PİŞİRME YÖNTEMLERİ-GIDALARIN ÖZELLİKLERİ VE HAZIRLIKLARI

HAŞLAMAK

Haşlama tekniği ile yemek pişirme, mutfak teknikleri içinde zamanla yaygınlaşmış olanlar arasındadır. Özellikle de sığır, dana eti, tavuk, balık ve sebzelerde tercih edilir.

Haşlama yönteminin amacı, yiyeceklerin aromalarının korunması, sindirimlerinin kolay olması ve besin değerleri açısından güvenli olmalarıdır.
Öncelikle tencerede su kaynatılır ve haşlanması istenen besin suya atılır, ısısı düşürülerek bir süre kaynatılır. Isının çok yüksek olmaması gerekir. Aksi takdirde çok yüksek ateşte kaynar suda haşlanırsa, et sertleşir ve sebzeler de dağılır. Haşlanan besinlerin vitaminleri suya geçtiği için haşlama suyu çok lezzetlidir ve atılmamalıdır.

Haşlama suyuna değişik baharatlar ilave edildiğinde ise farklı çorbalar veya soslar hazırlanabilir. Birçok sebze de kısa bir haşlama süresinden sonra derin dondurucuda muhafaza edilebilir. Ayrıca haşlanan sebze ve meyveleri haşladıktan sonra soğuk suya batırıp çıkarın, böylece haşlamadan sonraki pişme sürecini durdurarak daha sonra da kullanabilirsiniz.

SUDA PİŞİRMEK
Suda pişirmek, genel olarak 65° ve 80°C olmak üzere, dikkatle izlenen sıcaklıklar kullanılan çok hassas bir pişirme işlemidir.


BUĞULAMAK
Buğulamak, basınçlı veya basınçsız olarak kuru veya ıslak buhar ile pişirme işlemidir.


KIZARTMAK
Kızartmak, yemeği artan veya sabit sıcaklıklarda sıcak yağ banyosunda pişiren bir işlemdir.
Derin yağda kızartma ve az yağda kızartma olarak 2 gruba ayrılırlar.
Kızartma yapılacak yağ, berrak, nötr tatlı, tortusuz ve hafif olmalıdır.
Yoğun veya akıcı olmamalıdır ve yüksek ısı derecelerinde fazla dumana neden olmamalıdır. Yağda ekşime oluşmamalıdır ve rafine yağ kullanılmalıdır.
Sıcak yağ içine yağ takviyesi yapılmaz. Uygun kızartma derecesi 200 ila 250 derece arasındadır.


SOTE YAPMAK
Küçük ve ince parçalanmış besinlerin çabucak pişirilmesi için sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Yapışma yapmayan tava kullanıyorsanız yağ ilave etmenize gerek yoktur. Ancak böyle bir tavanız yoksa bir tatlı kaşığı yağ ilave edilir. Sürekli karıştırılarak pişen besinlerde besinin özsuyunun dışarı çıkması engellenmiş ve besin öğelerinin muhafazası sağlanmış olur.


AĞIR ATEŞTE PİŞİRMEK
Yemek sıvı eklenmeden veya çok az eklenerek kendi suyuyla pişirilir.


KAVURMAK, IZGARA YAPMAK
Izgara yöntemi yiyeceklerin direkt ısıya tabi tutularak, besinlerin her tarafının eşit pişirilmesi esasına dayanır. Izgara yaparken besinlerin yeterli ısıyı alıp almadığından emin olmak için pişirdiğiniz besinlerin her iki tarafı da 3–5 dakika pişirilir. Açık havada yapılan ızgaralarda önemli nokta kömürün gerçekten kor olması ve yiyeceklerin kömürle kesinlikle temas ettirilmemesidir.


GRATEN, OGRATEN
Yemek sadece yukarıdan yüksek sıcaklıklar kullanılarak kızartılır.


