtalya’daki mutfak sanatı ve sofra düzeni Fransa’ya taşınmıştır. Bu olayın Fransız mutfağında büyük etkisi olmuştur. Bu sayede Fransız mutfağında farklı yemekler pişirilmiş ve sofra düzeni kuvvetli bir hale gelmiştir. Yine Fransızlar ilk defa dondurma ile tanışmışlardır. Yüksek dağlardan getirilen karlara bal veya meyve suları eklenip dondurma haline getirilmiştir. Fransa’da couvert (kuver; çatal, bıçak) kavramı ortaya çıkmıştır. Davetlere giden herkes çatal ve bıçaklarını çantalarında götürmüşlerdir. Daha sonradan kuver şuan ki halini almıştır. Bu dönemde aşçılar zenginler ve soylulara yemek pişirmişlerdir. “Martino”  İtalyan bir aşçının yazdığı kitabın Fransız mutfağına katkıda bulunduğu söylenir.

 

François Pierre La Varenne,Fransız mutfak sanatının ilk kurucularından biri olarak tarihe geçmiş ve çıkarttığı La Cuisine Français adlı kitapta; mevsime göre yemek yenmesi, sebzelerin, salataların hazırlanması ve consommé’lerden bahsetmiştir. Özellikle Fransız mutfak sanatı XIV. Louis ve XV. Louis zamanında en üst seviyeye ulaşmıştır. 72 sene tahtta kalmış Fransa kralı XIV. Louis, büyük eğlenceler düzenlemiş ve saray mutfağını çok geliştirmiştir. O dönemde menü kavramı gelişmiş ve bu sıralama 14–16 çeşitten oluşup belli bir sıra dahilinde ziyafetlerde sunulmuştur. Yine mutfağın gelişmesi için uğraşılmış ve Fransa’nın en büyük okullarından Cordon Bleu kurulmuş, yine bu dönemde ünlü Fransız yazarları da özellikle soyluların ve devlet adamlarının isimlerini yemeklere vermişlerdir. Beşamel, chateaubriand, morney, zaher ve melba bu isimlerden bazılarıdır ve hala günceldir. XIV. Louis’nin ardından XV. Louis tahta geçmiştir ve bu dönemde de Fransız mutfağı gelişme göstermeye devam etmiştir. XV. Louis’nin eşi Polonyalıdır. Bu dönemde de Caterina de' Medici’nin izinden gidilmiş ve mutfaktaki düzenlemelere devam edilmiştir. Kral tarafından aşçılara Cordon Bleu feragati takılmıştır. Bu dönemde Fransız aşçıları tüm dünyaya nam salmışlardır. Mutfak ekipmanları gelişme göstermiş ve “bain-marie” düzeneği bu dönemde ortaya çıkmıştır. 1789 Fransız ihtilalinden sonra soylu aileler, özellikle servetlerini yitirenler yemek pişirme sanatlarına devam etmişler ve bugünkü restoranların temelini atmışlardır.

18.YY RESTORANLAR DÖNEMİ

İlk restoran kelimesi “restaurer” yani restore etmekten gelmiştir. Tamir edilen, yenilenen anlamındadır. İlk restoran 1700’lü yılarda “Boulanger” tarafından Fransa, Paris’de karın doyurmak amaçlı, kervan saray ve han modeli (uzun masa karşılıklı sandalyeler) olarak kurulmuştur. Restaurante adı konulmuştur. Özelikle çorbalar çok fazla satılmıştır. Boulanger işçi loncaları ile ters düşmüş, destek yerine tepki görmüştür. Ancak bu kişi halkla içli dışlı olduğu için restorana müşteri çekmiş ve yavaş, yavaş işini oturtmaya başlamıştır. Bu restorandan sonra Paris’de (1780) daha şık ve daha özenli tasarlanan “La Grande Taverne de Londres” açılmıştır. Bir menü oluşturulmuş ve alacarte uygulaması konulmuştur. Bu restoranın kurucusu Beauvilliers’dir.  Beauvilliers “Le ad de cuisine” adında bir kitap çıkartmıştır. Mutfak sanatının gelişmesini ve modern restorancılığın temellerini atmıştır. 1800’lerin başına gelindiğinde; restoran sayısı 500’ü geçmiştir.

      ERKEN 19 YY. “ 1800–1850 ARASI”

GRANDE CUİSİNE/CAREME DÖNEMİ

19. yy. da restorancılık iyice ilerlemiş ve çeşitlemeler ortaya çıkmış, rekabet ortamı oluşmuştur. Antoine Carème’in sayesinde Grand Cuisine Fransa’da en üst sınıfa hizmet vermeye başlamıştır. Hazırlanan yemekler; çok karışık, zengin ve özenilerek hazırlanmıştır. Esas mesleği mimarlık olan Carème, çok kısa sürede mutfakta kendini kanıtlayıp soyluların aranan aşçısı olmuştur. Carème’e hem kralların aşçısı hem de aşçıların kralı denilmiştir. ‘Carème Grande Cuisine’i mutfak sanatında en üst seviyeye çıkartmıştır. “Le Maitre d’Hotel - Le Patisseire Royal” kitaplarında Avrupa’nın çeşitli kentlerinde yapılan yemeklerin reçetelerini yazmıştır. Esas işi mimarlık olan bu kişi daha çok soğuk mutfak ve pastanelere yönelmiştir. Süsleme sanatı hakkında kitaplar hazırlamıştır. Mutfak araç ve gereçlerini düzenlemiştir. Aşçı kıyafetlerinin yeniden düzenlenmesini sağlamıştır. Karışık durumda olan sosları sıralandırmıştır. Tabak prezantasyonlarında garnitür ve ana yemek uygulamalarını geliştirmiştir. Konsome ve çorbalara özellikle önem vermiştir.

ESCOFFİER İLE KLASİK MUTFAK DÖNEMİ

Fransa da mutfak ve restorancılığın gelişmesinin ardından Amerika ve diğer Avrupa ülkelerinde çeşitli restoranlar açılmaya başlanmış ve gelişme gösterip bugünkü restoranların temelleri atılmıştır. Klasik mutfağın yaratıcısı olan Auguste Escoffier aşçılık kariyerine 18 yaşında amcasının restoranında çırak olarak başlamış ve 89 yaşında ölene kadar hayatını mutfakta geçirmiştir. Escoffier Carème’in aksine soyluların ve kralların aşçısı olarak çalışmamış aksine Avrupa’nın en kaliteli otellerinde çalışmış ve oralarda yöneticilik yapmıştır. Grande Cusine en üst seviyeye çıkartan Carème’in değerini arttırıp bu akımı desteklemiş ve o dönem karışık olan kriterleri sadeleştirmiştir. Az malzeme ve taze ürünle yeni bir mutfak stili oluşturmuş ve bu stile Cusine Classique diyerek klasik Fransız mutfağını yaratmıştır. Escoffier de Carème gibi yeni yemekler yaratma konusunda oldukça istekli olduğunu kanıtlamıştır. Dönemin ünlü opera sanatçısı Nellie Melba için peche melba (peşmelba) tatlısını yaratmıştır. Guide Culinary (yemek rehberi) yazmıştır. Bu rehberde klasik mutfağa ilişkin birçok reçete, pişirme teknikleri, hazırlama teknikleri ve yemekte kullanılan malzemeleri sunmuştur. 1920 yılında dönemin devlet başkanı tarafından Fransız mutfağını dünya’ya tanıtan en iyi aşçı olarak Légion d’honeur ile ödüllendirilmiştir.

20. YY

20. YY. POİNT & CUİSİNE NOUVELLE

Avrupa’da mutfağın merkezi sayılan Fransa’da üçüncü dönem Nouvelle Cusine olarak adlandırılır. Fernand Point,  Escoffier’in yaratmış olduğu klasik mutfağı iyice rafine etmiş ve modern bir kimlik kazandırmıştır. Böylelikle Nouvelle Cusine’in yaratıcısı olarak karşımıza çıkmıştır. Kendine ait olan restoranında soslarla pek uğraşmamış daha çok garnitürlere ağırlık vermiş bunun yanı sıra yemek pişirirken pişirme sürelerini sıralandırmış ve kaliteli malzemeler kullanmıştır. Basit gibi görünen soslar ve garnitürleri mükemmelleştirmek için uzun yıllar çalışmıştır. Fernand Point dünyaca ünlü aşçıları

Georges Auguste Escoffier   yetiştiren bir kişi olarak da bilinir. Bunların arasında en ünlüsü Paul Bocuse’dür. Nouvelle Cusine konserve ve kimyasal koruyucu maddeleri reddetmiş ve her zaman özellikle garnitürün mevsiminde yapılması gerektiğini savunmuştur. Taze olan tercih etmiştir.. Ayrıca sebzelerin “Aldante” az pişmiş olmasını öğütlemiştir. Etlerin ve sosların yağlı ve yoğun olmaması gerektiğini savunmuştur. Sosları unla bağlamak (yoğunlaştırmak) yerine krema, tereyağı ve yumurta ile bağlamayı tercih etmiştir.

 

B/1/1.2/YİYECEK TÜKETİM ALIŞKANLIKLARI

Günümüz yaşam biçimi, eskiye nazaran kadınların sosyal hayattaki standartlarının artması, iş yaşamında daha etkili rol oynamaları, vb faktörlerin etkisi toplumun yemek kültüründe de önemli değişikliklere yol açmıştır.

Hızlı hayat temposu sonucunda ev yemeklerine vakit ayırmak daha da güçleşmiştir. Yemek yapmanın anneden çocuğa gözlem yoluyla geçtiğini varsayarsak, günümüzde gitgide bu da yok olmuş ve yemek yapmakla eskisi kadar ilgili olmayan bir nesil yetişmiştir.  Bunun sonucunda firmalar tarafından daha pratik çözümler ortaya çıkarılmıştır. Dondurulmuş ürünler, konserveler, hazır ayıklanmış yıkanmış sebzeler ve benzeri birçok ürün bunun bir sonucu olarak piyasaya sürülmüştür. Bunun yanı sıra restoranlar lüksten ziyade bir ihtiyaç haline dönüşmüş ve zamansızlığa çözüm olarak insanların hayatında eskisinden çok daha fazla yer almaya başlamıştır. İnsanların yemek hazırlamaya, sofra kurmaya, kaldırmaya harcadıkları vakti sıfıra indirmesi ve fiyatlarının alışverişte harcadıkları bütçeye yakın tutulması sonucunda insanların tercih sebebi olmuştur. Fast food akımı ile ucuz ve hızlı yemek daha sonraları halkın bilinçlenmesi ile yerini sağlıklı konsepte bırakarak, hızlı sağlıklı yemek adı altında restoranlara dönüşmüştür. 

TÜRK YEMEK KÜLTÜRÜ

Anadolu, göç ve ticaret yollarının üzerinde bulunması, Asya ile Avrupa’yı birbirine bağlaması, topraklarının verimli olması ve ikliminin insanların yaşayışına uygun olması gibi nedenlerden dolayı zengin ve yüksek kültürlerin beşiği olmuştur Bunun sonucunda diğer toplumlar ile karşılıklı bir kültür alışverişi daim olmuştur. Yemek çeşitliliği de bu alışverişler sonucu çok zenginleşmiştir. Türk mutfağı, Balkan ve Ortadoğu mutfaklarını hem etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir diyebiliriz. Bu yüzden Türk mutfağı dendiğinde çok geniş bir yelpazeden bahsetmemiz gerekir.

Günümüzde yapılan çalışmalar sonucunda her ne olursa olsun insanların genlerinden gelen bir yemek alışkanlıklarının bulunduğu ortaya çıkarılmıştır. Yiyeceklerin damak tadına uygunluğu insan ana toprağıyla doğru orantılıdır. Türkiye’deki yöreler kendilerine ait zengin bir yemek hazinesine sahiplerdir.

Türkiye’de genelde yemekler; çorba, salata ana yemek ve tatlı olarak sunulur. Yanında mutlaka bir içecek bulunur. Hoşaf, şalgam suyu, ayran vb…



Türkiye’deki yemekleri aşağıdaki gibi sınıflandırabiliriz:

  • Mezeler (Appetizers)Mezeler
  • Dolmalar (Stuffed vegetables with rice or meat)Dolmalar

Türk mutfağı sebze yemekleri açısından çok büyük çeşitliliğe sahip bir mutfaktır. Dolmalar ve sarmalar, etli sebze yemekleri, kızartma sebzeler ve zeytinyağlıların sayısız çeşitleri mevcuttur.

  • 3) Çorbalar (Soups)Çorbalar

Çorba özellikle kış aylarında Türk mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır.

  • 4) Salatalar (Salads)Salatalar
  • 5) Baklagiller (Legumes)Baklagiller
  • 6) Zeytinyağlı Sebzeler (Olive oil vegetable dishes which are usually served cold)Zeytinyağlı Sebzeler

Zeytinyağlılar Türk mutfağında kendine has bir yer kaplar. Zeytinyağlı taze fasulye, fasulye pilaki, zeytinyağlı dolma, zeytinyağlı enginar ve bakla bu sınıfa giren yemekler arasındadır.

  • 7) Pilavlar (Rice or bulgur pilafs)Pilavlar
  • 8) Etli Sebzeler (Vegetables with meat)Etli Sebzeler
  • 9) Börekler (Stuffed pastries with meat, cheese or vegetables)Börekler
  • Pideler
  • Kebaplar

Türk mutfağındaki et yemeklerinin çoğu kebaplar, köfteler ve tencere yemekleri sınıfındaki yemeklerdir.

  • 12)Balık ve Deniz Ürünleri (Fish and other seafood items)Balık ve Deniz Ürünleri
  • 13)Tatlılar (Desserts)Tatlılar
  • İçecekler (Türk kahvesi gibi içecekler, Türk çayı, rakı, ayran)

Türk mutfağının kendine has içecekleri de mevcuttur. Yoğurdun sulandırılmasıyla yapılan ayran tamamen Türkiye'ye özgü bir içecektir. Bunun dışında boza ,kefir, şalgam suyu ve şerbette Türkiye'nin kendine özgü soğuk içecekleri arasındadır.

 

A/5/GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

Gıda Güvenliği Yönetimi

Sağlıklı olmak, bir insanın en temel ihtiyacı ve hakkıdır. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliğinde mutlak ve değişmez bir kaliteye sahip olmak gerekir.  Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir.



Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm yönetim aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metot kullanılmalıdır. HACCP Hazard Analysis Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir. Avrupa birliği ile entegrasyonda da en önemli konulardan olan Gıda Güvenliği, Tarım Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerinde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde karşımıza çıkmaktadır.

.

HACCP STANDART SERİSİ

Gıda güvenliği nedir?

Gıda güvenliği, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve tüketiciye sunulmasını içeren bir sistem döngüsüdür. Güvenli gıda; her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenlerden arındırılmış tüketime uygun halde olan gıdadır.

Gıda kaynaklı hastalıklar insan sağlığı üzerinde; özellikle çocuklar, yaşlılar ve hamilelerde ciddi bir tehlike oluşturmaktadır. Dünya sağlık organizasyonu (WHO) gıda güvenliğini; dünyada en yaygın sağlık problemlerinden ve ekonomik verimliliği düşüren önemli nedenlerden biri olarak nitelendirmektedir. Gıda güvenliği programlarının uygulanmasıyla bu tehlikeler en aza indirilir.

Hijyen: Hijyen kelimesi, Yunancada sağlık anlamındaki ‘hygies’ kelimesinden türemiştir. Ve sağlık bilimi, sağlık hizmetleri, koruyucu hekimlik gibi konuları kapsar. Sağlıkta gerekli koşulların sağlanması ve sürdürülmesi için öngörülen uygulamalardır. Sözlük anlamı ise; ferdin veya toplum olarak insanların sağlığının korunması ve geliştirilmesine çalışan beslenme, sağlık ve çevre konularındaki bilgileri bir sentez halinde uygulayan bilim dalıdır.

Gıda Hijyeni: Gıdanın kullanım amacı dikkate alınarak tehlikenin kontrole alınması ve gıdanın insanlar tarafından tüketiminin uygunluğunun sağlanması için, gerekli her türlü önlem ve koşullar olarak tanımlanmaktadır. Herhangi bir gıdanın temizliği ve tümüyle hastalık yapan etmenlerden arındırılmış olması demektir.

Sanitasyon: Sağlığa uygun duruma getirmek demektir. Temizlik ve dezenfeksiyonun sonucunda elde edilir.

Gıda Sanayinde Sanitasyon: Gıda üretiminde hijyenik koşulların oluşturulması ve korunması demektir. Gıda hammaddesinin ambalajlanması,  taşınması, depolanması ve satışı sırasında çeşitli kaynaklardan bulaşabilecek mikropların engellenmesidir.

Sterilizasyon: Ortamın bütün canlı mikroorganizmalardan, canlı sporlardan ve virüslerden arındırılmasıdır.

Dezenfeksiyon: Cansız maddelerdeki patojen mikroorganizmaların fiziksel veya kimyasal yöntemlerle öldürülmeleri veya üremelerinin durdurulmasıdır.

Antiseptik: Mikropları öldürebilen veya üremelerini durdurabilen maddelere denir.

Toprakta, suda, hayvanlarda ve insanlarda pek çok tehlikeli mikrop bulunur. Bu mikroplar, eller, temizlik bezleri, doğrama tahtası gibi mutfak aletleriyle taşınarak gıda kaynaklı zehirlenmelere ve hastalıklara neden olur.

  • Temizliğe önem verin
  • Yemek yapmaya başlamadan önce ve sırasında ellerinizi sık sık yıkayın.
  • Yemek yaparken kullandığınız aletler ve tezgahı temizleyerek mikroplardan arındırın.
  • Mutfağınızı ve yiyeceklerinizi zararlı böcek, haşere ve hayvanlardan arındırın.

Özellikle et, kümes hayvanları ve deniz ürünleri gibi çiğ gıdalarda ve bunların sularında tehlikeli mikroplar olabilir. Bu tehlikeli mikroplar yemek hazırlama sırasında diğer gıdalara bulaşabilir.

  • Pişmiş ve çiğ gıdaları ve bu gıdaların bıçaklarını, doğrama tahtalarını, temizlik bezlerini vb. aletlerini ayrı tutun.
  • Et, balık, tavuk gibi yiyecekleri diğer gıdalarla temas ettirmeyin.

