REÇETE

STANDART REÇETE

Bir işletmenin zengin mönüler oluşturabilecek yemek tarifleri olabilir, ancak yemekler talep edilen miktardan az veya çok üretildiği zaman işletmenin verimliliği düşer. Verimlilik dengesinin sağlanması için hazırlanacak ürün miktarı satış kapasitesinin ne çok altında ne de çok üstünde olmalıdır.
Eğer talep edilenden daha az miktarda üretim yapılırsa müşteri ihtiyaçları karşılanmaz. Talep edilenden daha fazla üretim yapıldığı takdirde de kalan ürünlerin yeniden değerlendirilmesi mümkün olmaz ise imha edilir. Her iki durumda da işletme zarar eder. Bunun için işletmeler standart reçete hazırlamalılardır.

  • Standart reçetelerin oluşturulması ile ürünün kalitesi ve maliyeti kolaylıkla tespit edilir.
  • Standart reçete ve üretim kontrolü; yönetimin personel bağımlılığını azaltır. Personel değişiklikleri yiyeceğin kalitesi ve maliyeti üzerinde fazla etkisi olmaz. İşe yeni başlayan bir personel dahi doğru şekilde hazırlanmış reçeteleri kullanarak arzu edilen lezzet ve görünümdeki yemeği hazırlayabilir
  • Standart Reçete uygulaması satın alma işlemelerini kolaylaştırarak hangi üründen ne kadar alınması gerektiği konusunda yardımcı olur.
  • Standart Reçetelerin hazırlama aşamaları uzun süren işlem ve çalışma gerektirir. Ön çalışmalarda fazla vakit harcamak gerekir ancak uzun vadede standart reçetelerin kullanılması zamandan büyük ölçüde tasarruf sağlar.

  • Bir standart reçete çalışmasında 4 temel noktaya dikkat edilmelidir:

    • Gramaj: Kullanılacak hammadde miktarı.

    • İçerik: Hazırlanacak yemeğin içinde hangi malzemelerin olduğu.

    • Sunum: Müşteriye yemeğin hangi şekilde ve hangi garnitürlerle beraber verileceği fotoğraf ile belirtilmelidir.

    • Gramaj: Kullanılacak hammadde miktarı.

    STANDART REÇETE NASIL HAZIRLANIR?

    • Öncelikle personel ve diğer ilgililer ile birlikte standart hale getirilecek reçete belirlenir. Seçilen reçetenin kalite ve verimlilik bakımından tatminkâr olmasına dikkat edilmelidir. Kısa sürede birçok reçete standart hale getirilmeye çalışılmamalıdır. Bu bir yönden personeli baskı altında tutar ve arzu edilen sonuçların elde edilmesinde güçlükler yaşanmasına neden olur.

    • Denenmesi düşünülen tarifler için kolayca okunup takip edilebilecek kartlar hazırlanmalıdır. Bu kartlar personel tarafından kolayca anlaşılıp kullanılacak nitelikte olmalıdır.

    • Standart hale getirilecek yemek tarifleri yazılırken bütün detaylar en ince ayrıntılarına kadar düşünülüp tespit edilmelidir. Bunun için bütün esaslar not edilir, öyle ki tarifi eline alan herkes tarife bakarak kolayca yemeği pişirebilmelidir.

    • Bunun için de;
    • Malzemelerin tam miktarları belirtilmelidir. Ağırlık ve adet birimlerine dikkat edilmeli, baharatların dahi gramaj ölçüleri mutlaka belirtilmelidir

    • Karışımda, kullanılacak malzemelerin hazırlanış sırasına göre listeleri hazırlanır. Eğer karışımın birkaç malzemesi aynı anda koyulacaksa onları da gruplamak gerekir. İhtiyaç duyulduğu anda hazır bulunmak amacıyla özel karışım evresi gerektiren karışım maddeleri gruplara ayrılarak hazırlanır. Ör: pişmiş yumurta, eritilmiş çikolata vs.

    • Karışım maddelerinin karıştırma, çırpma süresi ve hızı, alınması gereken tedbirler hakkında bilgi verilir. Kullanılan her kelimenin anlaşılır olmasına dikkat edilmelidir.

    • Pişirilecek yemek için fırın ısısı, soğutulacak veya dondurulacak karışımlar için süre ve ısı dereceleri tam olarak belirtilmelidir.

    • Fırınlanacak karışımlar için kullanılacak tepsilerin boyutları ve her tepsiye konulacak hamur veya karışımın miktarı açıkça belirtilmelidir.

    • Servis veya porsiyonlama yapacak personel için standart porsiyon miktarı açıkça belirtilmelidir.

    • Bir kontrol listesi hazırlanıp üretilmiş maddelerle ilgili ikinci veya üçüncü standardizasyon denemelerine ışık tutması amacıyla bilgiler not edilmelidir.

    • Üretilen ürünün veriminin iyi olması için deneme çalışmaları doğru şekilde programlanmalıdır.

    • Ürün kontrol edilmeli, üretim süresinde notlar alınmalı ve servisteki her porsiyonun verimi ölçümlenmelidir.

    • Uygulama çalışmalarında üretim kayıplarına dikkat edilerek not alınmalıdır. Üretim kayıpları genel olarak pişirme süresi içinde suyun buharlaşması sonucu meydana gelir. Ör: Çorbalar, etler, unlu yiyecekler, pişirme süresinde %10 - % 30 arasında fire verirler.

    • Reçete de en az üç defa üst üste, arzulanan miktar ve verimde başarılı sonuç alana kadar denemelere devam edilmelidir. Reçetenin standart yapıyı sağladığına karar verildikten sonra farklı birimlerde çalışan bir aşçı tarafından yeniden uygulanıp aynı miktar ve verim elde edildiği takdirde reçete standart hale getirilmelidir.

    • Standardizasyonun çeşitli aşamalarındaki gelişmeler ve problemler uygulayıcılar tarafından sık sık tartışılıp değerlendirilmelidir. Gerektiğinde reçete üzerinde değişmelere gidilmelidir.

    • Reçetelerin bitmiş formları ve yemeklerin fotoğrafları dosyalar içinde sorumlu kişiler tarafından muhafaza edilmelidir.

    • Reçete genişletilirken hazırlama ve pişirme sürecinin her basamağında yiyecek maddesinin görünüş ve miktarı kontrol edilmelidir. Büyük miktarlarda üretilen yiyecekler standart reçete bazında aynı görünüm ve lezzeti vermiyorsa reçete tekrardan kontrol edilmelidir.