FIRINLAMAK

Et ürünleri, hamur işleri, sebze-meyveler ve balık ürünleri fırında pişirilirler. Her yiyeceğin kendine özgü pişirme derecesi vardır ve besinlerin özelliklerine göre pişirme derecesi farklıdır. Bu yüzden de fırın önceden besin özelliğine göre mutlaka uygun pişirme ısısına getirilmelidir. Pişirme ısısı malzemeye göre 150 ile 250 derece arasında değişir. Fırında pişirmek istediğiniz bu besinleri fırındaki kuru havayla az yağlı pişirmeniz de mümkündür. Pişireceğiniz yiyeceğin çok kızarmış olmasını istemiyorsanız üstünü kapatabilir, iyi kızarması için de üzerini açık bırakabilirsiniz. Fırında pişirmenin en iyi tarafı fazladan yağ koymaya gerek olmamasıdır. Pişecek yiyeceğe damlattığınız yağın damladıktan sonra yanmasını engellemek için besin ile kap arasına tel ızgara koyabilirsiniz. Besinler içerdikleri yağ veya suyla pişer ve bu şekilde lezzetlerinden hiçbir şey kaybetmezler.


ROSTO YAPMAK
Rosto yapmak, yemeği orta sıcaklıkta kuru ısı kullanarak, sık sık yağlayarak, ancak sıvı eklemeden ve üstü açık biçimde pişirme işlemidir.
Yağda rosto; yemeği fırında, düşük sıcaklıkta, yağda, üstü kapalı olarak sıvı eklenmeden pişirme işlemidir.


KENDİ SUYUYLA PİŞİRMEK
Yemeği üstü kapalı olarak fırında veya düdüklü tencerede az miktarda sıvıyla pişirme işlemidir.


POŞE
Bu yöntemde amaç besinin şeklini koruyabilmektir. Nemli-ıslak pişirme tekniği olarak da bilinen sığ suda poşe etmenin özelliği yiyeceklerin kısmen suda ve kısmen buharda pişmesidir. Örneğin; kapaklı bir tavaya su (et suyu, tavuk suyu, balık suyu) koyun. Yiyeceği (özellikle yumurta veya fileto balık) suya bırakarak yarısına kadar suya gömün. Sonra kapağı kapatarak yiyeceği kısmen suda, kısmen buharda pişirin. Bu teknikte;

  • Poşe yaparken besinin parçalanmaması için pişirme sıvısı içine mutlaka bir miktar sirke, limon suyu veya şarap gibi bir asit ilave edilmesi gerekir.
  • Sıvının içine kıyılmış soğan ve taze aromatik otlar konarak, yemeğin sosunu yapmak için kullanılır. (Yiyeceği çok az bir süreyle sıvı içerisinde pişirdikten sonra dışarıya alın. Daha sonra suyu yüksek ateşte suyu yarı yarıya çektirip, süzgeçle süzün. Bu sıvıya tereyağını ekleyin ve durmadan çırparak sosu elde edin. )
  • Poşe etme sıvısı 80 ⁰C olmalıdır. Yumurta, genelde bu pişirme yönteminin en çok uygulandığı besindir. Poşe yöntemini uyguladığımız en sağlıklı ve lezzetli yemeklerimizin başında çılbır gelir. Yine balıklar, tavuk etleri de poşe yöntemiyle pişirilebilir.

GLAZE ETMEK (PARLATMAK)
Bu teknik, Türk mutfağında pek rastlanmasa da dünya mutfaklarında sıkça uygulanır. Yiyeceğin (tavuk, hindi, dana, kuzu etleri ve bazı sebzeler) dışının; çektirilmiş pişme suyu ile kaplanmasıdır.

BIÇAK SEÇME, BIÇAK KULLANMA VE KESME TEKNİKLERİ

Bıçak seçerken dikkat edilecek noktalar

  • Uzun ömürlü olmalıdır. Kalitesinin iyi olmasına dikkat edilmelidir.
  • Tüm bıçak ve takımların paslanmaz çelikten olması gerekir.
  • Ele göre saplarının ergonomik olması gerekir. Tutma sapı plastik yada polikarbondan yapılır.
  • Her şefin bir bıçak saklama çantası veya kutusu olmalıdır.

Her şef en az şu aletleri bulundurmalıdır

  • Sebze soyacağı
  • Sebze bıçağı
  • Aşçı çatalı
  • Doğrama bıçağı(şef bıçağı)
  • Çelik spatula
  • Buların dışında parçalama bıçağı (koca bıçak), Balık bıçağı, balık filetosu bıçağı, spatula, dekor aleti, mandolin (cips kesme rendesi), ısıölçer dereceler bulundurulabilir.