Yapılan araştırmalar 70ºC’ye kadar ısıtılan gıdalardaki tehlikeli mikropların yok olduğunu ve bu yiyeceklerin yenmesinin güvenli olduğunu göstermektedir. Özellikle kıyma, rosto, iri kemikli et parçaları ve bütün tavuk pişirirken buna dikkat edin.

  • Et, tavuk, yumurta ve balık gibi gıdaları iyice pişirin.
  • Çorba ve sulu yemekleri tamamen piştiğinden emin olana dek kaynatın (70ºC). Et ve tavuğun suyu kanlı değil berrak olmalıdır. En iyisi termometre kullanmaktır.
  • Pişmiş yemeği tekrar ısıtırken tamamen ısınmasına dikkat edin.

Mikropların üremeleri için uygun sıcaklık aralığı 5 ºC ila 60 ºC arasındadır. Bu sıcaklıkların dışında bazı istisna mikroplar dışındakilerin üremeleri yavaşlar veya durur.

  • Pişmiş yemekleri oda ısısında 2 saatten fazla bırakmayın, yiyecekleri buzdolabında saklamaya özen gösterin.
  • Pişmiş yemekler tabağa koyulana dek sıcak tutulmalıdır (60 ºC’nin üzerinde). 
  • Yiyecekleri buzdolabında olsa bile uzun süre saklamayın.
  • Donmuş gıdaları oda ısısında bekleterek çözmeyin.

Su ve buz da dahil, ham mamullere tehlikeli mikroplar ve kimyasal maddeler bulaşmış olabilir. Hasarlı ve yumuşamış yiyeceklerde zehirli kimyasal maddeler oluşabilir.

  • Temiz su kullanın.
  • Ezik, çürük olmayan taze gıdaları seçin.
  • Pastörize süt gibi, mikrop arındırma işleminden geçmiş gıdaları seçin.
  • Çiğ yenilecek sebze ve meyveleri iyice yıkayın.
  • Son kullanma tarihi geçen gıdaları yemeyin.

 

GIDALAR NASIL KİRLENİR?

Fiziksel Kirlenme

Fiziksel kirlenmeye gıda olmayan yabancı maddeler, cam kırıkları, saç, sinek vb. dış etkenler neden olur. Fiziksel riskler normal olarak gıda kaynaklı hastalıklara sebep olmaz, ancak insan vücuduna zarar verirler. 

Örneğin;

Taşlar, dişleri kırabilir

Cam ve sert plastik, ağızda ve boğazda kesikler oluşturabilir.

Balık kılçıkları, tavuk kemikleri, boğaza kaçabilir.

Kimyasal Kirlenme

Kimyasal bulaşmaya; gıdaların yetiştirilmesi sırasında kullanılan tarım ilaçları, yemek yenilen tabak, çatal vb. araçların iyi durulanmamaları nedeniyle üzerlerinde kalan deterjanlar, gıda üretim basamaklarında kullanılan makinelerin temizliğinde kullanılan deterjanlar, temizlik malzemeleri, dezenfektan kalıntıları, gıda ambalajında kullanılan renkli plastikler vb. neden olur.

      Biyolojik Kirlenme

Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddeler (yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, zehirli bal, bazı mantar türleri vb.), yiyeceklerin uygun koşullarda saklanmaması, hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, virüsler, bakteriler) biyolojik kirlenmeye neden olan etmenlerdir. Mikroorganizmalar içerisinde besin güvenliğini tehdit eden, besinler aracılığı ile oluşan hastalıklara ve besin zehirlenmelerine en fazla yol açan etmenler bakterilerdir.

Çapraz Bulaşma

Başka bir gıda maddesinde bulunan kötü mikroorganizmanın temiz gıdaya bulaşmasına denir. Bakterilerin çiğ et, yıkanmamış sebzeler gibi çiğ gıdalardan, pişmiş et, peynir, salatalar gibi yenmeye hazır, çabuk bozulan gıdalara, kirli eller, temiz olmayan aletler vb. yoluyla geçmesidir. Bakteriler, bir gıdanın diğeri bir gıdaya doğrudan teması veya damlaması yoluyla kolaylıkla bulaşabilir. Çapraz bulaşma gıda zehirlenmesinin başlıca sebeplerindendir.

Bulaşmanın kontrolü ürün çeşidine göre değişiklik gösterir. Çapraz bulaşmanın engellenmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir.

  • Açık satılan ve yüksek risk grubundaki gıdalar için daha dikkatli olunmalıdır. Bu tip gıdalar fiziksel olarak birbirinden ayrı tutulmalıdır.
  • Sergilenen gıdalar uygun şekilde ambalajlanmış veya üzeri kapatılmış olmalıdır.
  • Çiğ yiyeceklerde mikroorganizmaların olduğu unutulmamalıdır. Çiğ yiyeceklerin, önceden pişirilmiş veya tüketime hazır yiyeceklere temas etmesi halinde, bakteriler bu gıdalara da bulaşabilir. Bu nedenle çiğ ve pişmiş gıdalar ayrı tutulmalıdır.
  • Çiğ etin dış ambalajına, zararlı bakteriler bulaşmış olabilir. Bu nedenle paketli dahi olsa çiğ et, diğer tüketime hazır gıdalardan ayrı tutulmalıdır. Eğer pişmiş ve çiğ yiyecekler aynı soğutucuda saklanacaksa, çiğ gıdaların ambalajlanmış ya da kapatılmış olarak her zaman hazır ya da pişmiş yiyeceklerin altındaki raflara konulması gerekir. Böylece, çiğ yiyeceklerin pişmiş yiyecekler üzerine damlaması engellenmiş olur.
  • Çiğ ve pişmiş gıdalar için ayrı ekipmanlar kullanılmalıdır. Eğer ayrı ekipmanlar sağlanamıyorsa, temizlik ve dezenfeksiyona çok dikkat edilmelidir.
  • Gıdaların sıcaklık kontrolleri düzenli olarak yapılmalı, kullanımdan önce ve sonra termometreler temizlenmelidir.
  • Çiğ ve pişmiş gıdaların aynı tezgâhta hazırlanması durumunda, kişisel hijyene özen gösterilmesi gerekmektedir. Ayrı alet, ekipman, hazırlama alanı, temizlik araçları (bez, sünger, fırça vb) kullanılmalıdır. Bu alet ve ekipmanların ayrımı farklı renk kullanarak ya da farklı renkle işaretlenerek kolaylıkla sağlanabilir.
  • Çiğ gıdaların hazırlanmasından sonra başka bir gıda ya da alete dokunmadan önce eller mutlaka yıkanmalıdır.

 

Güvenli Gıdalar Hazırlamak İçin Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) Altın Kuralları

  • Güvenli olması için işlenmiş gıdaları tercih edilmelidir.
  • Gıdaları iyi pişirilmelidir. 
  • Pişirilmiş gıdalar derhal tüketilmelidir.
  • Pişirilmiş gıdalar dikkatlice saklanmalıdır. 
  • Tekrar ısıtılan gıdanın her tarafının sıcaklığının en az 70 °C' ye ulaşması gerekmektedir.
  • Pişirilmiş gıdalar ile çiğ gıdaların birbirleri ile temasından kaçınılmalıdır. 
  • Bütün mutfak yüzeylerini temiz tutulmalıdır. 
  • Gıdalar böceklerden, kemirgenlerden ve diğer hayvanlardan korunmalıdır.
  • Güvenli su kullanılmalıdır.

A/4/SATIN ALMA VE DEPOLAMA

Yapılacak ürünlere göre gerekli malzemenin satın alınacağı veya sipariş edileceği yerlerin tespit edilmesi, hangi malın nereden bulunup bulunmayacağının araştırılması ve ürünlerin imalatından önce ve sonra muhafaza edilecekleri depo ve soğutucuların hazırlanması satın alma ve depolanmanın ana konularını oluşturur.

Satın Alma

Besinlerin güvenilir yerlerden ve satın alma ilkelerine uygun olarak alınması hem besin güvenliği hem de ekonomik yönden yarar sağlar.

Bazı ipuçları;

  • Besinler güvenilir kaynaklardan satın alınmalıdır.
  • Taze peynir yerine pastörize edilmiş sütlerden yapılmış, olgunlaşmış ve uygun süre salamura edilmiş peynirler tercih edilmelidir.
  • Et, tavuk, süt, balık gibi potansiyel riskli besinlerin 4 C’ – 4,5 C arasında depolanmalıdır.
  • Aldığınız etin yapısının elastik olmasına, renk, koku ve görünümünün normal olmasına ve damgalı olmasına dikkat edilmelidir.
  • Hazır kıyma yerine parça etten çektirilen kıyma, parça tavuk yerine bütün tavuk tercih edilmelidir.
  • Balığın; kokusu kendine has, pulları parlak, gözleri berrak ve hafif kabarık, solungaçları kapalı ve koyu kırmızı renkte olmalıdır.
  • Çatlak, kirli, kırık yumurta satın alınmamalıdır.
  • Dondurulmuş besinler, -18 C’de depolanmalıdır. Ambalajın iç kısmında buz kristallerinin olmamalıdır.
  • Dondurulmuş besinler alışverişin sonunda ödeme yapılmadan hemen önce alınmalıdır.
  • Ambalajlı besinler satın alırken mutlaka etiket bilgileri (üretim tarihi, son kullanma, tarihi, üretim izni vb.) kontrol edilmelidir.
  • Ezik, çürük, çamurlu, böcek yeniği olan sebze ve meyveleri satın alınmamalıdır.
  • Mevsimine uygun, turfanda olmayan sebze ve meyveleri tercih edilmelidir.
  • Konserve besin satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş, zedelenmiş olan kutular tercih edilmemelidir.
  • Tahıl ve kuru baklagiller, küflü, böcek yenikli, kırık taneli olmamalıdır.

Besinlerin Depolanması

Besinlerin satın alındıktan sonra uygun bir şekilde depolanmaları büyük önem taşır. Uygun koşullarda depolanmayan besinler bozulur, bu durumda besin öğesi kayıpları oluşturur ve besin sağlığı bozucu hale gelebilir.

Depolama uygun olmadığında besinler; fiziksel değişiklikler, bakteri, küf ve enzimlerin neden olduğu değişiklikler nedeniyle bozulur. Besinler uygun kaplarda/ambalajlarda, uygun süre ve sıcaklıklarda depolanmalıdır. Bu şekilde depolanan ve zamanında tüketilen besinler hem besin değerlerini hem de hijyenik kalitelerini muhafaza ederler.

GENEL DEPOLAMA İLKELERİ

  • Satın aldığınız besinler hemen kullanmayacaksa uygun sıcaklıkta depolanmalıdır.
  • Buzdolabının uygun sıcaklığı 0–4 ⁰C arasında olmalıdır.
  • Buzdolabının kapağı uzun süre açık tutulmamalıdır.
  • Çiğ et, tavuk ve balıklar ayrı paketlerde ve ayrı saklama kaplarında buzdolabının en soğuk rafında saklanmalıdır.
  • Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla; çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler ayrı raflarda ve pişmiş yiyecekler çiğ yiyeceklerin üzerinde depolanmalıdır.
  • Çiğ kümes hayvanı etleri, balıklar veya diğer etlerden damlayan suların, diğer yiyeceklerle temasını engellenmelidir. Bu tür yiyecekleri buzdolabının dondurucu kısmında depolanmalıdır.
  • Pişen yemekler hemen servis edilmeyecekse, en fazla 2 saat içerisinde uygun koşullarda soğutularak buzdolabına kaldırılmalıdır.
  • Çabuk bozulabilen, dayanıksız besinler, kalitelerinin en üst düzeyde olduğu zamanlarda satın alınmalıdır ve en kısa surede tüketilmelidir.
  • Dondurulmuş halde satın aldığınız besinler kendi paketlerinde saklanmalıdır.
  • Evde donduracağınız besinlerin üzerine besinin cinsi ve dondurma tarihi yazılarak etiketlenmelidir.
  • Cam ambalajlı ürünler alt raflarda depolanmalıdır, böylece kazalar kaynaklı kirlenmeler engellenmiş olur.

DİKKAT!

Elektrikler kesildiğinde, elektrikler gelene dek

  • Buzdolabı ve dondurucunuzun kapağı açılmamalıdır.
  • Kapalı tutulduğu sürece dondurulmuş besinler yalnızca derin dondurucu işlevi gören dolaplarda yaklaşık 2 gün, buzdolabı dondurucularında ise 1 gün bozulmadan saklanabilir.

Besinlerin saklanma derece’leri ve günleri

Çiğ et (kıyma hariç): 4 C’deà 2–5 gün, -18 C’deà 4–6 ay

Pişmiş et: 4 C’de à 3–6 gün

Kıyma ve küçük parça et: 4 C’deà 1 gün

Büyük parça et, salam, yürek: 4 C’deà2–4 gün

Pişmiş et yemekleri: 4 C’de à1–2 gün

Balık: -1C –0C’deà  1–2 gün

Yumurta: 4C –7C’deà  2 gün

Yumuşak Meyveler:4C –7C’deà 2 gün

Sert Meyveler: 4C –7C’deà 14 gün

Soğan, Patates: 15C –20C’deà 14–21 gün

Yeşil Sebzeler: 4C –7C’deà 5 gün

Diğer Sebzeler: 4C –7C’deà 14 gün

A/1/MÖNÜ PLANLAMA

Başarılı bir yiyecek ve içecek işletmesinin temel noktalarından biri doğru menü planlaması yapmaktır. Menü planlaması; hammadde seçiminde ve satın alımında kolaylık sağlaması, hammaddenin doğru şekilde değerlendirilmesi, zamandan tasarruf, yiyecek sarfiyatının azaltılması, maliyet hesaplamalarının doğru şekilde yapılması gibi üretim kriterlerini oluşturan alt detayların kontrolünde, kalitenin ve standardizasyonun sağlanmasında önemli rol oynamaktadır. Bunun için planlama yapmadan önce doğru bir mönü analizi yapılması gerekmektedir. Analizin ilk aşamasında, potansiyel ve var olan müşteriler, lokasyon, ekipman, üretim ve sunum alanları, gerekli personel ve verim düzeyleri, restoran çeşidi ve servis sistemi ve son olarak da bu aşamaların gerçekleşmesinde dikkate alınacak finansal kaynaklar ve planlama önem kazanmaktadır. Kurala uygun bir menü yapmak için bilgiye ve tecrübeye büyük ihtiyaç vardır. Müşterinin beklentisini, yiyeceklerin özelliğini, mevsimsel gereksinmeleri, dengeli yemek hazırlama koşullarını iyi bilmek bunlardan birkaçıdır. Menü hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Yazın sıcak günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve  unlu yiyecekler sağlığa zararlıdır. Bu tür yiyecekleri mevsime uygun zamanda sunmak müşteriler tarafından çok fazla ilgi çekmeyeceği için işletmede maliyet kayıplarına yol açar. Menüde mevsimde bol bulunan yiyecekler sunulmalıdır. Çünkü her yiyecek kendi mevsiminde daha taze,besleyici,lezzetliveucuzdur.



MEVSİMLER

Günümüzde nerdeyse her sebze, meyveyi her mevsimde bulmak mümkündür. Taşımacılığın ve bazı modern saklama tekniklerinin gelişmesi nedeniyle mevsim yiyeceklerinin kıymeti zedelenmektedir. Turfanda ve sezon dışı pahalı yiyecekler yerine, mevsiminde bol olan yiyecekleri kullanarak lezzet ve fiyat açısından daha avantajlı bir iş yapmak, kesinlikle daha mantıklıdır. Genelde, bazı otel ve lokantalar, mönülerinde, yılda iki defa, değişiklik yapmaktadır. Bunlar kış ve yaz mönüleridir. Bunun gibi, mevsimlerin başlıca ürünlerini göz önünde bulundurarak, mönülerde gereken sezonluk değişimleri yapmakta yarar olduğu kesindir.

İlkbahar: Geçiştirme mevsimi.

Bu mevsimde mönülerde pek değişiklik yapılmaz. Ancak, bölgesel bir ürün varsa, mönünün bir köşesine ilâve edilebilir.

Yaz: Tazelik ve canlılık mevsimi.

Bu mevsim çok beklenen bir mevsimdir. Mutfak şefi için, bu mevsimde çeşitli ve bol bulunan ürünler, mönü değiştirmenin tam zamanı olduğunu gösterir. Aynı zamanda, yaz mevsiminin sıcağı, müşterilerin yeme alışkanlığını, hafif ve yazlık yiyecekler üzerine iter. Mönü yapılırken buna dikkat edilmelidir.

Ordövrler: Kışlık ve sıcak ordövrlerin yerine soğuk ordövrler koyulur. Zeytinyağlı sebze yiyecekleri yapılır.

Balıklar: Yazın bulunabilen balıkların pişirme usullerinde değişiklik yapılır. Soslu veya buğulama balıkların yerine ızgara usulü pişen balık yemekleri hazırlanır.

Etler: Soslu et yemekleri azaltılıp, roti ve ızgara usulü pişirilen et yemeklerine daha çok yer verilir.

Sebzeler: Yaz deyince, sebze yemekleri akla gelir. Patlıcan, fasulye, kabak, bezelye vb. yemekleri mutlaka yaz mönüsünde yer almalıdır.

Salatalar: Tazeliğin sembolü olan salatalar, yaz mönülerinin en önemli unsurlarıdır. Her mönüde, kesinlikle, birkaç çeşit salata bulunmalıdır.

Meyveler: Yazın gelişiyle meyveler olgunlaşır. Kışlık tatlıların yerine, yaz meyvelerinden çeşitli tatlılar (meyveli tartlar, turtalar), salatalar vb. hazırlanarak mönüye hafiflik getirilmelidir.

Sonbahar: Av ve mantar mevsimi

Bu mevsimde, bulunabilen av etlerinden mönüye ilâveler yaparak daha orijinal bir yemek listesi yaratılabilir. Aynı zamanda, dağ mantarlarını da (kanlıca, ayköş, cincile vb.) unutmamak gerekir.

Kış: Deniz mahsulleri mevsimi

Havaların soğuyup, kışın gelmesi ile birlikte mönüler de değişmek ister. Müşteriler de daha doyurucu ve daha enerji verici yemekleri tercih etmeye başlarlar.

Ordövrler: Mönüde birkaç tane soğuk ordövr bırakılabilir. Ancak, bir kaç tanede sıcak ordövrler ilave edilmelidir.  Örneğin, börekler, pizzalar, hamur işleri vb. gibi.

Kış dolayısıyla çorbalar da mönüde yerini almalıdır.

Balıklar: Kış mevsimi balığın en bol olduğu dönemdir. Bu dönemde çeşitli deniz ürünlerini mönüye girer. Balıklardan, çeşitli pişirme usullerine göre, değişik şekilde, soslu yemekler yapılabilir: buğulama, vb…

Etler: Kış mevsiminde et yemeklerinin her çeşidi yapılabilir: kebaplar, tencere yemekleri, soslu yemekler vb. Sebzeler: Pahalı yaz sebzeleri yerine, kış sebzeleri tercih edilmelidir. Örneğin, patates, lâhana, pırasa, havuç vb.

Salatalar: Mümkünse salatanın kış mevsiminde yetişen ürünlerden yapılması tercih edilmelidir. Örneğin, lâhana, pancar, kereviz, havuç vb.

Tatlı ve pastalar: Türk tatlılarının her çeşidinden ve klasik tatlılardan seçilerek mönüye konabilir. Ayrıca, mevsim meyvelerinden çeşitli pasta, tart, turta, vb. tatlılara da mönüde yer verilebilir.

Restoranlarda bir çeşit mönü kullanılır ve bu mönü mevsimlere göre değişiklik gösterir.

Oteller, catering şirketleri vb. büyük işletmelerde birden fazla mönü oluşturulur. Otellerde veya catering şirketlerinde kullanılan mönü çeşitleri:

Kokteyl parti mönüsü ,Diyet mönü,Kokteyl prolanje mönüsü,Fiks mönü,Brunch mönüsü ,İftar mönüsü,Sahur mönüsü,

Açık büfe mönüsü,Çay büfesi mönüsü ,Oda servisi mönüsü,Ziyafet mönüleri,Kahvaltı mönüleri,A la carte mönü

Otellerde veya catering şirketlerinde kullanılan yemek grupları:

Birinci Grup Yemek /Ana Yemek

Büyük Parça Et Yemekleri ( Rosto),Küçük Parça Et Yemekleri ( Çoban kavurma),Köfteler (İzmir Köfte),

Etli Sebze Yemekleri (Etli türlü),Tavuklar (Tavuk şinitzel),Etli Dolma ve Sarmalar (Etli Kabak dolma),

Etli Kurubaklagil Yemekleri (Etli nohut),Balıklar (Palamut buğulama),Yumurta yemekleri (Menemen)



İkinci Grup Yemek/Yardımcı Yemek

Çorbalar,Pilavlar,Zeytinyağlı yemekler,Makarnalar,Börekler

Üçüncü Grup Yemekler/Tamamlayıcı yemek

Salatalar,Tatlılar,Kompostolar,Meyveler,Yoğurt,Cacık,Ayran,Piyaz

Menü planlama toplu yemek hizmetlerinde en önemli aşamadır. Menü planlarken dikkat edilmesi gerekenler:

  • Hizmet verilen grubun enerji ve besin öğeleri gereksinimi
  • Kişilerin sağlık durumları ve diğer özel durumları
  • Beslenme alışkanlıkları ve beğenileri
  • Mutfak harcamaları için ayrılan bütçe
  • Yemek yiyen kişi sayısı
  • Mutfakta bulunan araç-gereç ve ekipman durumu
  • Mutfakta çalışan personel sayısı ve niteliği
  • Bölgenin iklimi, coğrafi özellikleri
  • Mevsim
  • Günün hangi öğünü olduğu (öğle yemeği, akşam yemeği)
  • Depolama koşulları
  • Servis ekipmanlarının yeterliliği

Mönü planlamasında dikkat edilmesi gerekenler;

  • Mönüde basit yiyeceklerin yer alması daha uygun olur. Çünkü sade, iyi pişmiş ve güzel sunulan yiyecekler çoğu kez süslü ve karışık yiyeceklerden daha fazla talep görür. Karışık ve ne olduğu anlaşılamayan yiyecekler genelde artan yiyeceklerin yeniden kullanıldığı izlenimini uyandırır. Sade hazırlanan mönüde spesiyallere yer verilmesi mönüyü daha zengin kılar.
  • Mönüde birbirlerinden farklı usullerde pişirilmiş yemekler ( kızartma, buğulama, haşlama vs. ) olmalıdır. Aynı teknikle pişirilen yiyecekler mönüyü verimsizleştirir.
  • Çeşitli yiyeceklere eş tat sağlayan baharat ve soslar aynı mönüde verilmemelidir.
  • Mönüde renk uyumuna dikkat etmek gerekir. Ör: Sadece kırmızı soslardan hazırlanan yemeklerin aynı öğün içinde verilmesi doğru değildir. Yiyeceklerin renkleri birbirleri ile uyumlu ve dengeli olmalıdır.
  • Mönüde hazırlanacak yemeklerin dokuları birbirlerinden farklı olmalıdır. Ör: Ispanak ve pazı veya mercimek ve ezogelin çorbaları aynı gün mönüye konulmamalıdır.
  • Mönüdeki yemeklerin görünümleri birbirinden farklı olmalıdır. Ör: Tas Kebap ile Dana Gulaş aynı gün mönüye konulmamalıdır.

A/9/İŞLETMELER İLE İLGİLİ KISA BİLGİLER

OTEL İŞLETMELERİ’NDE YILDIZ VE YİYECEK-İÇECEK

  • Bir yıldızlı otellerde; kahvaltı salonu, büfe hizmeti zorunludur.
  • İki yıldızlı otellerde; içki servisi verebilen büfe yeterlidir.
  • Üç yıldızlı otellerde; restoran zorunluluğu başlar.
  • Dört yıldızlı otellerde; restoranlar birinci sınıf olarak düzenlenmelidir.
  • Beş yıldızlı otellerde; birinci sınıf restorana ek olarak, en az bir restoran ve “Amerikan Bar”ın bulunduğu bir salonun bulunması zorunludur.

RESTORANLARIN SINIFLANDIRILMASI

ÜÇÜNCÜ SINIF RESTORANLARDAN BEKLENEN ÖZELLİKLER:

  • Fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile uyum içinde dekore edilerek aydınlatma
  • Tesis kapasitesine uygun malzeme dolabı
  • Alarm düzeni olan içeriden açılabilen soğuk saklama deposu veya dolabı
  • İhtiyaca uygun pişirme donanımı
  • Tesiste verilecek yemek türlerine uygun yeterli hazırlık yerleri
  • Yıkama, kurutma, istif yerleri, raflar, dolaplar ve servis kapasitesine uygun bulaşık makinesi
  • İyi düzenlenmiş yemek salonu
  • İlk yardım, yangın ve iş güvenliği için gerekli önlemler

İKİNCİ SINIF RESTORANLARDAN BEKLENEN ÖZELLİKLER:

Üçüncü sınıf restoranlara ek olarak;

  • En az 50 kişilik kapalı salon kapasitesi
  • Yemek salonunun %25’inden büyük mutfak alanı
  • Giriş holü, telefon hizmeti, İdare odası
  • Salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj
  • Ayrı servis girişi
  • Bayan ve bay için ayrı müşteri tuvaletleri, Personel için soyunma yerleri, lavabo, duş ve tuvalet
  • Yemek salonu ile mutfak servisi arasında bir ofis

BİRİNCİ SINIF RESTORANLARDAN BEKLENEN ÖZELLİKLER:

Üçüncü ve ikinci sınıf restoranlara ek olarak;

  • En az 100 kişilik yemek salonu, ayrıca mutfakla doğrudan bağlantılı veya servis mutfağı bulunan 50 kişilik özel yemek ve kokteyL salonu
  • En az 50 metrekarelik mutfak alanı
  • Havalandırma ve klima sistemi
  • Mutfakta fırın ve kuzine
  • Yemekleri ve tabakları sıcak saklama teçhizatı
  • Tatlı ve pasta hazırlık yerleri
  • Müzik yayını, Bankolu vestiyer

 

A/6/MUTFAK EKİBİ VE GÖREVLERİ

Mutfakta Hiyerarşi

AŞÇIBAŞI (execute chef)

Yönetir, denetler, planlar, idare eder, eğitir, sorumludur, iletişim kurar, hazırlar.

YARDIMCI AŞÇBAŞI (sous chef)

Şef olmadığında onun sorumluluklarını üstlenir, eğitim verir, bölüm şefi pozisyonu vardır.

KISIM ŞEFLERİ (de pertie)

Mutfak içinde  4 Dömü Chef'in oluşturduğu grubun yönetimi ona bağlıdır.

Günlük menüye göre yemekleri yaptırır ve menünün standardına uygun olmasını sağlar

SOS USTASI (demi chef)

Sosları, et, av hayvanı, balık ve sıcak aperatif yemeklerini hazırlar.

IZGARA USTASI (demi chef)

Izgara yemeklerin hazırlığını yapar ve pişirir.

ALAKART USTASI (demi chef)

Sadece büyük mutfaklarda alakart yemeklerin hazırlanmasından sorumludur.

BALIK USTASI (demi chef)

Sadece büyük mutfaklarda, balık ve deniz ürünü yemeklerinden sorumludur.

SEBZE USTASI (demi chef)

Çorba, patates, makarna, peynir, vejetaryen yemeklerinden sorumludur.

SOĞUK ŞEFİ ( chef de pertie)

Soğuk besinlerden sorumludurç. Dondurucuyu kontrol eder, et ve balık kemik ve kısımlarından sorumludur.

KASAP (chef de pertie)

Sadece büyük mutfaklarda yer alır.  Soğuk şefinin işini kolaylaştırır.

PASTA ŞEFİ (chef de pertie)

Hamur işleri ve tatlılar, hamur işi içeren sıcak yemeklerden sorumludur.

İZİNLİ KISIM ŞEFİNİN YERİNİ DOLDURAN ŞEF (chef de pertie)

Mutfağın tüm kısımlarında çalışır ve şefin yerini alır.

GÖREVLİ USTA

Personel olmadığında sorumludur, Servis öncesi yapılan hazırlıklarda yer alır.

DİYETİSYEN

Özel diyet, beslenme gereklilikleri, diyet yemeklerden sorumludur.

PERSONEL USTASI

Sadece büyük mutfaklarda personel için yemek hazırlar.

ÇIRAKLAR (commis)

A/3/REÇETE

STANDART REÇETE

Bir işletmenin zengin mönüler oluşturabilecek yemek tarifleri olabilir, ancak yemekler talep edilen miktardan az veya çok üretildiği zaman işletmenin verimliliği düşer. Verimlilik dengesinin sağlanması için hazırlanacak ürün miktarı satış kapasitesinin ne çok altında ne de çok üstünde olmalıdır. Eğer talep edilenden daha az miktarda üretim yapılırsa müşteri ihtiyaçları karşılanmaz. Talep edilenden daha fazla üretim yapıldığı takdirde de kalan ürünlerin yeniden değerlendirilmesi mümkün olmaz ise imha edilir. Her iki durumda da işletme zarar eder. Bunun için işletmeler standart reçete hazırlamalılardır.

  • Standart reçetelerin oluşturulması ile ürünün kalitesi ve maliyeti kolaylıkla tespit edilir.
  • Standart reçete ve üretim kontrolü; yönetimin personel bağımlılığını azaltır. Personel değişiklikleri yiyeceğin kalitesi ve maliyeti üzerinde fazla etkisi olmaz. İşe yeni başlayan bir personel dahi doğru şekilde hazırlanmış reçeteleri kullanarak arzu edilen lezzet ve görünümdeki yemeği hazırlayabilir.
  • Standart Reçete uygulaması satın alma işlemelerini kolaylaştırarak hangi üründen ne kadar alınması gerektiği konusunda yardımcı olur.
  • Standart Reçetelerin hazırlama aşamaları uzun süren işlem ve çalışma gerektirir. Ön çalışmalarda fazla vakit harcamak gerekir ancak uzun vadede standart reçetelerin kullanılması zamandan büyük ölçüde tasarruf sağlar.

 

Bir standart reçete çalışmasında 4 temel noktaya dikkat edilmelidir:

Gramaj: Kullanılacak hammadde miktarı.

İçerik: Hazırlanacak yemeğin içinde hangi malzemelerin olduğu.

Pişirme Tekniği: Yemeğin nasıl ve nerede pişirileceği

Sunum: Müşteriye yemeğin hangi şekilde ve hangi garnitürlerle beraber verileceği fotoğraf ile belirtilmelidir.

STANDART REÇETE NASIL HAZIRLANIR?

  • Öncelikle personel ve diğer ilgililer ile birlikte standart hale getirilecek reçete belirlenir. Seçilen reçetenin kalite ve verimlilik bakımından tatminkâr olmasına dikkat edilmelidir. Kısa sürede birçok reçete standart hale getirilmeye çalışılmamalıdır. Bu bir yönden personeli baskı altında tutar ve arzu edilen sonuçların elde edilmesinde güçlükler yaşanmasına neden olur.
  • Denenmesi düşünülen tarifler için kolayca okunup takip edilebilecek kartlar hazırlanmalıdır. Bu kartlar personel tarafından kolayca anlaşılıp kullanılacak nitelikte olmalıdır.
  • Standart hale getirilecek yemek tarifleri yazılırken bütün detaylar en ince ayrıntılarına kadar düşünülüp tespit edilmelidir. Bunun için bütün esaslar not edilir, öyle ki tarifi eline alan herkes tarife bakarak kolayca yemeği pişirebilmelidir.
  • Bunun için de;
  • Malzemelerin tam miktarları belirtilmelidir. Ağırlık ve adet birimlerine dikkat edilmeli, baharatların dahi gramaj ölçüleri mutlaka belirtilmelidir.
  • Karışımda, kullanılacak malzemelerin hazırlanış sırasına göre listeleri hazırlanır. Eğer karışımın birkaç malzemesi aynı anda koyulacaksa onları da gruplamak gerekir. İhtiyaç duyulduğu anda hazır bulunmak amacıyla özel karışım evresi gerektiren karışım maddeleri gruplara ayrılarak hazırlanır. Ör: pişmiş yumurta, eritilmiş çikolata vs.
  • Karışım maddelerinin karıştırma, çırpma süresi ve hızı, alınması gereken tedbirler hakkında bilgi verilir. Kullanılan her kelimenin anlaşılır olmasına dikkat edilmelidir.
  • Pişirilecek yemek için fırın ısısı, soğutulacak veya dondurulacak karışımlar için süre ve ısı dereceleri tam olarak belirtilmelidir.
  • Fırınlanacak karışımlar için kullanılacak tepsilerin boyutları ve her tepsiye konulacak hamur veya karışımın miktarı açıkça belirtilmelidir.
  • Servis veya porsiyonlama yapacak personel için standart porsiyon miktarı açıkça belirtilmelidir.
  • Bir kontrol listesi hazırlanıp üretilmiş maddelerle ilgili ikinci veya üçüncü standardizasyon denemelerine ışık tutması amacıyla bilgiler not edilmelidir.
  • Üretilen ürünün veriminin iyi olması için deneme çalışmaları doğru şekilde programlanmalıdır.
  • Ürün kontrol edilmeli, üretim süresinde notlar alınmalı ve servisteki her porsiyonun verimi ölçümlenmelidir.
  • Uygulama çalışmalarında üretim kayıplarına dikkat edilerek not alınmalıdır. Üretim kayıpları genel olarak pişirme süresi içinde suyun buharlaşması sonucu meydana gelir. Ör: Çorbalar, etler, unlu yiyecekler, pişirme süresinde %10 - % 30 arasında fire verirler.
  • Reçete de en az üç defa üst üste, arzulanan miktar ve verimde başarılı sonuç alana kadar denemelere devam edilmelidir. Reçetenin standart yapıyı sağladığına karar verildikten sonra farklı birimlerde çalışan bir aşçı tarafından yeniden uygulanıp aynı miktar ve verim elde edildiği takdirde reçete standart hale getirilmelidir.
  • Standardizasyonun çeşitli aşamalarındaki gelişmeler ve problemler uygulayıcılar tarafından sık sık tartışılıp değerlendirilmelidir. Gerektiğinde reçete üzerinde değişmelere gidilmelidir.
  • Reçetelerin bitmiş formları ve yemeklerin fotoğrafları dosyalar içinde sorumlu kişiler tarafından muhafaza edilmelidir.
  • Reçete genişletilirken hazırlama ve pişirme sürecinin her basamağında yiyecek maddesinin görünüş ve miktarı kontrol edilmelidir. Büyük miktarlarda üretilen yiyecekler standart reçete bazında aynı görünüm ve lezzeti vermiyorsa reçete tekrardan kontrol edilmelidir.

B/1/1.3/TEMEL GIDA BİLGİLERİ

Vücudumuzun yapısını, gelişmesini ve enerjisini sağlamak üzere dışardan aldığımız maddelere besin denir. Temel besin maddeleri proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller (tuzlar) ve su olmak üzere bölümlere ayrılır. Bunlardan; proteinler yapı maddesi olarak bilinir, özellikle büyüme döneminde çok gereklidir. Ancak yetişkinlerin de her gün belirli bir miktar yapı maddesine ihtiyacı vardır. Beden hücreleri sürekli olarak ölür ve bunları oluşturan unsurlar parçalandıkları için bunların yenilenmesi gerekir. Yağlar ve karbonhidratlar organizmanın çalışması için gereken enerjiyi temin ettiklerinden yakıta benzetilebilirler. Sağlıklı besin, bize yeterli yakıtı yapıcı maddeleri gerekli miktar, biçim ve ilişki içinde sağlayan besin demektir. Tek bir besin bütün bu gerekenleri yerine getiremez. Çeşitlendirilmiş bir beslenme rejimi sağlıklı gıdanın güvencesidir. Ancak bu şekilde birinde ortaya çıkan bir yetersizlik, diğerindeki bir fazlalık ile giderilecektir. Mineraller beden yapısında ve işleyişinde su kadar önemlidir. Yediğimiz besinler sindirim sırasında ufak parçalara ayrılır ve kana karışırlar. Proteinlerin aminoasitlerine, yağların yağ asitlerine ve gliserine, karbonhidratların mono-sakkaritlere parçalanması ve tekrardan bedenimiz için gerekli karmaşık yapı maddelerini oluşturmak üzere birleşmesine ve bu arada enerji döngüsüne metabolizma çalışması denir. Bu metabolizma çalışması denen olay sayesinde şekerler ve yağlar beslenme rejimi içinde birbirinin yerini alabilir, vücudumuz onları yeniden yapabilir. Bazı maddeler vardır ki bunları organizma üretmediği için yediğimiz yiyeceklerde bulunması gereklidir. Bunlar arasında aminoasitleri, vitaminleri ve mineralleri (çeşitli tuzlar, elementler) sayabiliriz. Vücudumuzun hem belirli bir tampon kapasitesi ve hem de besinleri yağ ve şeker olarak depo etme yeteneği vardır. Sağlıklı bir kişi uzun süre yeni bir yakıt ikmali olmadan bu depolardan yararlanarak canlı kalabilir. Gerekli besin maddelerinde yetersizlik kendine özgü belirtiler gösteren çeşitli hastalıklara neden olur. Besinlerin gıda değerleri, içlerinde bulunan temel besin maddelerinin miktarına ve cinslerine bağlıdır. Besinlerin yakıt olarak değeri metabolizma sırasında harcanan enerji olarak ifade edilir. Bunun için kullanılan birim kaloridir. Kalori: (simgesi cal), atmosfer basıncında 1 gram suyun sıcaklığını 1 °C artırmak için gerekli olan enerji miktarıdır. 1925'ten beri kalori, joule terimi ile belirlenmektedir. Enerji birimi olarak 1 kilo kalori kullanılır. (1 kalori 4184 jül’dür) Yetişkin bir bireye gereken enerji veya kalori miktarı günde 2000–2600 kilokaloridir..