BIÇAKLAR VE BAKIM

  • Soyma Bıçakları
    Kabuklu sebzeleri soymak için farklı biçimlerde yapılmış bıçaklardır.
  • Sebze Bıçağı
    Yüz uzunluğu 7-10 cm uzunluğunda olan bıçaklardır. Sebze, meyve ve süsleme hazırlığında kullanılır.
  • Doğrama Bıçağı
    Sebze ve meyveleri dilimlemek ve doğramak için kullanılan yüz uzunluğu 18 ile 20 cm olan bıçaklardır.
  • Sıyırma Bıçağı
    Etleri kemikten ayırmayı kolaylaştırmak amaçlı genelde kasapların kullandığı bir bıçak olup sivri bir uçtan genişleyerek sapa bağlanan kıvrık ta olabilen bıçaklardır.
  • Fleto Bıçağı
    Yüz kısmı ince ve esnek olan 18 - 20 cm uzunluğundaki bıçaklardır. Ürünlerden düzgün fleto şekilleri çıkarmaya yarar.
  • Şef Bıçağı
    Daha dayanıklı ve çok amaçlı kullanılan bir bıçaktır.
  • Testere Bıçağı
    Uzunluğu 25-30 cm daha dar ve tırtıklı kenarı olan bir bıçaktır. Genelde narin ürünler ve ekmek kesiminde kullanılır.
    Daha belirgin amaçlar içinde kullanılan başka bıçaklar da vardır. Dekor setleri, istiridye bıçakları, parizyen kaşıklar, satır, çekirdek çıkarıcılar, et çatalları, makas ve cımbızlar.

KESME TEKNİKLERİ

  • AMAÇ

    Yemek pişirmek, yapılacak işi tasarlamakla başlar. Yapılan yemeğin tadı kadar görünüşü de önemlidir. Pişirilen gıdaların tabakta nasıl görüneceğini önceden bilmek kesin sonuç alınmasını sağlar. Bu yüzden standartlaştırılmış kesim tekniklerini kullanılır. Ürünleri kesme işi olabildikçe pişirmeye yakın zamanda yapılır.
  • MIRE POİX
    Mire Poix, parçaların tamamının rasgele doğrandığı bir doğrama şeklidir. Bir yemek kaşığına 3–4 tane gelecek büyüklükte olur.
  • MIREPOİX
    (2 adet soğan, 1 adet kereviz, 1 adet havuç, 1 adet pırasa )
  • MACEDONİE
    Mire poix doğramanın küçüğüdür. Ezilen, süzülen çorbalar ve soslar da kullanılır. Jardin doğrama şeklinin daha iri doğranmış halidir. Bir yemek kaşığına 8–10 tane gelecek şekildedir. Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır.
  • JULIENNE DOĞRAMA
    Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3–4 cm uzunluğunda, ince çubuklar şeklinde doğrama şeklidir. Her çeşit sebzede kullanılan bu doğrama şeklinde sebze; ince, uzun doğranır. Soğanın piyaz şeklinde doğranması buna örnektir.
  • PAYSANNE (DICE)
    Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtı kalınlığında, 1 cm 2 yüzeyinde doğrama usulüdür. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir. Kullanıldığı yerler; consome’ler garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır.
  • MANTIGNAN
    Paysanne doğrama şeklinin gelişigüzel doğranmış halidir. Çabuk pişmesi istenen yemeklerde sebzeler ve etler bu şekilde doğranır.
  • BATONNET
    Yarım santimetrekare kesitinde 4–5 cm uzunluğunda dikdörtgen prizma şeklinde doğrama şeklidir. Hazır patates kızartmaları bu şekildedir. Kereviz, kırmızı pancar, havuç, patates uygun sebzelerdir. Süsleme içinde kullanılır.
  • VICHY (HALKA)
    Paysanne doğrama şeklinden daha geniş, yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama şeklidir. Havuç, kabak, salata bu şekilde doğranabilir. İnce havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır.
  • Kare 20x20x20mm
  • Parmentiere 12x12x12mm (parmentiyer okunur)
  • Macedoine6x6x6mm (maseduan okunur)
  • Brunoise 3x3x3mm (Brunuaz okunur)
  • Mirepoix, rong chop( kabaca dilim) (mirpua okunur)
  • Mirepoix, rong chop( kabaca dilim) (mirpua okunur)
  • Mirepoix, rong chop( kabaca dilim) (mirpua okunur)
  • Rende (paille)1mm stick (pay okunur)
  • Julienne3x3x50mm (jülyen okunur)
  • Alumette 3x3x50mm stick (alümet okunur)
  • Batonnette 6x6x80mm stick (Batonet okunur)
  • Frite 12x12x80mm stick (frit okunur)
  • Pont neuf 20x20x80 stick (ponnöf okunur)
  • Mignonnette 9x9x50mm stick (minyonet okunur)
  • chip 3mm daire dilim (cips okunur)
  • Rondelle3mm (rondel okunur)
  • Fondante 80mm (fondan okunur)
  • Chateau 50x60mm (şato okunur)
  • Olivette 25-35mm (olivet okunur)