Dengeli, sağlıklı bir beslenmenin temelini oluşturmak için dört temel gıda grubu dört temel kavramı geliştirilmiştir:

  • Süt ve süt ürünleri
  • Et, balık ve kümes hayvanları
  • Sebze ve meyveler
  • Tahıllar (ekmek, bakliyat vb)
  • Yağlar, şeker, alkol (Kalori tüketimini arttırmak isteyen insanlar için beşinci bir grup)

      SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ.

Süt ve süt ürünleri (her tür peynir, yoğurt, dondurma vb.), protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineral sağlarlar. Tereyağı dışındaki süt ürünleri kemiklerin büyümesi ve bakımı için önemli bir besleyici olan kalsiyumun kaynağıdır. Sütte çeşitli oranlarda tam yağlı (%2), kaymağı alınmış ya da kısmen yağı alınmış ( %1) D vitamini vardır, ortalama yetişkin, günde iki bardağa ihtiyaç duyar, süt aynı zamanda temel kalsiyum kaynaklarından biridir. Hamileler, emziren kadınlar ve çocuklar günde iki bardak sütten fazlasına ihtiyaç duyarlar     

ETLER


Et grubu; tüm etleri, kümes hayvanlarını ve balıkları ve ayrıca bazı bitkisel gıdaları içerir. Bu grup vücut dokularının oluşumu ve korunmasında önemli olan; proteinler, vitaminler ve mineraller açısından zengindir. Her gün en az 120–180 gr et ya da dengi bir ürün tüketilmelidir

MEYVELER VE SEBZELER

Meyveler ve sebzeler, gerekli vitaminlerin, minerallerin ve karbonhidratların yanı sıra lif de sağlarlar. Elmada ve turunçgillerde, işlenmemiş yulaf ürünlerinde, kuru fasulye, bezelye ve mercimekte bulunan lifin çoğu çözülebilir liftir. Çözülebilir lif, sindirim sisteminizden geçerken suyu emer. Bu sayede daha büyük ve yumuşak dışkılar üreterek bir sünger görevi görür.

Çözülmeyen lif, vücudunuzdan çabucak geçer ve dışkılama gibi vücut fonksiyonlarında düzeni korur. Çözülmeyen lif işlenmemiş buğday ürünlerinde ve birçok sebzede bulunur. Son zamanlarda, çözülebilir lif kolesterol üretimini düzenlemeye ya da dengelemeye yardımcı olma konusundaki muhtemel etkililiği nedeniyle ün kazanmıştır. İyi çözülebilir lif kaynakları arasında, yulaf ürünleri, kuru fasulye, bezelye, mercimek, elma ve turunçgiller bulunmaktadır.

Bezelye ve fasulye gibi sebzeler yüksek miktarlarda protein içerirler. Bu protein biçimi, yumurta ya da etteki proteine göre daha düşük bir biyolojik kaliteye sahiptir ve tam bir protein oluşturabilmesi için aynı yemeğin içinde mısır, buğday ya da pirinç gibi bazı tahıllarla birleştirilmesi gerekir. Her gün dört ya da daha fazla meyve, sebze porsiyonu tüketilmelidir.



TAHILLAR

Ekmek ve bakliyat gibi tahıl ürünleri büyük ölçüde karmaşık karbonhidratlardan oluşurlar. Ayrıca sağlıklı dozda vitaminler, mineraller ve lif sağlarlar. "Zenginleştirilmiş" unda tahılın öğütülmesi sırasında kaybedilen bir takım vitaminler vardır. Bu tür gıdalar her tür ekmeği buğday, mısır, pirinç, yulaf, arpa ve mısır gibi tahılları içerir. Her gün, dört ya da daha fazla porsiyon tahıl ürünü tüketilmelidir.

       SU

Hemen, hemen hiçbir gıda değeri olmadığı için diyet tartışmalarında genellikle sudan söz edilmez. Vücudumuz haftalarca gıdasız yaşayabilir, ama susuz kaldığında bir gün içinde ölür. Vücudunuz ancak sınırlı miktarda su depolayabilir, çünkü su her hücrenin işleyişinde sürekli olarak kullanılır.

Susama ve oluşan idrar miktarını düzenleyen mekanizmalar hep vücudunuzun dokularındaki su miktarını dar sınırlar içinde tutacak şekilde hareket ederler. Besinler, artık ürünler, antikorlar, hormonlar ve diğer elementler su içinde vücut hücrelerine girer ve çıkarlar. Su sindirim sürecinin de zorunlu bir parçasıdır, vücut ısısının düzenlenmesine yardımcı olur ve atıkları uzaklaştırır.

Su, içtiğiniz her şeyde ve bir dereceye kadar yediğiniz gıdalarda mevcuttur. Yeterli su içip içmediğinizi anlamak genellikle çok zor değildir. Susuzluk, ihtiyacınız olan su miktarının bir göstergesidir. Susuzluk her zaman giderilmelidir.


YAĞLAR

Yağlar insan vücudu için gerekli olan enerjinin en önemli kaynaklarından biridir. Her bir gram yağda 9 kalori bulunur. Diğer kalori kaynakları olan karbonhidrat ve proteinlerin bir gramında 4 kalori, alkolün ise bir gramında 7 kalori bulunur.  Vücudumuz beslenme ile aldığı yağı depolar, (vücudun yağ depolama kapasitesi sınırsızdır) enerjiye gereksinimi olduğu zaman bu depoları kullanır. Yağlar ayrıca A, D, E, K vitamini gibi yağda eriyen vitaminlerin emilimini sağlar, vücut ısısının korunmasını ve organların dış darbelerden korunmasını sağlar.

Ancak vücuttaki fazla yağ obezite, kalp hastalıkları ve kansere neden olabilir.  Önerilen günlük yağ alımı, günlük gereksinim duyulan kalorinin %25-35 ini karşılayacak miktarlarda olmalıdır.

DOYMUŞ YAĞLAR

Genel olarak hayvansal gıdalarda bulunan doymuş yağlar fazla alındığında kolesterol düzeyini yükseltir, kalp hastalıkları, kanser ve şişmanlık için risk faktörleri oluşturur. Doymuş yağ asitlerinde yağ asidi zincirini teşkil eden karbonların zincir haricinde olan bağlarının hepsi hidrojenle bağlanmıştır.

Doymuş yağlar etlerde, tam yağlı mandıra ürünlerinde (peynir, süt ve dondurma), kümes hayvanlarının derisinde ve yumurta sarısında bulunur. Hindistan cevizi, hurma yağı ve kakao yağı gibi bazı bitkisel besinler de doymuş yağ bakımından zengindir. Doymuş yağlar oda sıcaklığında katı haldedirler. Ancak zeytinyağı, ayçiçek yağı, kanola yağı, soya yağı, yerfıstığı yağı gibi sıvı yağlar da çok küçük miktarlarda olsa bile doymuş yağ içerirler.

Doymuş yağlar vücutta hem toplam kolesterol, hem de kötü kolesterol olarak bilinen LDL (düşük yoğunluklu kolesterolün) yükselmesine neden olur. Bu da kalp hastalığı riskini arttırır.

Günlük alınan toplam kalorinin en fazla %7 sinin diyetteki doymuş yağlardan gelmesi önerilmektedir. Örneğin günlük kalori alan bir kişi en fazla 140 kaloriyi diyetindeki doymuş yağlarla alabilir. Yağın her gramında 9 kalori olduğu düşünülürse günlük alınacak doymuş yağ miktarı 15-16 gr olmalıdır.

   DOYMAMIŞ YAĞLAR

Doymamış yağlar vücudun gereksinim duyduğu zorunlu yağ asitlerinin en iyi kaynaklarıdır. Oda sıcaklığında sıvı haldedirler ve büyük çoğunluğu bitkisel kaynaklıdır. Doymamış yağ asitlerinde bir veya daha fazla karbonun birer bağı hidrojenle bağlanmamıştır.

Doymamış yağlar tekli (monoansatüre) ve çoklu (poliansatüre) yağlar olarak ikiye ayrılırlar. Tekli doymamış yağ asitleri insan vücüdunda sentez edilebilir. Tekli doymamış yağların günlük kalori gereksiniminin maksimum % 15 ini, çoklu doymamış yağ asitlerinin ise maksimum % 10'unu karşılayacak şekilde alınması önerilmektedir.

Tekli doymamış yağlar zeytin ve kanola yağları, kabuklu yemişler ( fındık, fıstık, ceviz), kabuklu yemiş yağları (yer fıstığı ve badem yağları), avokado tekli doymamış yağları çok miktarda içerir. Bu yağlar oda sıcaklığında sıvı halde kalırken buzdolabına konduğunda yavaşça katılaşır. Çoklu doymamış yağlar gibi oksidasyona yatkın değildirler. Doymuş yağların yerine tekli doymamış yağların konması HDL kolesterol azalmasına karşı koyarken hem total hem de LDL kolesterolü azaltacaktır.

Çoklu doymamış yağlar: Diyette doymuş yağ asitlerinin yerine çoklu doymamış yağların konmasıyla LDL'de düşme sağlanabilir. Çoklu doymamış yağ asitlerinin omega–3 ve omega–6 yağ asitleri olmak üzere iki ana grup vardır.

Omega–6 yağ asitlerinden (majör omega–6 yağ asidi Linoleik Asittir) zengin bitkisel yağlar mısır özü, ayçiçeği, soya fasulyesi yağıdır. Vücutta Linoleik asit araşidonik aside metabolize olur, bir kısmı da gamma linoleik aside dönüştürülür. Linoleik asit vücutta serbest radikal oksidasyonuna yatkın olduğundan, diyette alınan linoleik asit miktarı total kalorinin %10'unu geçmemelidir.

Omega–3 yağ asitlerinin major yağ asidi Alfa Linoleik Asittir. Alfa linolenik asit vücutta eikosapentaenoik aside (EPA) ve dokosahexaenoik aside (DHA) metabolize olur. Eikozapentanoik asit ve dokosahegzanoik asit soğuk su balıklarında ( somon, sardalya, uskumru, ton balığı vs.) bol miktarda bulunmaktadır. Balıklardaki bu yağ asidinin kaynağı beslendikleri deniz yosunlarıdır.

Omega–3 yağ asitleri trigliserid düzeyini düşürürler ve yemek sonrası trigliserid artışını da engellemekte çok etkindirler. Bu etki LDL- ve VLDL yüksekliği gösteren kombine hiperlipidemilerin tedavisinde yararlı olabilir. Bunların kalp koruyucu etkisi, ayrıca, koagülasyon eğilimini, aritmileri ve ani ölümü azaltmalarına bağlıdır. Omega–3 yağ asitlerini tüketenlerde kroner kalp hastalığına bağlı ölümler daha düşük bulunmuştur. Yapılan çalışmalarda etkili bulunan omega–3 yağ asidi dozu 850 mg ile 1,5 gr'dır. Günde yağlı bir porsiyon balık yenmesi ile yaklaşık 900 mg omega–3 yağ asidi alınabilmektedir. Bu nedenle haftada en az 2 defa balık yenilmesi (300 g) önerilmektedir.

Diğer bir omega-3 yağ asidi, alfa-linoleik asitin de MI riskini azalttığını gösteren çalışmalar vardır. Bu nedenle omega–3 yağ asitlerinin diyetle alınımı arttırılmalıdır. Omega–3 yağ asitleri yağlı deniz balıklarından başka bazı bitkilerde keten-tohumu ve yağında, kanola yağında, soya yağında ve fındıkta bulunmaktadır. Günde 5–6 adet fındık yemek yararlıdır. Fakat total kalorinin ve omega–6 yağ asitleri alımınıb arttıracak şekilde fazla tüketilmesi’nden kaçınılmalıdır.

Omega–6 ve Omega–3 yağ asitlerinin ne oranlarda alınması gerektiği konusunda henüz tam bir görüş birliğine varılmamıştır. Son zamanlarda diyetle alınacak Omega–6/Omega–3 oranının 3/1 olması gerektiği söylenmiştir. Ancak 1/1 olması konusunda da görüş bildiren çalışmalar vardır. Kaba olarak diyetle alınan omega–3 ü arttırmak, omega–6’yı ise sınırlamak mantıklı olacaktır.

    TRANS YAĞLAR

Bitkisel sıvı yağlara yüksek basınç altında hidrojen ekleme işlemi ile (hidrojenasyon) ortaya çıkan katı yağlardır. Çok az sayıdaki doğal besinde bulunur. Trans yağların uzun süre dayanıklı olmalarına rağmen sağlığa zararlı etkileri bulunmaktadır. Doymuş yağlar gibi damar tıkanıklığı ve kalp krizi riskini arttırırlar. Kötü kolesterol miktarını arttırarak damarların tıkanmasına yol açan tortuların oluşmasına sebep olurlar. Ne kadar miktardaki trans yağın güvenli olduğu konusunda henüz bir bilgi bulunmamaktadır. Trans yağları içeren besinler dikkatli bir şekilde tüketilmeli ve aşırıya kaçılmamalıdır. Trans yağlar en tehlikeli yağlardandır. Vücuttaki LDL(kötü kolesterol) düzeyini yükselttiği gibi HDL (iyi kolesterol) düzeyini de düşürür. Ayrıca kanser riskini (özellikle göğüs kanseri) arttırdığı düşünülmektedir.





BESİN KAYNAKLARI

Margarin, pasta, kek, kurabiye, bisküvi, çerezler, cipsler, salata sosları, kızartma yiyecekler ve diğer hidrojene yağ içeren hazır yiyecekler. Az miktarda da olsa sığır eti, koyun eti, süt ve tereyağı gibi besinlerde de trans yağ bulunmaktadır.



ZEYTİNYAĞI

ZEYTİNYAĞI NERELERDE YETİŞİR?

Türkiye’de yağlık ve sofralık olarak 28 zeytin çeşidi yaygın olarak yetiştirilmektedir.

Karadeniz: Butko, görvele, marantel-li,pastos gibi yöresel adlarla anılırlar hemen hemen tamamı sofralık olarak ailelerin kendi ihtiyaçları için değerlendirilir.

Marmara: Ürünün %84 ü sofralıktır. Varyeteler gemlik, edincik su, Karamürsel su, samanlı, Erdek yağlık, beyaz yağlık

Ege Bölgesi: Ayvalık, gemlik, uslu, domat, çelebi(eşek zeytini),

Güney Ege: Mememcik, Domat, Yamalak sarısı, erkence, tavşan yüreği, Manzanilla

Akdeniz: Tavşan yüreği, kan zeytini, Büyük topak ulak, uslu, gemlik

Doğu Akdeniz: Sarı ulak, Büyük topak ulak, halhalı, gemlik, ayvalık

Güney Doğu Anadolu: kalembezi, eğriburun, kan çelebi, Kilis yağlık, nizip yağlık, halhalı

ZEYTİNYAĞININ FAYDALARI NELERDİR?

*Bugün dünyanın en önemli kanser ilacı köpek balığı kıkırdağıdır. Köpekbalığından çikan sgualene adlı madde sızma zeytinyağında bol miktarda bulunur. Zeytinyağı kanser riskini % 50'ye yakın azaltmaktadır.

*Zeytinyağının içinde bulunan Oleiprine adlı madde sayesinde hücreler korunur.

*Zeytin ağacının dalları, yaprakları ve reçinesi olduğu kadar, yağıda yıllardır ilaçların bileşimlerinde yer alan doğal maddelerden birisidir, doğal bir ilaçtır.

*Zeytinyağı, derinin foliküllerine penetre olabildiği için, gerek internal gerekse eksternal dokuların yara veya iritasyonunda ve enfeksiyonlara karşı faydalıdır.

*Sindirim sistemini etkiler; zeytinyağı mideyi çepeçevre koruyucu bir tabakayla sararak mide asitini azaltır.

*Gastrit ve ülsere karşı korumada etkin yardım sağlar. Hazmı en kolay olan zeytinyağı besinlerin bağırsaklar tarafından çok daha iyi emilmesini sağlayarak bağırsakların çalışmasını düzenler.

*Zeytinyağı safra kesesinin kontraksiyonlarını (kasılma) ve safra salgılanmasını uyararak safra taşı oluşum riskini azaltır.

*Sabah kahvaltıdan önce alınan 1 veya 2 çorba kaşığı zeytinyağı -basit kronik kabızlığa - iyi gelir

*Anne sütündede bulunan E vitamini ve oleik asit içeriği ile zeytinyağı, normal kemik gelişimine katkıda bulunur. Anne karnında ve doğumdan sonra bebeğin beyninin olduğu kadar, genel olarak sinir sisteminin gelişimini de desteklediğinden, gebe ve emziren annelere özellikle yararlıdır.

*Zeytinyağı yaşlanmanın, hem genel olarak doku ve organlar, hem de beyin fonksiyonları üzerinde ki etkilerini geciktirmektedir.

*Yüksek tansiyonu düşürür.

*Kan şekeri seviyesinin düşmesine yardım eder.

*Kalp dostu; zeytinyağı hayvansal yağların tersine kandaki kolesterol miktarını ve dolayısıyla kalp krizi riskini azaltır. 

*Zeytinyağı sağlık ve güzellik kaynağıdır. Cilde ve saçlara çok faydalıdır. Cildi besler, korur ve yumuşatır.

ZEYTİNYAĞI NASIL SAKLANMALIDIR?

Zeytinyağı soğukta muhafaza edildiğinde donar, ısıtıldığında kalitesi bozulmadan sıvı hale döner. Zeytinyağı, güneş ışığından uzak, oda sıcaklığında ve nem almayacak şekilde ağzı kapalı olarak saklanmalıdır.

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ

Naturel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder.  

Naturel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar,  

Naturel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar,  

Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar olarak sınıflandırılır. 

Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.  

Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağdır.

ZEYTİNYAĞININ KULLANIM ALANLARI

Zeytinyağı, çiğ olarak da, yemek pişirirken de, kızartma yapılırken de kullanılabilen bir yağ türüdür. Genel kanının aksine zeytinyağı, her türlü yemekte, kızartmalarda, böreklerde ve kek yapımında kullanılır.

PRİNA NEDİR?

Ham pirina yağı: Pirinanın çözücülerle ekstraksiyonu veya diğer fiziksel işlemler sonucu elde edilen, reesterifikasyon işleminden geçmemiş, diğer yağlar ve karışımları ile karıştırılmamış, doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağdır.

Pirina yağı(karma prina yağı): Rafine pirina yağı ve doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağdır.

Rafine pirina yağı: Ham pirina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.

A/7/PİŞİRME EKİPMANLARI

KONVEKSİYON FIRIN

Konveksiyonel fırın, kapalı bir alanda basınçlı sıcak hava ilkesi ile çalışır. Fanlar sıcak havayı yemek üzerinde eşit biçimde dolaştırır. Bu sayede çeşitli raflarda farklı ürünleri pişirebilir. Yemekler, aynı fırın içersinde farklı fırın kaplarında tat ve koku tranferi olmadan hazırlanabilir. Geleneksel fırınlara göre hızlı çabuk pişirir.

KOMBİ OCAK

Bu konveksiyon fırını bir adım ileri taşıyan değerli bir yeniliktir. Sıcak havanın yanı sıra, buhar veya her ikisinin karışımı pişirmek için kullanılabilir. Kombi ocak rosto yapmak, fırınlamak ve üstten kızartmak; buharla pişirmek ve haşlamanın yanı sıra hazır yemekleri sulandırmak için kullanılabilir

BUHARLI PİŞİRİCİ

3 tip buharlı pişirici vardır: Yüksek basınçlı, düşük basınçlı ve atmosferik. Buharlı pişiriciler kendi buharını oluşturur veya harici bir kaynaktan alır. Buhar doğrudan yemek üzerine verilir. Bu tür fırınlarda pişirme süresi daha kısadır.

DÜŞÜK VE YÜKSEK BASINÇLI BUHAR CEKETLİ KAZANLAR

Buhar ceketli kazanlar, Avrupa’da genellikle kare, Amerika’da yuvarlak biçimlidir. Yuvarlak devrilir kazanlar veya tahliyesi olan sabit tabanlı kazanlar biçimi de mevcuttur. Kazanın tabanı ve duvarları doğrudan ısıtılabilir. Kazan ceketinde su ısıtılarak dolaylı biçimde buhar oluşturabilir. Bu sayede ön ısıtma süresi kısalır ve yemeğin pişerken kuruması önlenir.

SABİT BUHAR CEKETLİ KAZAN

Kare kazana, buhar tablalı kaplar yerleştirilerek oluşturulur. Aynı zamanda birçok farklı malzemenin buharlanması sağlanır.

DEVRİLİR BUHAR CEKETLİ KAZAN

Devrilir kazanın veya basınçlı kazanın ceketli, yalıtımlı gövdesi enerji tasarrufu sağlar. Bu ekipmanın geniş çevresi ve doğru çalışma düzeyindeki alçak derinliği onunla çalışmayı kolaylaştırır. Sabit ve devrilir kazanlar yemekleri haşlamak, kaynatmak ve buharda pişirmek için kullanılır.

YAĞLI DERİN KIZARTICI

Doğru sıcaklık ayarları, büyük ısıtma elemanları ve doğru kızartma yöntemleri kızartma yağını korur. Entegre veya harici filtre sistemleri, yağı günlük olarak süzmeyi kolaylaştırarak kullanım süresini uzatır.

YAVAŞ ROSTO FIRINI

Bu ekipman parçası yemeği sıcak tutmak veya yavaş pişirmek için kullanılır. Fırın, tüm fırın alanındaki elektrikli ekipmanlarla veya basınçlı sıcak havayla 60 ºC - 120 ºC arasında sıcaklıklarda ısıtır. Otomatik ‘tutma’ zamanlayıcısı, önemli bir iç sıcaklık kontrol özelliğidir. Genellikle çok büyük et parçalarını pişirmek için kullanılır.

MİKRODALGA FIRIN

Mikrodalga fırın, elektrik enerjisini kısa mikro dalgalara dönüştüren bir manyetronla enerji oluşturur. Isı, yemeğin kendi içinde elektromanyetik bir alanda gelişir. Bu alan, yemekteki su moleküllerini hızla hareket ettirerek sürtünme aracılığıyla ısı oluşturup yemeği çok kısa süre içinde pişirir. Tüm metal türleri mikrodalgalarla etkileşime girer ve ekipmana zarar verir.

FIRIN IZGARASI (SALAMANDRA)

Fırın ızgarasındaki yukarıdan verilen yüksek sıcaklık elektrik veya gaza eşittir. Yemekle ızgara parçaları arasındaki mesafe ayarlanabilir biçimdedir. Fırın ızgarası yemekleri parlatmak, graten yemekleri hazırlamak ve yemeği sıcak tutmak için kullanılır.

ÇEVİRME ŞİŞİ

Kömürle, elektrikle veya gazla ısıtılabilir. Şiş, yatay veya dikey hareket etmek üzere otomatik olarak ayarlanabilir. Et suları ve yağlar çıkarılabilir bir kapta biriktirilir.

GELENEKSEL OCAKLAR

En yaygını elektrikli ve gazlı ocaklardır. Bunlar çeşitli özelliklerle donatılmıştır.

İNDÜKSİYON OCAKLAR

İndüksiyon ocağında elektronik bir jeneratör manyetik bir alan oluşturur; pişirme ısı iletmeden gerçekleşir. Dolayısıyla ocak parçası soğuk kalır, çünkü ısı tencerenin altında oluşturulur

SERAMİK PİŞİRME YÜZEYLERİ

Seramik pişirme yüzeyi parçaları görünür kızılötesi radyasyonla ısıtılır.

DEVRİLİR KIZARTMA TAVASI VEYA BASINÇLI PİŞİRME TAVASI

Devrilir kızartma tavası, en fazla amaç için kullanılan mutfak ekipmanlarından biridir. Elektrikle veya gazla ısıtılabilir. Tava, yemekleri kavurmak, sote yapmak veya ağır ağır pişirmek için kullanılabilir. Devrilir kızartma tavasının yemekleri kendi suyuyla pişirmek, buharla pişirmek, kaynatmak ve haşlamak için kullanılmasını sağlamak üzere basınçlı buhar seçeneği geliştirilmiştir.

IZGARA

Izgara yüzeyi, alttan ısıtılan çubuklardan oluşur.

SAPLI IZGARA

Sıcaklığı düzenlenmiş bir yüzeye sahiptir. Yağ çıkarılabilir bir toplama bölümünde birikir.

A/8/PİŞİRME YÖNTEMLERİ-GIDALARIN ÖZELLİKLERİ VE HAZIRLIKLARI

HAŞLAMAK

Haşlama tekniği ile yemek pişirme, mutfak teknikleri içinde zamanla yaygınlaşmış olanlar arasındadır. Özellikle de sığır, dana eti, tavuk, balık ve sebzelerde tercih edilir.

Haşlama yönteminin amacı, yiyeceklerin aromalarının korunması, sindirimlerinin kolay olması ve besin değerleri açısından güvenli olmalarıdır.

Öncelikle tencerede su kaynatılır ve haşlanması istenen besin suya atılır, ısısı düşürülerek bir süre kaynatılır. Isının çok yüksek olmaması gerekir. Aksi takdirde çok yüksek ateşte kaynar suda haşlanırsa, et sertleşir ve sebzeler de dağılır. Haşlanan besinlerin vitaminleri suya geçtiği için haşlama suyu çok lezzetlidir ve atılmamalıdır.

Haşlama suyuna değişik baharatlar ilave edildiğinde ise farklı çorbalar veya soslar hazırlanabilir.

Birçok sebze de kısa bir haşlama süresinden sonra derin dondurucuda muhafaza edilebilir. Ayrıca haşlanan sebze ve meyveleri haşladıktan sonra soğuk suya batırıp çıkarın, böylece haşlamadan sonraki pişme sürecini durdurarak daha sonra da kullanabilirsiniz.

SUDA PİŞİRMEK

Suda pişirmek, genel olarak 65° ve 80°C olmak üzere, dikkatle izlenen sıcaklıklar kullanılan çok hassas bir pişirme işlemidir.

BUĞULAMAK

Buğulamak, basınçlı veya basınçsız olarak kuru veya ıslak buhar ile pişirme işlemidir.

KIZARTMAK

Kızartmak, yemeği artan veya sabit sıcaklıklarda sıcak yağ banyosunda pişiren bir işlemdir.

Derin yağda kızartma ve az yağda kızartma olarak 2 gruba ayrılırlar.

Kızartma yapılacak yağ, berrak, nötr tatlı, tortusuz ve hafif olmalıdır.

Yoğun veya akıcı olmamalıdır ve yüksek ısı derecelerinde fazla dumana neden olmamalıdır. Yağda ekşime oluşmamalıdır ve rafine yağ kullanılmalıdır.                

Sıcak yağ içine yağ takviyesi yapılmaz. Uygun kızartma derecesi 200 ila 250 derece arasındadır.

SOTE YAPMAK

Küçük ve ince parçalanmış besinlerin çabucak pişirilmesi için sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Yapışma yapmayan tava kullanıyorsanız yağ ilave etmenize gerek yoktur. Ancak böyle bir tavanız yoksa bir tatlı kaşığı yağ ilave edilir. Sürekli karıştırılarak pişen besinlerde besinin özsuyunun dışarı çıkması engellenmiş ve besin öğelerinin muhafazası sağlanmış olur.

AĞIR ATEŞTE PİŞİRMEK

Yemek sıvı eklenmeden veya çok az eklenerek kendi suyuyla pişirilir.

KAVURMAK, IZGARA YAPMAK

Izgara yöntemi yiyeceklerin direkt ısıya tabi tutularak, besinlerin her tarafının eşit pişirilmesi esasına dayanır. Izgara yaparken besinlerin yeterli ısıyı alıp almadığından emin olmak için pişirdiğiniz besinlerin her iki tarafı da

3–5 dakika pişirilir. Açık havada yapılan ızgaralarda önemli nokta kömürün gerçekten kor olması ve yiyeceklerin kömürle kesinlikle temas ettirilmemesidir. İri parçalar halinde doğradığınız sebzeleri de aralara yerleştirmek, yiyeceğinizin lezzetlenmesine ve içeriğindeki suyun muhafazasına neden olur. Izgarada Yiyeceklerin suları ve yağları dışarı akar. Sağlıklı bir pişirme yöntemidir.

Izgara yaparken etler hayvanın en az hareket eden yerlerinden seçilmelidir.

Etler bir gün önceden zeytinyağı, soğan vb kullanılarak terbiye edilmelidir. Izgara etler konulmadan önce ısıtılmalı ve zeytinyağı veya kuyruk yağı ile yağlanmalıdır.

Kavurmak; ızgara yapmaya benzer. Fakat ısı yiyeceğin altından değil etrafından verilir. 

GRATEN, OGRATEN

Yemek sadece yukarıdan yüksek sıcaklıklar kullanılarak kızartılır.

FIRINLAMAK

Et ürünleri, hamur işleri, sebze-meyveler ve balık ürünleri fırında pişirilirler. Her yiyeceğin kendine özgü pişirme derecesi vardır ve besinlerin özelliklerine göre pişirme derecesi farklıdır. Bu yüzden de fırın önceden besin özelliğine göre mutlaka uygun pişirme ısısına getirilmelidir. Pişirme ısısı malzemeye göre 150 ile 250 derece arasında değişir.

Fırında pişirmek istediğiniz bu besinleri fırındaki kuru havayla az yağlı pişirmeniz de mümkündür. Pişireceğiniz yiyeceğin çok kızarmış olmasını istemiyorsanız üstünü kapatabilir, iyi kızarması için de üzerini açık bırakabilirsiniz. Fırında pişirmenin en iyi tarafı fazladan yağ koymaya gerek olmamasıdır.

Pişecek yiyeceğe damlattığınız yağın damladıktan sonra yanmasını engellemek için besin ile kap arasına tel ızgara koyabilirsiniz. Besinler içerdikleri yağ veya suyla pişer ve bu şekilde lezzetlerinden hiçbir şey kaybetmezler.

ROSTO YAPMAK

Rosto yapmak, yemeği orta sıcaklıkta kuru ısı kullanarak, sık sık yağlayarak, ancak sıvı eklemeden ve üstü açık biçimde pişirme işlemidir.

Yağda rosto; yemeği fırında, düşük sıcaklıkta, yağda, üstü kapalı olarak sıvı eklenmeden pişirme işlemidir.

KENDİ SUYUYLA PİŞİRMEK

Yemeği üstü kapalı olarak fırında veya düdüklü tencerede az miktarda sıvıyla pişirme işlemidir.

POŞE

Bu yöntemde amaç besinin şeklini koruyabilmektir. Nemli-ıslak pişirme tekniği olarak da bilinen sığ suda poşe etmenin özelliği yiyeceklerin kısmen suda ve kısmen buharda pişmesidir. Örneğin; kapaklı bir tavaya su (et suyu, tavuk suyu, balık suyu) koyun. Yiyeceği (özellikle yumurta veya fileto balık) suya bırakarak yarısına kadar suya gömün. Sonra kapağı kapatarak yiyeceği kısmen suda, kısmen buharda pişirin. Bu teknikte;

  • Poşe yaparken besinin parçalanmaması için pişirme sıvısı içine mutlaka bir miktar sirke, limon suyu veya şarap gibi bir asit ilave edilmesi gerekir.
  • Sıvının içine kıyılmış soğan ve taze aromatik otlar konarak, yemeğin sosunu yapmak için kullanılır. (Yiyeceği çok az bir süreyle sıvı içerisinde pişirdikten sonra dışarıya alın. Daha sonra suyu yüksek ateşte suyu yarı yarıya çektirip, süzgeçle süzün. Bu sıvıya tereyağını ekleyin ve durmadan çırparak sosu elde edin. )
  • Poşe etme sıvısı 80 ⁰C olmalıdır. Yumurta, genelde bu pişirme yönteminin en çok uygulandığı besindir. Poşe yöntemini uyguladığımız en sağlıklı ve lezzetli yemeklerimizin başında çılbır gelir. Yine balıklar, tavuk etleri de poşe yöntemiyle pişirilebilir. 

GLAZE ETMEK (PARLATMAK)

Bu teknik, Türk mutfağında pek rastlanmasa da dünya mutfaklarında sıkça uygulanır. Yiyeceğin (tavuk, hindi, dana, kuzu etleri ve bazı sebzeler) dışının; çektirilmiş pişme suyu ile kaplanmasıdır.

BIÇAK SEÇME, BIÇAK KULLANMA VE KESME TEKNİKLERİ

Bıçak seçerken dikkat edilecek noktalar

  • Uzun ömürlü olmalıdır. Kalitesinin iyi olmasına dikkat edilmelidir.
  • Tüm bıçak ve takımların paslanmaz çelikten olması gerekir.
  • Ele göre saplarının ergonomik olması gerekir. Tutma sapı plastik yada polikarbondan yapılır.
  • Her şefin bir bıçak saklama çantası veya kutusu olmalıdır.

Her şef en az şu aletleri bulundurmalıdır

  • Sebze soyacağı
  • Sebze bıçağı
  • Aşçı çatalı
  • Doğrama bıçağı(şef bıçağı)
  • Çelik spatula
  • Buların dışında parçalama bıçağı (koca bıçak), Balık bıçağı, balık filetosu bıçağı, spatula, dekor aleti, mandolin (cips kesme rendesi), ısıölçer dereceler bulundurulabilir.

BIÇAKLAR VE BAKIM

Soyma Bıçakları

Kabuklu sebzeleri soymak için farklı biçimlerde yapılmış bıçaklardır.

Sebze Bıçağı

Yüz uzunluğu 7-10 cm uzunluğunda olan bıçaklardır. Sebze, meyve ve süsleme hazırlığında kullanılır.

Doğrama Bıçağı

Sebze ve meyveleri dilimlemek ve doğramak için kullanılan yüz uzunluğu 18 ile 20 cm olan bıçaklardır.

Sıyırma Bıçağı

Etleri kemikten ayırmayı kolaylaştırmak amaçlı genelde kasapların kullandığı bir bıçak olup sivri bir uçtan genişleyerek sapa bağlanan kıvrık ta olabilen bıçaklardır.

Fleto Bıçağı

Yüz kısmı ince ve esnek olan 18 - 20 cm uzunluğundaki bıçaklardır. Ürünlerden düzgün fleto şekilleri çıkarmaya yarar.

Şef Bıçağı

Daha dayanıklı ve çok amaçlı kullanılan bir bıçaktır.

Testere Bıçağı

Uzunluğu 25-30 cm daha dar ve tırtıklı kenarı olan bir bıçaktır. Genelde narin ürünler ve ekmek kesiminde kullanılır.

Daha belirgin amaçlar içinde kullanılan başka bıçaklar da vardır. Dekor setleri, istiridye bıçakları, parizyen kaşıklar, satır, çekirdek çıkarıcılar, et çatalları, makas ve cımbızlar.