TAVUK ETİ VE ÖZELLİKLERİ

  • Tüm Tavuk Yemekleri:
    Fırında tüm tavuk, tavuk haşlama, tavuk dolması, tavuk ızgara, tavuk kızartma gibi tüm tavuk yemekleri yapılmaktadır.

  • Tavuk Baget Yemekleri:
    Fırında tavuk baget, tavuk baget kızartma, tavuk baget ızgara gibi tavuk baget yemekleri yapılmaktadır.

  • Tavuk Kanat Yemekleri:
    Tavuk kanat ızgara en çok yapılanıdır. Tavuk kanat fırında ve kızartması da yapılmaktadır.

  • Tavuk But Yemekleri:
    Tavuk but haşlama, tavuk but kızartma, tavuk but ızgara gibi tavuk but yemekleri yapılmaktadır.

  • Tavuk Göğüs Yemekleri:
    Tavukgöğsü tatlı, tavuk göğüs haşlama, tavuk göğüs ızgara, tavuk göğüs çorba, tavuk göğüs kızartma gibi tavukgöğsü yemekleri yapılmaktadır.

TAVUK ETİ

  • Tavuk eti, çabuk bozulan gıdalardandır. Son kullanıcı olan müşteriye ulaşıncaya kadar hijyenik ortamlarda saklanmalıdır.
  • Tavuk eti, tahta et tahtası üzerinde kesilmemelidir. Kırmızı etten farklı olarak, mikroorganizmalara karşı daha dayanıksız olan tavuk etinin mermer veya plastik üzerinde kesilmesi gerekir.
  • Tavuk eti, müşteri tarafından satın alındıktan sonra, buzdolabında en fazla 1 gün bekletilip tüketilmelidir. Derhal tüketilmeyecek is, temizledikten sonra tavuk, plastik folyoya sarılarak derin dondurucuda bekletilebilir. Bu şekilde dondurulmuş etler –18 ºC’de 3 ay kadar saklanabilir.
  • Şoklanarak dondurulmuş ve doğru şekilde saklanmış olan tavuklar besin değerini koruduğundan, güvenlidir.
  • Taze tavuğun derisi nemli ve açık renkte, göğüs eti dolgun ve göğüs kemiğinin ucu esnek olur.
  • Temizlenmiş taze tavuk gevşek bir şekilde sarılıp, buzdolabında en fazla 2 gün saklanır.
  • Tavuk çözüldükten sonra tekrar dondurulmaz.
  • Tavuğu donduracaksanız buzdolabı poşeti yerine alüminyum folyoyu tercih edilmelidir.
  • Tavuk pişirilmeden önce oda sıcaklığına getirilir ve yıkandıktan sonra içini nemli kağıt havlu ile silinir.

KUZU ETİ VE ÖZELLİKLERİ

Koyunun bir yaşına kadar olan yavrusuna kuzu denir. Süt kuzuları 1–2 aylıkken kesilir. Bu nedenle ağırlıkları 7–15 kg arasında değişir.
Erkek ve dişi kuzu eti arasında lezzet farkı yoktur. Ama yine de yağlı kuzularla dişi olanlar tercih edilir. Kuzu eti, pembemsi beyaz yağı ve kemikleriyle tanınır, etleri donuk pembemsi ince ve sıkı olur. Kuzu kesimi ocaktan mayıs sonuna kadar sürebilir. Süt kuzuları çabuk piştikleri halde, 15–20 kg gelen büyücek kuzuları pişirmek için daha uzun süre gerekir. Büyük kuzular her mevsim bulunabilir. 28–30 kg gelen canlı kuzu, kesimden sonra 14-15 kg et verir.