KESME TEKNİKLERİ

Amaç

Yemek pişirmek, yapılacak işi tasarlamakla başlar. Yapılan yemeğin tadı kadar görünüşü de önemlidir. Pişirilen gıdaların tabakta nasıl görüneceğini önceden bilmek kesin sonuç alınmasını sağlar. Bu yüzden standartlaştırılmış kesim tekniklerini kullanılır. Ürünleri kesme işi olabildikçe pişirmeye yakın zamanda yapılır.

MIRE POİX

Mire Poix, parçaların tamamının rasgele doğrandığı bir doğrama şeklidir. Bir yemek kaşığına 3–4 tane gelecek büyüklükte olur.

Mirepoix

(2 adet soğan, 1 adet kereviz, 1 adet havuç, 1 adet pırasa )

MACEDONİE

Mire poix doğramanın küçüğüdür. Ezilen, süzülen çorbalar ve soslar da kullanılır. Jardin doğrama şeklinin daha iri doğranmış halidir. Bir yemek kaşığına 8–10 tane gelecek şekildedir. Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır.

JULIENNE DOĞRAMA

Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3–4 cm uzunluğunda, ince çubuklar şeklinde doğrama şeklidir. Her çeşit sebzede kullanılan bu doğrama şeklinde sebze; ince, uzun doğranır. Soğanın piyaz şeklinde doğranması buna örnektir.

BRUNOISE

Toplu iğne başı büyüklüğünde en küçük doğrama şeklidir. Sıçandişi de denir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir. Consomelerde, et yemeklerinin yanında, sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır.

 

PAYSANNE (DICE)

Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtı kalınlığında, 1 cm 2 yüzeyinde doğrama usulüdür. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir. Kullanıldığı yerler; consome’ler garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır.

MANTIGNAN

Paysanne doğrama şeklinin gelişigüzel doğranmış halidir. Çabuk pişmesi istenen yemeklerde sebzeler ve etler bu şekilde doğranır.

BATONNET

Yarım santimetrekare kesitinde 4–5 cm uzunluğunda dikdörtgen prizma şeklinde doğrama şeklidir. Hazır patates kızartmaları bu şekildedir. Kereviz, kırmızı pancar, havuç, patates uygun sebzelerdir. Süsleme içinde kullanılır.

VICHY (HALKA)

Paysanne doğrama şeklinden daha geniş, yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama şeklidir. Havuç, kabak, salata bu şekilde doğranabilir. İnce havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır.

  • Kare 20x20x20mm
  • Parmentiere 12x12x12mm (parmentiyer okunur)
  • Macedoine6x6x6mm (maseduan okunur)
  • Brunoise 3x3x3mm (Brunuaz okunur)
  • Mirepoix, rong chop( kabaca dilim) (mirpua okunur)
  • Noisette 12x20 daire (nuazet okunur)
  • Parisienne 24mm çap dair (Parizyen okunur)
  • Rende (paille)1mm stick (pay okunur)
  • Julienne3x3x50mm (jülyen okunur)
  • Alumette 3x3x50mm stick (alümet okunur)
  • Batonnette 6x6x80mm stick (Batonet okunur)
  • Frite 12x12x80mm stick (frit okunur)
  • Pont neuf 20x20x80 stick (ponnöf okunur)
  • Mignonnette 9x9x50mm stick (minyonet okunur)
  • chip 3mm daire dilim (cips okunur)
  • Rondelle3mm (rondel okunur)
  • Fondante 80mm (fondan okunur)
  • Chateau 50x60mm (şato okunur)
  • Olivette 25-35mm (olivet okunur)

 

TAVUK ETİ VE ÖZELLİKLERİ

Tüm Tavuk Yemekleri: Fırında tüm tavuk, tavuk haşlama, tavuk dolması, tavuk ızgara, tavuk kızartma gibi tüm tavuk yemekleri yapılmaktadır.

Tavuk Baget Yemekleri: Fırında tavuk baget, tavuk baget kızartma, tavuk baget ızgara gibi tavuk baget yemekleri yapılmaktadır.

Tavuk Kanat Yemekleri: Tavuk kanat ızgara en çok yapılanıdır. Tavuk kanat fırında ve kızartması da yapılmaktadır.

Tavuk But Yemekleri: Tavuk but haşlama, tavuk but kızartma, tavuk but ızgara gibi tavuk but yemekleri yapılmaktadır.

Tavuk Göğüs Yemekleri: Tavukgöğsü tatlı, tavuk göğüs haşlama, tavuk göğüs ızgara, tavuk göğüs çorba, tavuk göğüs kızartma gibi tavukgöğsü yemekleri yapılmaktadır.

TAVUK ETİ

Tavuk eti, protein, B vitaminlerinin çoğu ve demir bakımından oldukça zenginidir. Sığır ve koyun etine göre daha az yağlıdır. Özellikle beyaz et, etler arasında en yağsız olanıdır.

  • Tavuk eti, çabuk bozulan gıdalardandır. Son kullanıcı olan müşteriye ulaşıncaya kadar hijyenik ortamlarda saklanmalıdır.
  • Tavuk eti, tahta et tahtası üzerinde kesilmemelidir. Kırmızı etten farklı olarak, mikroorganizmalara karşı daha dayanıksız olan tavuk etinin mermer veya plastik üzerinde kesilmesi gerekir.
  • Tavuk eti, müşteri tarafından satın alındıktan sonra, buzdolabında en fazla 1 gün bekletilip tüketilmelidir. Derhal tüketilmeyecek is, temizledikten sonra tavuk, plastik folyoya sarılarak derin dondurucuda bekletilebilir. Bu şekilde dondurulmuş etler –18 ºC’de 3 ay kadar saklanabilir.
  • Şoklanarak dondurulmuş ve doğru şekilde saklanmış olan tavuklar besin değerini koruduğundan, güvenlidir.
  • Taze tavuğun derisi nemli ve açık renkte, göğüs eti dolgun ve göğüs kemiğinin ucu esnek olur.
  • Temizlenmiş taze tavuk gevşek bir şekilde sarılıp, buzdolabında en fazla 2 gün saklanır.
  • Tavuk çözüldükten sonra tekrar dondurulmaz.
  • Tavuğu donduracaksanız buzdolabı poşeti yerine alüminyum folyoyu tercih edilmelidir.
  • Tavuk pişirilmeden önce oda sıcaklığına getirilir ve yıkandıktan sonra içini nemli kağıt havlu ile silinir.

 

KUZU ETİ VE ÖZELLİKLERİ



Koyunun bir yaşına kadar olan yavrusuna kuzu denir. Süt kuzuları 1–2 aylıkken kesilir. Bu nedenle ağırlıkları 7–15 kg arasında değişir.

Erkek ve dişi kuzu eti arasında lezzet farkı yoktur. Ama yine de yağlı kuzularla dişi olanlar tercih edilir. Kuzu eti, pembemsi beyaz yağı ve kemikleriyle tanınır, etleri donuk pembemsi ince ve sıkı olur. Kuzu kesimi ocaktan mayıs sonuna kadar sürebilir. Süt kuzuları çabuk piştikleri halde, 15–20 kg gelen büyücek kuzuları pişirmek için daha uzun süre gerekir. Büyük kuzular her mevsim bulunabilir. 28–30 kg gelen canlı kuzu, kesimden sonra 14-15 kg et verir.

 

 

DANA ETİ VE ÖZELLİKLERİ



Dana etinin gerdan, but ve karın kısımları diğer kısımlara göre daha hareketli olduğu için, daha kaslı ve serttir. Gerdan, but ve karından uzakta kalan kısımlar dana etinin en yumuşak ve en tercih edilen dolayısıyla en pahalı kısımlarıdır. Dana eti kasaplar tarafından kullanım amacına göre aşağıdaki kısımlara ayrılarak satılır:

Bu parçalar arasında gerdan, pençeta, döş ve kürek kısımları hayvanın daha çok hareket eden kısımları olduğu için daha serttir ve genellikle kıyma olarak kullanılır. Nuar, kontrnuar ve bodigo (but) kısımları haşlanarak yenmeye uygundur. Yumurta, tranç ve sokum kısımları kuşbaşı et olarak kullanılır. Bonfile, kontrfile ve antrikot kısımları ise dana etinin en yumuşak kısımlarıdır, dolayısıyla ızgara için mükemmeldir.               

Dana ve sığır etleri gevşekçe sarılarak muhafaza edilir. Küçük parça et ve kıymalar çabuk bozulur. Dondurulmuş et ise çözüldüğünde hemen kullanılmalı ve bir daha dondurulmamalıdır. Uzun süre saklanması gerektiğinde bu etler buzluk ya da derin dondurucuya konur.

BALIK



Balık en kolay bozulabilen besinler arasındadır. Taze değilse kötü bir tada ve kokuya sahiptir. Balık satın alındığında kısa süre içinde hemen pişirilmeli, uzun süre saklanmasına izin verilmemelidir. Her durumda tencereye yerleştirmeden veya bir sonraki fırsatta kullanmak için buzlukta dondurmadan önce her zaman iyice temizlenmelidir. Pul temizleme işlemi her zaman gerekmez. Izgarada veya fırında pişirmek için balığın pulları temizlenmez.  Fileto çıkarmak, temizlenmiş ve pişirmeye hazır balıktan elde edilir. Balıktan fileto çıkarmak için uygun bıçakları kullanmak gerekir. Özel bir fileto bıçağı vardır. Düz bıçak boyutlarından daha küçük ve kaygan bıçak, geniş ölçüdeki filetolar için kullanılır.

Balığın tazesini ayırt edebilmek nasıl olur?

  • Balığın gözleri parlak olmalı ve  kornea tabakası açık ve şeffaf olmalıdır.
  • Pulları parlak ve yanardöner, derisi iyi yapışmış, eti elastik ve sert olmalıdır.
  • Solungaçları sert, başı yapışık, rengi canlı kırmızı olmalıdır.

 

 

BALIK PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Izgara:

İri ve yağlı balıklar seçilmelidir. Yoksa ızgaraya yapışır. Pişirirken çatlamaması için ise iki yanı bıçakla çizilir. Çabuk pişirmek için balık parçalara bölünerek şişe de geçirilir.

Kızartma:

Büyük balıklar dilim halinde, küçük balıklar ise bütün kızartılmalıdır. Unlanan balık hem daha lezzetli olur hem de tavaya yapışmaz. Kızartılacak balık, temizlenip iyice yıkanmalı ve kağıt havlu ile kurulanmalıdır.

Sığ Kızartma:

Sığ kızartma tekniğinde yapışmaz tavanın içine biraz daha fazla yağ konur. Balık, sığ bir yağ tabakasının üzerinde pişmelidir.

Fırında:

Fırında pişirme yöntemi, balığın 180 derece gibi ortalama bir ısıda, bir fırın kabı içinde çeşitli sebzelerle birlikte pişirilmesidir.

Rosto:

Yüksek hararetli fırında, balığın içine hiçbir şey katmadan pişirmektir. Doğru pişirildiğinde, fırında rosto edilmiş balığın dış yüzeyi çıtır çıtır, iç kısmı ise sulu olur.

Sote:

Kalın tabanlı ve içi yapışmaz malzemeyle kaplı tavanın içini hafif yağlayıp iyice kızdırdıktan sonra, balık filetoları, her bir yüzü 2 dakika süreyle çevrilerek sote edilir.

 

 

HANGİ BALIK HANGİ MEVSİMDE YENİR

Ocak

Bu mevsimde yağ bakımından en uygun balıklar kefal ve hamsidir. Uskumru, lüfer, palamut, istavrit lezzetini korur. Çinekop, kofana ve mezgit’in bulunması kolaydır. Aynı şekilde tekir ve kırlangıçta bolca avlanır. Barbunya, kılıç ve mercan az tutulur.

Şubat

Şubatta başlayan kalkan mevsimi, mayıs ayı sonuna kadar devam eder. Tekir bolca çıkar. Uskumru, lüfer, palamut ise yağını kaybetmeye başlar. Kefal lezzetini korur.

Mart

Kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru, çiroz olmaya yüz tutmuştur, lüfer ve palamut yağını kaybetmiştir, bu balıkların tavası ve pilakisi yapılabilir. Kofananın ise ızgarası olur. Tekir lezzetlidir.

Nisan

Kalkanın en bol zamanıdır. Mercan, levrek, kılıç ve kırlangıç bolca çıkmaya başlar. Bu nedenle diğer aylara göre daha ucuzdurlar. Ancak kılıç çok lezzetli değildir. Gürnüşbalığı, kefal, mezgit, tekir ve barbunya çok tutulur. Eşkina bu ayda görülür.

Mayıs

Levrek, barbunya, dil balığı, tekir, kılıç ve iskorpit zevkle yenir. Fazlaca çıktığından her pazarlarda bulmak mümkündür. Uskumru, torik, palamut, hamsi ve istavrit yağlarını kaybetmişlerdir. Kefal ise lezzetlidir.

Haziran

Haziranda balık az tutulur. Dip balıkları, yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler. Bu nedenle balıkçılık açısından verimsiz bir aydır. Tekir, barbunya, mercan, levrek ve eşkina bulunur; ama pahalıdırlar.

Temmuz

Mevsimi başlayan sardalya, ekim ortasına kadar lezzetini sürdürür, istavrit ile uskumru kızartmaya ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve barbunya lezzetli, kefal ise lezzetsizdir.

Ağustos

Çingene palamutu mevsimi açılır. Boyu uskumru kadar ya da biraz daha iridir. Sardalyanın en lezzetli zamanıdır. Ağustos ayında kılıcın tadına doyum olmaz, izmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye edilmez.

Eylül

Sardalya ve kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir, her türlü pişirmeye elverişlidir. Lüfer bu dönem pahalıdır, istavrit ve kırlangıç bolca çıkar.

Ekim

Geçici balıkların, yazın Karadeniz’de beslenip, Marmara’ya göçe başladıkları dönemdir. Bu nedenle bol miktarda balık çıkar. Uskumru turfanda olarak kendini gösterir. Lüfer tam lezzetini kazanmıştır, istavrit yağlanmıştır. Palamut bolca çıkar. Tekir, barbunya, kılıç, levrek, mercan, sardunya, eşkina, torik, izmarit gibi balıkları ucuz almak mümkündür.

Kasım

Uskumrunun en iyi zamanıdır. Torik akışı başlamıştır. Pisinin en lezzetli olduğu aydır. Ekim ayında bol bulunan ve lezzetli olan balıklar kasım ayında da vardır.

Aralık

Uskumru, lüfer, palamut ve torik yağlı olduklarından her türlü pişirilebilirler. Hamsi lezzetlidir. Tekir bol bulunur.

BALIĞIN FİLETOSU NASIL ÇIKARTILIR

  • Balığın bağırsakları çıkartın. Bu işlemde safra kesesine zarar vermemeye dikkat edin. Eğer safra kesesi kesilirse suyu ete acılık verir.
  • Kuyruk kısmından başlayarak kafasına kadar uzunlamasına karın kısmını makasla kesin.
  • Balığı akan suyun altında iyice yıkayın ve havlu bir kağıt ya da bir bezle kurulayın.
  • Balığın pul yönünün aksine, balığın kuyruk kısmından başlayıp kafasına kadar derisini kazıyın.
  • Makas yardımıyla balığın yüzgeçlerini kesin.
  • Solungaçların kapağı yukarı kaldırın ve solungaçlarını çıkartın.
  • Arka diagonal solungaçlara, omurgaya ulaşana kadar bıçağı sokun. Bıçağı kılçık üzerinden kuyruğa doğru döndürün. Kuyruk yüzgecine kadar ilerleyin ve böylece ilk filetoyu çıkartın.
  • Balığı ters çevirin ve ikinci filetoyu çıkarmak için aynı işlemi tekrarlayın. 
  • Elde edilen filetoları karşılıklı getirerek düzeltin ve bir cımbız yardımıyla balık etinin üzerinde kalan kılçıkları temizleyin.
  • Deriyi çıkarma işlemi için;  balığı fileto kesme tahtasının yüzeyine derisi temas edecek şekilde yerleştirin.
  • Deriyle eti arasına kuyruktan başlayarak keskin sivri uçlu bıçak sokun. Sonra bir elle deri sıkıca tutun ve bıçakla, deriyi etten ayırma işlemine hafif açılı bir şekilde devam edin.

  Dilbalığı vb. balıklar için özel bir fileto çıkartma yöntemi gerekir.                                                                                                                                             

  • İyi bileylenmiş makasla dilbalığının kenarları kesin.
  • Deriyi daha iyi kavrayabilmek için kağıt havlu veya bez kullanın ve kuyruktan başlayarak     başparmak ve işaret parmağı arasında olacak şekilde koyu renk deriyi tutun.
  • Kesin ve kararlı bir hareketle deri çekerek çıkartın.
  • Aynı işlemi alt kısımdaki beyaz deriyi çıkartmak için de
  • Kesme tahtasının üzerine dilbalığını yerleştirin ve esnek bir bıçakla omurgayı izleyerek kazıyın.
  • Kılçık üzerinde nazikçe kayarak ilk filetoyu çıkarana kadar devam edin.
  • Aynı teknikle ikinci filetoyu da çıkarın ve daha sonra aynı işlemi alt kısım içinde uygulayın.

TEMEL HAMUR BİLGİLERİ

Hamur: Türkçesi; hamur, İngilizcesi; dough, Fransızcası; pate ve İtalyancası; pasta dır.

Ana maddesi un’dur. İçine konulan Maya, süt, su, yağ (tereyağı, zeytinyağı), vb diğer malzemelerle form değişikliğine uğrar ve ekmek, makarna, noodle, kurabiye ve muffin vb. değişik türlere ayrılırlar.

Glüten: Hamurun yumuşak veya sert olmasını içindeki glüten ayarlar. Bir unda glüten miktarı ne kadar fazla olursa o unun hamuru da o kadar elastik olur. Suda çözünmeyen proteinlerin oluşturduğu glüten, hamurun işleniş biçimiyle ortaya çıkar. Yumuşak buğday unlarındaki glüten oranı sert buğday unundaki glüten oranından daha azdır. Yumuşak buğday unları ile yapılan makarnaların pişme suyuna karışma olasılığı vardır ve bu unlar ile yapılan makarna pişme esnasında birbirine çok yapışır.

Yoğurma: Hamurun içindeki glüten yoğurma ile doğru orantılı olarak ortaya çıktığından hamur ne kadar çok yoğrulursa o kadar esnek olur. Geleneksel yöntem ile yoğurma, el ile yoğurma biçimidir. Birçok yerde günümüz teknolojisinin bize sağladığı kolaylıkların bir tanesi de mutfak makineleridir. Gelişmiş aparatlarla her türlü yoğurma işleminin yapıldığı makineler yoğurma işlemini kolaylaştırmaktadır.

Mayalı hamur yapma metotları

Mayalı hamur yapmak için 2 farklı yöntemden birini seçerek başlanır, straight dough method ve sponge method. Ardından punching down (yumruklama), portionning (porsiyonlama) ve proofing (sağlama) yapılır ve hamur pişmeye hazır hale getirilir.

Tek aşamalı hamur hazırlama

Klasik hamurlar, maya, su, un, tuz vb malzemelerin bir arada yoğrulmasıyla oluşur.

Maya: Hamurun kabarmasını sağlayan faydalı bakterilerden oluşur. Tuz, şeker ve kaynar suyla direk temas etmesi durumunda işlevini kaybeder.

Çift aşamalı hamur hazırlama

İlk olarak maya tüm sıvı malzemeler ve unun yarısı ile karıştırılır. Hamur bir kenara mayalanmaya bırakılır. İkinci aşamada kalan un, varsa yağ, tuz, şeker ilave edilir. Yoğrulur ve tekrar mayalanmaya bırakılır. Bu şekilde daha hafif bir hamur elde edilir.

Yoğurma

Hamuru yumruklamak denen bu metot da mayalanmış hamur ikinci kere katlanarak yoğrulur. Bu şekilde hem hamurdaki gazlar dışarı çıkar, hemde gluten oluşarak daha elastik bir hamur elde edilir.

 

Porsiyonlama

Yoğurma işleminden sonra hamur porsiyonlanır ve tekrar dinlenmeye alınır. Bunun amacı mayalı hamurun eşit bir şekilde kabarmasını sağlamaktır.

Sağlama

Pişirmeden hemen önce 21–39 derece arasındaki bir sıcaklıkta mayalandırma işlemidir.

PRATİK BİLGİLER

1. Un ve hamura katılacak malzemeler taze olmalıdır.

3. Hamurun dinlenmesi önemlidir. Dinlenmiş hamur hem daha iyi açılır, hem de istenilen şekil daha kolay verilir.

6. Mayanın daima ılık su veya süt ile eritilmesi gerekir.

8. Limon suyu, kabartma tozu veya karbonat gibi malzemeler daima una katılarak kullanılır. Ardından diğer malzemelerle birleştirilir.

9. Bisküvi ve pasta hamurlarında kullanılacak katıyağ (bıçakla kıyılanlar hariç) oda sıcaklığında yumuşatılmalıdır.

10. Yumurtanın, 1–2 saat önceden dolaptan çıkartılması kabarmaya yardımcı olur.

11. Malzemeler, un katıldıktan sonra fazla hırpalanmadan toparlanmalıdır.

Taze makarna çeşitleri

Erişte: Geleneksel taze makarna hamuru yapılır ve 1–1,5 mm arası açılır. Biraz kurutulur ve istenilen şekilde kesilir. Daha çok garnitür olarak kullanılır.

Mantı: Klasik taze makarna hamuru yapılır. Bir mm incelikte hamur açılır. Daha önceden hazırlanan mantı içi hamurun içine konur ve hamur bohça veya muska şeklinde kapatılır.  Sarımsaklı yoğurt ve tereyağı ile servis edilir.

Ravyoli: Etli türk mantısının prensibiyle yapılır fakat kare şeklinde kesilir

Taze makarnalarda, hamura ıspanak püresi katılarak yeşil renk, havuç püresi katılarak sarı renk, domates püresi katılarak kırmızımsı renk elde edilir.

ENDÜSTRİYEL MAKARNALAR

Endüstriyel Makarnalar glüten oranı yüksek olan durum buğdayı ve sert buğday irmiğinden ve sudan üretilmektedir. Üretimi iki aşamada gerçekleşir. Yoğurma ve kurutma.

Yoğurma: Sert buğday irmiği ve su karıştırılarak yoğrulur. Çeşitli makinelerden geçirilerek farklı şekillerde (fiyonk, yüksük, kelebek, burgu vs ) makarnalar üretilir.

Kurutma

Sıcak havalı bir tünelden geçirilerek makarnalar gerekli şekilde kurutulur. Endüstriyel makarnalardaki su oranı en fazla %12,5 tur.

100 gr çiğ makarnada 360 civarında kalori vardır.

İyi kaliteli makarnaların pişme süreleri daha uzundur.

 

 EKMEKLER

Bagel: Yahudilere özgü bir ekmek çeşididir. Yüzük şekli verilen hamur genelde kahvaltıda kullanılır. İsteğe göre kuru meyvalısı da yapılabilir.

Bolillo: Meksika sandviç ekmeğidir.

Grisini:  İtalyan kırık kırağı. Genelde yemek öncesi aperatif olarak kullanılmaktadır.

Challah: Yahudi ekmeğidir. Yumurta ve tereyağı kullanılarak yapılır.

Ciabata: İtalyan köy ekmeğidir.

Mısırlı tahıllı ekmek: Yahudi ekmeğidir.

Croissante: Fransız kahvaltı ekmeği. Katlı hamur kullanılarak yapılır.

Crumpet: Mayalı muffinlerdir.İngiltere’de tereyağı, reçel veya peynirle servis edilir.Yemeden önce ıslatılmalıdır.

Dreikornbrot: Çavdar unuyla yapılmış bir Alman ekmeğidir.

Baguette: Kalın kabuklu klasik Fransız ekmeğidir.

Italian bread: Fransız ekmeği gibi kalın kabukludur. İtalyan klasik ekmeğidir.

Rye Bread:  Avrupa’da yapılan bir çavdar ekmeğidir.

Sourdough bread: Ekşi mayalı hamur dediğimiz hamur türüdür. Deniz mahsulleri ile tüketilir.

Pişi: Mayalı hamurun yağda kızartılmasıyla hazırlanır.

Katmer: yağda veya sacda pişirilen bir tür börek.

Trabzon ekmeği: Taş fırınlarda ve odun ateşi ile pişirilen mayalı ekmek.

STOCK (YEMEK HAZIRLAMA SUYU)

Fondların ve Çorbaların Mutfaktaki Yeri ve Önemi

Fond; kemik, et ve sebzeler kaynatılarak elde edilir. Bazen süt, yağ vb. besin maddeleri de fond olarak kullanılır. Kemik ve etlerden elde edilenlere bouillon denir. Sos, çorba ve yemeklerin ana sıvı maddesidir. Fondlar yemeğin, çorbanın ve sosun kalitesi ile yakından ilgilidir. Fond kullanıldığı yere göre değişiklik gösterir. Hazırlanan yiyeceğe lezzet ve görünüm verirken besin değerini de artırır. Örneğin; kremalı tavuk çorbasında tavuk fondunun kullanılması çorbanın kalitesini, lezzetini ve besin değerini de artırır. Balık çorbasında tavuk fondunun kullanılması lezzet karmaşasına neden olur. Bu da çorbayı hazırlayan kişinin fondlar konusundaki yetersizliğini gösterir. Aynı durum soslar ve yemekler için de geçerlidir. Bu açıdan aşçının doğru yemek için doğru fond’u kullanması gerekir.

 

FOND ÇEŞİTLERİ

Kahverengi Fondlar “fond brun”

Kahverengi fondlar sığır kemiği ve etlerinden hazırlanır. Kemikler sebze ve yağ ile kavrulup salça, ot ve baharat ilavesi ile yapılır. Önce kemikler tencerede veya fırında kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur sonra diğer malzemeler ilave edilir.

Kahverengi fondu mutfakta iki şekilde hazırlayabilirsiniz:

Roti; (fırında büyük parça et pişirme) yöntemi ile pişen etlerin pişmesine yakın etrafına mire-poix, ot ve baharatlar eklenir. Et pişince alınır, kalan kısma salça ve su ilave edilip 1–2 saat kaynatılır, süzülür ve elde edilen fond’a jus de roti adı verilir.

Grand jus:  Demi glace soshazırlanır, süzülür, arta kalan kısım su konularak tekrar 1–2 saat kaynatılır, süzülür.

Av hayvanları fondu: Kahverengi fondlar sığır kemiği ve etlerinden hazırlandığı gibi av hayvanlarından da hazırlanır. Bu fondun tek farkı av hayvanlarına ait kemik ve etlerin kullanılmasıdır.

Beyaz Fondlar “fond blanc”:Beyaz fond hazırlanırken dana kemikleri, etleri ot ve baharatlar kullanılır. Diğer fond’lardan farkıkemik ve diğer malzemeler kesinlikle kavrulmaz. Haşlanır ve süzülür. Kemikler kirli veya beklemişise mutlaka blanching yapılır.

Blanching “ön haşlama”: Kirli kemikler önce yıkanır. Tencereye su koyulur, kaynatılır. Hazırlanan kemikler kaynayan suyun içine atılır. Bir taşım kaynatılır. Hemen çıkartılır, soğuk suyun içine konur. Gerekiyorsa işlem tekrarlanır. Amacı kemiklerdeki istenmeyen kirleri ve kokuyu yok etmektir.

Tavuk fondu: Dana fondundan farkı; tavuk kemikleri, boyun, kanat, beyaz mire poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynatılır ve süzülür. Tavuk kemiği az olduğu zaman süt dananın kemiği bir miktar eklenebilir.

Balık fondları: İri ve yağsız balık kemikleri, kafası, beyaz mire-poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynatıldıktan sonra süzülerek kullanılır. Balık fondu sadece balık çorbası, yemek ve soslarının hazırlanmasında kullanılır.

Sebze Fondları: Sebze fondu mevsime uygun olarak bütün sebzeler kullanılarak hazırlanır. Bu fond hazırlanırken kullanılacak sebzenin miktarına ağırlıkverilerek o sebzeden fond hazırlanır. Sebzenin türüne uygun ot ve baharatlar seçilir. Kaynatma süresi sebzenin çeşidine göre değişiklik gösterir. Sebze fondu özellikle vejeteryanlar için hazırlanan çorba, yemek ve soslarda kullanılır.

Fond Hazırlama İlkeleri

  • Tat ve lezzet veren sebze grupları hazırlanır. (bouquette garnis, mire-poix).
  • Otlar ve baharatlar hazırlanır ( tane karabiber, tane bahar, sarımsak, kekik dalı ve maydanoz sapı).
  • Kemikler bekletilmiş ise blanching yapılır.
  • Fondlar hafif ateşte ağzı açık olarak uzun süre kaynatılmalıdır. Yoksa besin değeri azalır ve lezzeti kaybolur.

Fondların Saklanması

Hazırlanan fond ve bouillonlar günlük kullanıldığı gibi kısa ve uzun süre saklanarak kullanılabilir. Fond ve bouillonların hazırlanması uzun süre aldığı için fazla miktarda hazırlanır. Artanlar ise çeşitli şekillerde saklanır.

Soğukta Saklama

Hazırlanan fond ve bouillonlar süzüldükten sonra istenilen yerde kullanılır. Kısa süre içinde kullanılacaksa fond ve bouillon soğutulurak saklanabilir. Soğutma oda ısısında geniş bir kap içinde yapılır. Sonra uygun kaplara konularak soğuk odalarda veya buzdolabında +2, +5ºC de bir gün saklanabilir.

Yoğunlaştırarak saklama “Glace de viande”: Hazırlanan bouillon’un kullanılmayacak olan kısmı; geniş bir kaba konur, kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynatma işlemine bouillon 1/8 oranında azalıncaya kadar devam edilir. Oda ısısında soğutulur. Birer kullanımlık kaplara konarak ambalajlanır.  Üzerine cinsi ve üretim tarihi yazılarak -32 °C’de dondurulur, -18 °C’de dondurucuda 6 aya kadar saklanabilir.

Fond ve bouillonların saklama ve kullanma ilkeleri

  • Fondları ve bouillonları birer kullanımlık olarak, hijyenik saklama kaplarında üzerlerine cinsi ve üretim tarihini yazarak paketleyiniz.
  • Kullanılacağı zaman bir gün önceden soğuk oda veya buzdolabına çıkararak + 4 0C’ de buzdolabı veya soğuk depoda çözdürün. Asla oda ısısında çözdürmeyin.
  • Dondurucudan çıkarıp doğrudan doğruya ocağa koymayınız.
  • Mikrodalga fırınlarda çözdürebilirsiniz.
  • Acil kullanılması gerekiyorsa kısık ateşte çözdürerek kullanabilirsiniz.

GULAMA FAALİYETLERİ

BEYAZ FOND HAZIRLAMA

2 Litre için (2 kg sığır kemiği, 4 litre su, ½ kg sebze (Soğan havuç kereviz, pırasa, kekik, maydanoz, defneyaprağı), 10 adet tane karabiber, 6 adet tane bahar, tuz)

Yapılışı: İlikli sığır kemikleri kırın. Blanching yapın. Tencereye alın. Sebze buketi ekleyin. Soğuk su ekleyin ve kemikleri kaynatın. Kaynayınca kefini alın. Kısık ateşte en az 5–6 saat kaynatın. Ateşten almaya yakın tuzunu ekleyin. 

Kemik yerine sadece sebzelerle yapılırsa sebze fondu, tavuk et ve kemikleriyle hazırlanırsa tavuk fondu, balık baş ve kılçıklarıyla hazırlanırsa balık fondu, av hayvanlarının kemik ve et parçalarıyla hazırlanırsa av hayvanları fondu hazırlanır.

KAHVERENGI FOND HAZIRLAMA

5–6 litre için( 5 kg sığır kemiği, 75 g yağ, 8 litre su, 100 g Mirepoix, 2 adet defneyaprağı, 100 g domates salçası, 250 cc şarap, 10 adet tane karabiber, 10 adet tane bahar, tuz)

Yapılışı: Sığır kemiklerini parçalayın.  Blanching yapın. Tencereye yağı koyun. Kemik ve etleri ekleyin. Ocakta ara sıra karıştırın. Sebzeleri ekleyin. Etleri ve sebzeleri kavurun. Ot ve baharatları ekleyin. Salçayı ekleyerek karıştırın. Şarap ile özleştirin. Soğuk su ekleyin ve ara ara karıştırarak kaynatın. Ateşten almaya yakın tuzunu ekleyin. Kısık ateşte en az 5-6 saat kaynatın.  Süzerek kullanın.

ÇORBA

Fondlar kullanılarak hazırlanan, özellikle Türk Mutfağındaki mönülerde birinci sırayı alan, kahvaltıda dahi tüketilen lezzetli, besleyici, mide dostu, tabakta veya kâsede servis edilen sıvı kıvamlı besin maddesidir.

Çorbalar içindeki malzemelere göre, kıvamlarına ve pişirme yöntemlerine göre değişiklik gösterir.

 

 

 

ÇORBALAR

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BERRAK ÇORBALAR

TANELİ  ÇORBALAR

KOYU KIVAMLI ÇORBALAR

ÖZEL ÇORBALAR

Consomme

Sebzeli Olanlar

Püreli çorbalar

Kremalı Çorbalar

 

 

Julienne

Potage Paysanne

Puree lentille

Creme de champignon

 

Brunoise

Potage Minestrone

Puree St Germain

Creme de volaille

 

 

Çorbalarda Kullanılan Kıvam ve Lezzet Vericiler

Çorbalara lezzet ve kıvam vermek için çeşitli karışımlar kullanılır. Bunlar terbiyeler olabildiği gibi krema, süt, tereyağı, un, yumurta vb. gibi besinler de olabilir. Karışımlar çorbanın çeşidine ve kıvamına göre değişiklik gösterir. Kıvamı iyi olmayan çorbalarda un ve yağ karışımı olan Türk mutfağında meyane, uluslar arası mutfakta roux, beurre manieadı verilen kıvam vericiler kullanılır.

Roux Çeşitlerinin Hazırlanması

  • Beyaz Roux: Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konur. Ocağın üzerinde un kokusu gidene kadar renklenmeden kavrulur. Beyaz renkli çorbalarda ve soslarda kıvam verici olarak kullanılır.
  • Sarı Roux: Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konur. Ocağın üzerinde hafif renklendirilerek (altın sarısı) kavrulur. Kıvamı iyi olmayan çorbalarda ve soslarda kullanılır.
  • Kahverengi Roux: Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konur. Ocağın üzerinde açık kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur. Kıvamı iyi olmayan kahverengi çorbalarda ve soslarda kullanılır.

Beurre Manie Hazırlanması

Kıvamı iyi olmayan çorbalarda, soslarda ve yemeklerde kullanılır. Eşit miktarda yağ ve un bir kapta karıştırılarak macun haline getirilir. Cam kavanozlarda veya uygun kaplarda saklanır. Gerektiği zaman kullanılır. Kullanılırken beurre manieden gerekli miktarda alınır. Kıvamsız olan çorbaya veya sosa ilave edilerek hızla karıştırılarak kaynatılır.

Liason Hazırlanması

Liasion kremalı çorbalarda lezzet verici olarak kullanılır. Krema, muskat, yumurta sarısı ile hazırlanır. Bütün bu malzemeler çukur bir kâsenin içine konur. Çırpma teli ile karıştırılır. Kremalı çorbanın ocaktan inmesine yakın ilave edilir. Hızla karıştırılır. Kaynamadan çorbanın altı kapatılır. Çorba kesinlikle kaynatılmaz. (100 gr krema, 1 adet yumurta sarısı, ½ çay kaşığı muskat rendesi)

BERRAK ÇORBALAR

Berrak Çorbaların Tanımı ve Özelliği

Tanımı: Berrak çorba (consomme) kasap ve av hayvanları kıymalarından, etlerden, sebze ot, baharat ve soğuk fond ilave edilerek hazırlanan besin değeri çok yüksek şeffaf bir çorba çeşididir. Hazırlandıkları besin maddesine göre isim alırlar. Tavuk consomme, balık consomme gibi.

Çeşidine göre garnitürü sonradan ilave edilir. Hazırlanmış çorbanın içinde herhangi bir besin maddesi görülmez, besinlerin tat, kokusu ve besin değerleri özellik kazandırır.