DANA ETİ VE ÖZELLİKLERİ

Dana etinin gerdan, but ve karın kısımları diğer kısımlara göre daha hareketli olduğu için, daha kaslı ve serttir. Gerdan, but ve karından uzakta kalan kısımlar dana etinin en yumuşak ve en tercih edilen dolayısıyla en pahalı kısımlarıdır. Dana eti kasaplar tarafından kullanım amacına göre aşağıdaki kısımlara ayrılarak satılır:Bu parçalar arasında gerdan, pençeta, döş ve kürek kısımları hayvanın daha çok hareket eden kısımları olduğu için daha serttir ve genellikle kıyma olarak kullanılır. Nuar, kontrnuar ve bodigo (but) kısımları haşlanarak yenmeye uygundur.

Yumurta, tranç ve sokum kısımları kuşbaşı et olarak kullanılır. Bonfile, kontrfile ve antrikot kısımları ise dana etinin en yumuşak kısımlarıdır, dolayısıyla ızgara için mükemmeldir.Dana ve sığır etleri gevşekçe sarılarak muhafaza edilir. Küçük parça et ve kıymalar çabuk bozulur. Dondurulmuş et ise çözüldüğünde hemen kullanılmalı ve bir daha dondurulmamalıdır. Uzun süre saklanması gerektiğinde bu etler buzluk ya da derin dondurucuya konur.

BALIK

Balık en kolay bozulabilen besinler arasındadır. Taze değilse kötü bir tada ve kokuya sahiptir. Balık satın alındığında kısa süre içinde hemen pişirilmeli, uzun süre saklanmasına izin verilmemelidir. Her durumda tencereye yerleştirmeden veya bir sonraki fırsatta kullanmak için buzlukta dondurmadan önce her zaman iyice temizlenmelidir. Pul temizleme işlemi her zaman gerekmez. Izgarada veya fırında pişirmek için balığın pulları temizlenmez. Fileto çıkarmak, temizlenmiş ve pişirmeye hazır balıktan elde edilir. Balıktan fileto çıkarmak için uygun bıçakları kullanmak gerekir. Özel bir fileto bıçağı vardır. Düz bıçak boyutlarından daha küçük ve kaygan bıçak, geniş ölçüdeki filetolar için kullanılır.

Balığın tazesini ayırt edebilmek nasıl olur?

  • Balığın gözleri parlak olmalı ve kornea tabakası açık ve şeffaf olmalıdır.
  • Pulları parlak ve yanardöner, derisi iyi yapışmış, eti elastik ve sert olmalıdır.
  • Solungaçları sert, başı yapışık, rengi canlı kırmızı olmalıdır.

BALIK PİŞİRME YÖNTEMLERİ

  • Izgara:
    İri ve yağlı balıklar seçilmelidir. Yoksa ızgaraya yapışır. Pişirirken çatlamaması için ise iki yanı bıçakla çizilir. Çabuk pişirmek için balık parçalara bölünerek şişe de geçirilir.

  • Kızartma:
    Büyük balıklar dilim halinde, küçük balıklar ise bütün kızartılmalıdır. Unlanan balık hem daha lezzetli olur hem de tavaya yapışmaz. Kızartılacak balık, temizlenip iyice yıkanmalı ve kağıt havlu ile kurulanmalıdır.

  • Sığ Kızartma:
    Sığ kızartma tekniğinde yapışmaz tavanın içine biraz daha fazla yağ konur. Balık, sığ bir yağ tabakasının üzerinde pişmelidir.

  • Fırında:
    Fırında pişirme yöntemi, balığın 180 derece gibi ortalama bir ısıda, bir fırın kabı içinde çeşitli sebzelerle birlikte pişirilmesidir.

  • Rosto:
    Yüksek hararetli fırında, balığın içine hiçbir şey katmadan pişirmektir. Doğru pişirildiğinde, fırında rosto edilmiş balığın dış yüzeyi çıtır çıtır, iç kısmı ise sulu olur

  • Sote:
    Kalın tabanlı ve içi yapışmaz malzemeyle kaplı tavanın içini hafif yağlayıp iyice kızdırdıktan sonra, balık filetoları, her bir yüzü 2 dakika süreyle çevrilerek sote edilir.