Consomme Çeşitleri:

  • Consomme froid (soğuk konsome )
  • Consomme de volaille (tavuk consomme)
  • Consomme de gibier  (av hayvanı consomme)
  • Consomme de poisson (balık consomme)
  • Consomme double: Normal consommelere göre daha daha lezzetli ve keskindir. İki türde hazırlanır. Ya kıyma ve mire-poix iki katı alınır, diğer malzemeler consommedeki gibi ilave edilir ya da fond yerine consomme kullanılır. Diğer malzemeleri aynen ilave edilir. Servise giderken içerisine katı garnitür konulmaz. Ancak lezzet yönünden değişiklik yaratacak sıvı garnitürler konur.
  • Double Consommenin Garnitürleri
  • Consomme double au sherry (açık kırmızı Fransız şarabı              
  • Consomme double au maderia (koyu kırmızı Fransız şarabı)
  • Consomme double al estragen (tarhun otu)
  • Consomme double au truffles (toprak altında yetişen mantar çeşidi).
  • Consomme Jülienne: Jülienne doğranmış ve haşlanmış sebzeler garnitür olarak kullanılır.
  • Consomme Au Ris: Haşlanmış pirinç garnitür olarak kullanılır.
  • Consomme Brunoise: Brunoise doğranmış ve haşlanmış sebzeler garnitür olarak kullanılır.

Petit marmite Çeşitleri

  • Tavuk etinden hazırlanan petit marmite
  • Sığır etinden hazırlanan petit marmite

Bouillon Çeşitleri

  • Dana bouillon
  • Tavuk bouillon
  • Balık bouillon
  • Sığır bouillon (Sığır kemikleri olgun olduğu için bouillon berrak olur.)
  • Av hayvanı bouillon

Berrak Çorba Hazırlama İlkeleri

  • Mutlaka berrak olmalıdır.
  • Daima sıcak ve taze olmalıdır.
  • Yağsız ve sinirsiz sığır kıymasından hazırlanmalıdır.
  • Berrak olması için belirli ölçüde yumurta akı kullanılmalıdır.
  • Kıymanın ve diğer besin maddelerinin tamamen suya geçmesi için buz kullanılmalıdır.
  • Garnitürleri iyi ayarlanmalıdır.
  • Bekletme işlemi bain marie de yapılmalıdır.
  • Mutlaka özel kâsesinde servis edilmelidir.
  • Consomme hazırlanırken renk değişimi oluncaya kadar karıştırılmalı, yumurta akınının dibe çöküp yapışması önlenmelidir.
  • Dikkatli süzülmeli, dibe çöken tortu karıştırılmamalıdır.

Servise Hazırlama İlkeleri

  • Berrak çorba servisinde iki kulplu özel kâseler kullanılır.
  • Kulplu kâselerde servis edilecekse kuvere kaşık konmaz.
  • Kullanılan garnitüre göre isim alır. (Kıyılmış maydanoz, haşlanmış sebze, çeşidine göre haşlanmış etler, köfteler vb)

 

CONSOMME (Berrak çorba)

4 kişilik (200 gr kıyma, 1 yumurta akı, 1 lt soğuk beyaz fond, 100 gr sebze (soğan, havuç, kereviz, pırasa veya bouquet garnie), 3–4 tane tane karabiber, 2 tane bahar, 1 adet defneyaprağı, 200 g buz, 1 demet maydanoz sapı, çok az muskat rendesi, tuz, 1 diş sarımsak)

KREMALI ÇORBALAR

Kremalı çorba dünya mutfaklarında çokça kullanılan çorba çeşitlerinden biridir. Menülerde çok önemli yere sahiptir. Besleyici lezzetli, kıvamlı, bir çorba türüdür. Yoğunluk içine konulan un ile yağın kavrulmasından (roux) meydana gelir. Çorba istenilen koyulukta değil ise beure manie kullanılır. Acele durumlarda ise soğuk suda ezilmiş nişasta kullanılır. Kremalı çorbaların en önemli özelliği ise liaison kullanılmasıdır.

Kremalı Çorbaları hazırlama ilkeleri

  • Roux’un açık renkli olmasına dikkat edilmelidir.
  • Kremalı çorba yapımında kullanılan yağ yakılmamalıdır.
  • Çorbanın türüne göre mire-poix eklenmeden kavrulmalıdır.
  • Çorbaya ilave edilecek un elenmiş olmalıdır.            
  • Yağ ilave edilen un renklenmeden kavrulmalıdır.
  • Çorbaya ilave edilecek olan fond soğuk olmalıdır.
  • Fond ilave edildikten sonraçorba kaynayana dek hızla karıştırılmalıdır.
  • Çorba koyu ise fond, kıvamsız ise beurre manie eklenmelidir.
  • Çorba süzülürken sebzeler ezilmemelidir.
  • Süzülen çorbaya ismini veren yiyecek haşlanmış olarak eklenmelidir.
  • Çorba kaynayınca bir miktar tereyağı eklenmelidir
  • Liaison çorba tekrar kaynadıktan sonra eklenmelidir ve liaison eklendikten sonra çorba kaynatılmamalıdır.
  • Tencerenin ağzı kapatılmamalıdır.
  • Kremalı çorbalar; mutlaka sıcak, beyaz renkli, kıvamlı olmalıdır. Yumurta kokusu olmamalıdır.
  • Sıcak servis yapılmalıdır.

UYGULAMA FAALİYETLERİ

 

KREMALI ÇORBA

4 kişilik (200 gr beyaz mire-poix, 50 gr yağ (tereyağı, margarin veya sıvı yağ), 50 gr un, 1 lt beyaz fond, 1 lt sebze fondu, tuz, beyaz biber, liaison, 100 gr krema, 1 yumurta sarısı, muskat rendesi. Kremalı mantar çorbası hazırlamak için 150 gr mantar,  Kremalı tavuk çorbası hazırlamak için 200 gr tavuk göğüs eti)

Yapılışı: Beyaz soğuk fondu karıştırarak kısık ateşte 30 dk kaynatın. Sebzeleri ezmeden süzün. Tat kontrolü yapın ve gerekirse tuz ekleyin. Garnitürünü (tavuk, mantar vb.) çorbaya ölçülü olarak ekleyin ve kaynatın. Beyaz biber ekleyin. Liaison hazırlayın; önce çorbadan bir-iki kaşık ekleyerek Liaison’un sıcaklığını çorbanın sıcaklığına yakınlaştırın. Bu şekilde kesilmesini önleyin. İyice karıştırın ve kaynamadan ocaktan alın. Kaynarsa yumurta ve krema kesilir.

SEBZE ÇORBASI

Sebze çorbaları görünüş olarak genelde berraktır, içinde uluslararası yönteme göre doğranmış sebzeler bulunur. Taze sebzelerden ve fond’dan yapıldığı için protein, mineral ve vitamin yönünden zengindir.

Özellikleri

  • Uluslar arası yöntemlere göre doğranmış, mevsime uygun sebzeler kullanılmalıdır.
  • Sebze çorbaları berrak fondla yapılan çorbalardır. Servis edilirken, fond ve sebzeler kâsede eşit miktarda olmalıdır.
  • Sebzeler pişirme sırasına göre eklenmelidir.
  • Sebzeleri pişirirken şekilleri ve özellikleri bozulmamalıdır.
  • Sebzeler fazla pişirilmemeden yağda hafif kavrulmalıdır.
  • Çorbada sebzelerin miktarları birbirine orantılı olmalıdır. Bir sebze diğerinden daha fazla olmamalıdır.
  • Çorbaya konulan bir sebzenin tadı diğer sebzelerden daha belirgin olmamalıdır
  • Çorbanın özelliği sebze ile veya fondla yoğunlaştırılarak kaybedilmemelidir.

Sebze Çorbasını Servise Hazırlama İlkeleri

  • Çorba tabağı veya kâsesi çok doldurulmamalıdır.
  • Garnitür olarak maydanoz ve kaşar peyniri ölçülü olarak kullanılmalıdır.
  • Sıcak servis edilmelidir.

UYGULAM

A FAALİYETLERİ

SEBZE ÇORBASI

4 kişilik (200 g sebze (havuç, kereviz, pırasa, lahana, 1 adet soğan, 40 g yağı (tereyağı veya margarin veya sıvıyağı), 50 g patates, 50 gr konkase domates, 1,5 lt fond)

Yapılışı: Fond’u hazırlayın. Sebzeleri çorba çeşidine uygun olarak doğrayın. Tencereyi ocağa koyun, yağı ekleyin. Soğanı ekleyin ve hafif kavurun. Sebzeleri pişme sırasına göre ekleyin. (nişastalı sebzeleri daha sonra eklemek üzere muhafaza ediniz.) Fondu, tuz ve baharatları ekleyin. Yarı pişirin, nişastalı sebzeleri ekleyin. Tat ve kıvam kontrolü yapın. Nişastalı sebzeleri eklendikten sonra kaynayana kadar karıştırın. Konkase domatesi ekleyin.

Sebzeleriniz pişince sıcak olarak, garnitürleri ile birlikte servis edin.

PÜRELİ ÇORBALAR

Nişastalı besinlerin pişirilmesi, ezilmesi ve süzülmesiyle elde edilen kıvamlı bir çorbadır. Nişastalı besinlerden hazırlandığı için, koyu kıvamlı çorbalardır. Püreli çorba hazırlamada bütün fondlar kullanılabilir. Servisinde garnitür olarak kruton, ayrıca çorbanın cinsine göre eritilmiş tereyağında nane, kekik, kırmızıbiber kullanılır.

Püreli Çorbaları Hazırlama İlkeleri

  • Püreli çorbaları hazırlarken fond ile sebzeler çok iyi pişirilmelidir.
  • Püreli çorba kaynayıncaya kadar devamlı karıştırılmalıdır.
  • Kaynadıktan sonra tencere kapağı tam kapatılmamalıdır. Besinler nişastalı olduğu için taşar.
  • Kaynadıktan sonrada ara sıra karıştırılmalıdır.

Püreli Çorbaları Servise Hazırlama İlkeleri

  • Püreli çorbalar servis edilmeden önce; kıvamları, kontrol edilerek lezzet testleri yapılmalıdır
  • Püreli çorbalar servis edilirken; kruton kullanılmalıdır.
  • Süslemede maydanoz kullanılmalıdır.
  • Çeşidine göre hafif kavrulmuş salam, sosis vb kullanılabilir.
  • Çorba tabağı veya kâsesi fazla doldurulmadan, ölçülü garnitürle sıcak servis edilmelidir.

KARIŞIK PÜRELİ ÇORBA

6 kişilik (50 gr yağ (margarin, tereyağı veya sıvı yağ), 50 gr soğan, 50 gr beyaz mire poix, 2 lt beyaz fond, 200 gr patates, mercimek, havuç, bezelye, tuz, karabiber, maydanoz, 25 gr tereyağı, kruton)

Yapılışı: Fond’u hazırlayın. Önceden hazırladığınız fondu soğutucudan çıkartarak çözdürün. Sebzeleri yıkayıp ayıkladıktan sonra mirepoix doğrayın. Tencereyi ocağa koyun, yağ ekleyin, besin maddelerini ekleyerek kavurunuz. Fond ekleyin. Kaynamaya bırakın. Piştikten sonra karışımı ezin. Presten, süzgeçten veya blenderden geçirerek süzün. Tekrar ocağa koyun. Tuzunu ve tereyağını ekleyin. Sıcak servis edin.

 

SOSLAR

Sos, ayrı sunulan veya yemeklerin hazırlanmasında kullanılan sıvı veya yarı katı bir yemektir. Genellikle yemeklerin lezzetini, nemliliğini ve görsel çekiciliğini artırarak onlara son bir rötuş yapar.

Joseph Favre, sosu “un, nişasta, yumurta sarısı veya kanla yoğunlaştırılabilecek az ya da çok sıvı, jelatinimsi, lezzetli bir madde” olarak tanımlar.

        İyi bir Sosun Ön Koşulları

  • Aşçının profesyonel uzmanlığı
  • Yeterli miktarda birinci sınıf kalitede malzemeler
  • Lezzetli, temiz tada sahip zengin temel et suları
  • Taze baharat kullanımı
  • İyi kalite şaraplar ve likörler

İyi bir Sosun Özellikleri:

  • Rengi iştah açıcıdır ve sosta yağ görülmez.
  • Kıvamı hafiftir.
  • Tadı belirgindir, baharat tadı baskın değildir.

Soslar şu biçimde sınıflandırılabilir

KAHVERENGİ SOSLAR

Et, kemik gibi protein içeren besinlerin kahverengileşmesinden ve lezzet veren sebzelerin ve domates püresinin içerdiği şekerin sonucu olarak oluşan keskin aromalı partiküllerin pişmesi sonucu olarak ortaya çıkan derin, yoğun aromalarıyla bilinirler.

Kahverengi Sosların Kullanım Alanları

Kahverengi soslar genellikle sote etle servis edilmekle birlikte, sıcak yumurta yemeklerini veya çeşitli sıcak aperatifleri, haşlanmış sebzeleri, marul, kereviz, Belçika hindibasını ve diğer sebzeleri de tamamlayabilirler.

Temel Kahverengi Soslar

Demi-glace, game demi-glace, yoğun dana jus

Demi-glace sos:

Eşit miktarda dana veya sığır et suyu ve espagnole (klasik Fransız mutfağının 5 ana sosundan biri) karıştırılıp kaynatılarak ve yarısına kadar suyu çektirilerek yapılır. Ortaya çıkan sonuç, yoğun kıvamlı, zengin bir sostur. Bu tür soslar et veya diğer zengin yemekler için uygun olsa da, daha çok diğer zengin soslar ve çorbalar için temel malzeme olarak kullanılır. Demi-glace oldukça fazla emek gerektirir, bu yüzden gerçek bir demi-glace yerine dana et suyu kullanılması ve hatta "yarı-semi-glace" gibi benzer versiyonlar yaratılması yaygındır. Yine de, pek çok şef hâlâ kendi demi-glace soslarını hazırlamaya devam etmektedir. Bu sosun hazırlanmasına özgü zahmetten kaçınmak için, profesyonel mutfaklara yönelik konsantreler veya karışımlar mevcuttur.

BEYAZ SOSLAR

Beyaz sosun lezzeti, temel et suyu veya haşlama sıvısının doğal lezzetine dayanır. Beyaz sosların hazırlanmasının ön koşulu mükemmel, saf aromalı et sularıdır.Beyaz soslar genellikle garnitürlerine göre adlandırılır. Sosun yapısı için, birlikte sunulacağı yemeği tamamlayacak doğru et suyunu seçmek çok önemlidir.

Beyaz Sosların Kullanım Alanları

Dana et suyu kullanılması gereken et yemekleri

Tavuk suyu kullanılması gereken kümes hayvanı yemekleri

Balık suyu kullanılması gereken balık ve deniz ürünü yemekleri

Süt kullanılması gereken makarna, sebze, mantar ve yumurta yemekleri için

Temel Beyaz Soslar

Dana velouté, tavuk velouté, balık velouté, beşamel sos

 

Velouté sos:

Velouté sos, beşamel, espagnole ve allemande ile birlikte Fransız mutfağının 5 ana sosundan biridir. Kemikleri pişmemiş tavuk, dana veya balık suyundan yapılan hafif bir et suyunun blond roux ile yoğunlaştırılmasıyla yapılır.

Velouté sosun malzemeleri, roux yapmak için; tereyağı ve un, et suyu, tuz ve karabiberdir. Genellikle, sosun adı kullanılan et suyuna göre verilir.

Velouté soslar; diğer soslar için temel malzeme olarak kullanılır.

Allemande: Tavuk velouté, limon suyu, yumurta sarısı ve krema

Suprême sos: Tavuk velouté, mantar ve krema

Bercy sos: Balık velouté, arpacık soğan ve beyaz şarap 

KATI YAĞLI SOSLAR

Sıcak çırpılmış yumurta sarısı ve sıvı sadeyağ emülsiyonudur.

Katı Yağlı Sosların Kullanımı

Yumurta sarısı yüksek kolesterol içeriğine ve katı yağ yüksek kalori, kolesterol ve yağ içeriğine sahip olduğundan, bu soslar çoğunlukla buharda pişmiş sebzeler, haşlanmış balık veya ızgara et veya balık gibi az yağlı yemeklerle servis edilmelidir.

Temel Katı Yağlı Soslar

Hollandez sosu, Bearnaise sosu ve katı yağlı sos

DOMATES SOSLARI

Renklerinin güzelliği ve meyvemsi asitli tatlarıyla domates sosları iştah açıcıdır.

Temel Domates Sosları

Bu soslar için kullanılması gereken domatesler tamamen olgunlaşmış, etli domatesler veya küçük, oval, İtalyan kiraz domatesleri olmalıdır. Makarna, erişte yemeklerinde, sebzelerle birlikte ikram edilir, anında sipariş edilen kremalı domates çorbalarına temel malzeme olarak kullanılır veya kahverengi sos çeşitlerine eklenir.

Domates Concassé: Bu sos, domateslerin yerel olarak mevsimi olduğunda, en olgun zamanlarında hazırlanıp daha sonra kullanmak üzere dondurulabilir. Izgara ve sote etle, balık veya kabuklularla, kızartılmış hamurlarla, makarna, erişte yemekleriyle veya sebzelerle ikram edilir.

YAĞLI SOSLAR

Bu soslar yağ esaslı soğuk soslardır.

Berrak yağlı Soslar: Salata sosları ve pişmiş sebze, mantar, balık veya deniz ürünleri için terbiye sosları olarak kullanılacak ot ve baharatların uçucu yağları için idealdir.

Mayonez esaslı Soslar: Çırpılmış yumurta sarısı ve bitkisel yağların homojen emülsiyonudur.

ÖZEL SOSLAR

Temel soslardan türetilmeyen tüm sıcak ve soğuk soslar, özel soslar olarak birlikte gruplanır. Bu sosların çoğu, yemeğin ikram edildiği sosa kontrast olarak çok baharatlıdır. Bununla birlikte, yemeği tam olarak tamamlamak için, eksik tat bileşenlerine vurgu yapılmalıdır.

ÖZEL SOSLARIN KULLANIMI

Bu soslar çeşni olarak kullanılır. Örneğin; ketçap, biber sosu, worcestershire sosu, soya sosu, mangolu çatni, tatlı-ekşi sos vb.