HANGİ BALIK HANGİ MEVSİMDE YENİR

Ocak
Bu mevsimde yağ bakımından en uygun balıklar kefal ve hamsidir. Uskumru, lüfer, palamut, istavrit lezzetini korur. Çinekop, kofana ve mezgit’in bulunması kolaydır. Aynı şekilde tekir ve kırlangıçta bolca avlanır. Barbunya, kılıç ve mercan az tutulur.
Şubat
Şubatta başlayan kalkan mevsimi, mayıs ayı sonuna kadar devam eder. Tekir bolca çıkar. Uskumru, lüfer, palamut ise yağını kaybetmeye başlar. Kefal lezzetini korur.
Mart
Kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru, çiroz olmaya yüz tutmuştur, lüfer ve palamut yağını kaybetmiştir, bu balıkların tavası ve pilakisi yapılabilir. Kofananın ise ızgarası olur. Tekir lezzetlidir.
Nisan
Kalkanın en bol zamanıdır. Mercan, levrek, kılıç ve kırlangıç bolca çıkmaya başlar. Bu nedenle diğer aylara göre daha ucuzdurlar. Ancak kılıç çok lezzetli değildir. Gürnüşbalığı, kefal, mezgit, tekir ve barbunya çok tutulur. Eşkina bu ayda görülür.
Mayıs
Levrek, barbunya, dil balığı, tekir, kılıç ve iskorpit zevkle yenir. Fazlaca çıktığından her pazarlarda bulmak mümkündür. Uskumru, torik, palamut, hamsi ve istavrit yağlarını kaybetmişlerdir. Kefal ise lezzetlidir.
Haziran
Haziranda balık az tutulur. Dip balıkları, yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler. Bu nedenle balıkçılık açısından verimsiz bir aydır. Tekir, barbunya, mercan, levrek ve eşkina bulunur; ama pahalıdırlar.
Temmuz
Mevsimi başlayan sardalya, ekim ortasına kadar lezzetini sürdürür, istavrit ile uskumru kızartmaya ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve barbunya lezzetli, kefal ise lezzetsizdir.
Ağustos
Çingene palamutu mevsimi açılır. Boyu uskumru kadar ya da biraz daha iridir. Sardalyanın en lezzetli zamanıdır. Ağustos ayında kılıcın tadına doyum olmaz, izmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye edilmez.
Eylül
Sardalya ve kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir, her türlü pişirmeye elverişlidir. Lüfer bu dönem pahalıdır, istavrit ve kırlangıç bolca çıkar.
Ekim
Geçici balıkların, yazın Karadeniz’de beslenip, Marmara’ya göçe başladıkları dönemdir. Bu nedenle bol miktarda balık çıkar. Uskumru turfanda olarak kendini gösterir. Lüfer tam lezzetini kazanmıştır, istavrit yağlanmıştır. Palamut bolca çıkar. Tekir, barbunya, kılıç, levrek, mercan, sardunya, eşkina, torik, izmarit gibi balıkları ucuz almak mümkündür.
Kasım
Uskumrunun en iyi zamanıdır. Torik akışı başlamıştır. Pisinin en lezzetli olduğu aydır. Ekim ayında bol bulunan ve lezzetli olan balıklar kasım ayında da vardır.
Aralık
Uskumru, lüfer, palamut ve torik yağlı olduklarından her türlü pişirilebilirler. Hamsi lezzetlidir. Tekir bol bulunur.

BALIĞIN FİLETOSU NASIL ÇIKARTILIR

  • Balığın bağırsakları çıkartın. Bu işlemde safra kesesine zarar vermemeye dikkat edin. Eğer safra kesesi kesilirse suyu ete acılık verir.
  • Kuyruk kısmından başlayarak kafasına kadar uzunlamasına karın kısmını makasla kesin.
  • Balığı akan suyun altında iyice yıkayın ve havlu bir kağıt ya da bir bezle kurulayın.
  • Balığın pul yönünün aksine, balığın kuyruk kısmından başlayıp kafasına kadar derisini kazıyın.
  • Makas yardımıyla balığın yüzgeçlerini kesin.
  • Solungaçların kapağı yukarı kaldırın ve solungaçlarını çıkartın.
  • Arka diagonal solungaçlara, omurgaya ulaşana kadar bıçağı sokun. Bıçağı kılçık üzerinden kuyruğa doğru döndürün. Kuyruk yüzgecine kadar ilerleyin ve böylece ilk filetoyu çıkartın.
  • Balığı ters çevirin ve ikinci filetoyu çıkarmak için aynı işlemi tekrarlayın.
  • Elde edilen filetoları karşılıklı getirerek düzeltin ve bir cımbız yardımıyla balık etinin üzerinde kalan kılçıkları temizleyin
  • Deriyi çıkarma işlemi için; balığı fileto kesme tahtasının yüzeyine derisi temas edecek şekilde yerleştirin.
  • Deriyle eti arasına kuyruktan başlayarak keskin sivri uçlu bıçak sokun. Sonra bir elle deri sıkıca tutun ve bıçakla, deriyi etten ayırma işlemine hafif açılı bir şekilde devam edin.
  • İyi bileylenmiş makasla dilbalığının kenarları kesin.
  • Deriyi daha iyi kavrayabilmek için kağıt havlu veya bez kullanın ve kuyruktan başlayarak başparmak ve işaret parmağı arasında olacak şekilde koyu renk deriyi tutun.
  • Kesin ve kararlı bir hareketle deri çekerek çıkartın.
  • Aynı işlemi alt kısımdaki beyaz deriyi çıkartmak için de Kesme tahtasının üzerine dilbalığını yerleştirin ve esnek bir bıçakla omurgayı izleyerek kazıyın.
  • Kılçık üzerinde nazikçe kayarak ilk filetoyu çıkarana kadar devam edin.
  • Aynı teknikle ikinci filetoyu da çıkarın ve daha sonra aynı işlemi alt kısım içinde uygulayın.

TEMEL HAMUR BİLGİLERİ

  • Hamur:
    Türkçesi; hamur, İngilizcesi; dough, Fransızcası; pate ve İtalyancası; pasta dır. Ana maddesi un’dur. İçine konulan Maya, süt, su, yağ (tereyağı, zeytinyağı), vb diğer malzemelerle form değişikliğine uğrar ve ekmek, makarna, noodle, kurabiye ve muffin vb. değişik türlere ayrılırlar.

  • Glüten:
    Hamurun yumuşak veya sert olmasını içindeki glüten ayarlar. Bir unda glüten miktarı ne kadar fazla olursa o unun hamuru da o kadar elastik olur. Suda çözünmeyen proteinlerin oluşturduğu glüten, hamurun işleniş biçimiyle ortaya çıkar. Yumuşak buğday unlarındaki glüten oranı sert buğday unundaki glüten oranından daha azdır. Yumuşak buğday unları ile yapılan makarnaların pişme suyuna karışma olasılığı vardır ve bu unlar ile yapılan makarna pişme esnasında birbirine çok yapışır.

  • Yoğurma:
    Hamurun içindeki glüten yoğurma ile doğru orantılı olarak ortaya çıktığından hamur ne kadar çok yoğrulursa o kadar esnek olur. Geleneksel yöntem ile yoğurma, el ile yoğurma biçimidir. Birçok yerde günümüz teknolojisinin bize sağladığı kolaylıkların bir tanesi de mutfak makineleridir. Gelişmiş aparatlarla her türlü yoğurma işleminin yapıldığı makineler yoğurma işlemini kolaylaştırmaktadır.

  • Mayalı hamur yapma metotları:
    Mayalı hamur yapmak için 2 farklı yöntemden birini seçerek başlanır, straight dough method ve sponge method. Ardından punching down (yumruklama), portionning (porsiyonlama) ve proofing (sağlama) yapılır ve hamur pişmeye hazır hale getirilir.

  • Tek aşamalı hamur hazırlama:
    Klasik hamurlar, maya, su, un, tuz vb malzemelerin bir arada yoğrulmasıyla oluşur.

  • Maya:
    Hamurun kabarmasını sağlayan faydalı bakterilerden oluşur. Tuz, şeker ve kaynar suyla direk temas etmesi durumunda işlevini kaybeder.

  • Çift aşamalı hamur hazırlama:
    İlk olarak maya tüm sıvı malzemeler ve unun yarısı ile karıştırılır. Hamur bir kenara mayalanmaya bırakılır. İkinci aşamada kalan un, varsa yağ, tuz, şeker ilave edilir. Yoğrulur ve tekrar mayalanmaya bırakılır. Bu şekilde daha hafif bir hamur elde edilir.

  • Yoğurma:
    Hamuru yumruklamak denen bu metot da mayalanmış hamur ikinci kere katlanarak yoğrulur. Bu şekilde hem hamurdaki gazlar dışarı çıkar, hemde gluten oluşarak daha elastik bir hamur elde edilir.

  • Porsiyonlama:
    Yoğurma işleminden sonra hamur porsiyonlanır ve tekrar dinlenmeye alınır. Bunun amacı mayalı hamurun eşit bir şekilde kabarmasını sağlamaktır.

  • Sağlama:
    Pişirmeden hemen önce 21–39 derece arasındaki bir sıcaklıkta mayalandırma işlemidir.

EKMEKLER

  • Bagel:
    Yahudilere özgü bir ekmek çeşididir. Yüzük şekli verilen hamur genelde kahvaltıda kullanılır. İsteğe göre kuru meyvalısı da yapılabilir.

  • Bolillo:
    Meksika sandviç ekmeğidir.

  • Grisini:
    İtalyan kırık kırağı. Genelde yemek öncesi aperatif olarak kullanılmaktadır.

  • Challah:
    Yahudi ekmeğidir. Yumurta ve tereyağı kullanılarak yapılır.

  • Ciabata:
    İtalyan köy ekmeğidir.

  • Mısırlı tahıllı ekmek:
    Yahudi ekmeğidir.

  • Croissante:
    Fransız kahvaltı ekmeği. Katlı hamur kullanılarak yapılır.

  • Crumpet:
    Mayalı muffinlerdir.İngiltere’de tereyağı, reçel veya peynirle servis edilir.Yemeden önce ıslatılmalıdır.

  • Dreikornbrot:
    Çavdar unuyla yapılmış bir Alman ekmeğidir.

  • Baguette:
    Kalın kabuklu klasik Fransız ekmeğidir.

  • Italian bread:
    Fransız ekmeği gibi kalın kabukludur. İtalyan klasik ekmeğidir.

  • Rye Bread:
    Avrupa’da yapılan bir çavdar ekmeğidir.

  • Sourdough bread:
    Ekşi mayalı hamur dediğimiz hamur türüdür. Deniz mahsulleri ile tüketilir.

  • Pişi:
    Mayalı hamurun yağda kızartılmasıyla hazırlanır.

  • Katmer:
    yağda veya sacda pişirilen bir tür börek.

  • Trabzon ekmeği:
    Taş fırınlarda ve odun ateşi ile pişirilen mayalı ekmek.

STOCK (YEMEK HAZIRLAMA SUYU)

Fondların ve Çorbaların Mutfaktaki Yeri ve Önemi

Fond; kemik, et ve sebzeler kaynatılarak elde edilir. Bazen süt, yağ vb. besin maddeleri de fond olarak kullanılır. Kemik ve etlerden elde edilenlere bouillon denir. Sos, çorba ve yemeklerin ana sıvı maddesidir. Fondlar yemeğin, çorbanın ve sosun kalitesi ile yakından ilgilidir.

Fond kullanıldığı yere göre değişiklik gösterir. Hazırlanan yiyeceğe lezzet ve görünüm verirken besin değerini de artırır. Örneğin; kremalı tavuk çorbasında tavuk fondunun kullanılması çorbanın kalitesini, lezzetini ve besin değerini de artırır. Balık çorbasında tavuk fondunun kullanılması lezzet karmaşasına neden olur. Bu da çorbayı hazırlayan kişinin fondlar konusundaki yetersizliğini gösterir. Aynı durum soslar ve yemekler için de geçerlidir. Bu açıdan aşçının doğru yemek için doğru fond’u kullanması gerekir.

FOND ÇEŞİTLERİ

  • Kahverengi Fondlar “fond brun”:
    Kahverengi fondlar sığır kemiği ve etlerinden hazırlanır. Kemikler sebze ve yağ ile kavrulup salça, ot ve baharat ilavesi ile yapılır. Önce kemikler tencerede veya fırında kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur sonra diğer malzemeler ilave edilir.

  • Roti:
    (fırında büyük parça et pişirme) yöntemi ile pişen etlerin pişmesine yakın etrafına mire-poix, ot ve baharatlar eklenir. Et pişince alınır, kalan kısma salça ve su ilave edilip 1–2 saat kaynatılır, süzülür ve elde edilen fond’a jus de roti adı verilir.

  • Grand jus:
    Demi glace sos hazırlanır, süzülür, arta kalan kısım su konularak tekrar 1–2 saat kaynatılır, süzülür.

  • Av hayvanları fondu:
    Kahverengi fondlar sığır kemiği ve etlerinden hazırlandığı gibi av hayvanlarından da hazırlanır. Bu fondun tek farkı av hayvanlarına ait kemik ve etlerin kullanılmasıdır.

  • Beyaz Fondlar “fond blanc”:
    Beyaz fond hazırlanırken dana kemikleri, etleri ot ve baharatlar kullanılır. Diğer fond’lardan farkı kemik ve diğer malzemeler kesinlikle kavrulmaz. Haşlanır ve süzülür. Kemikler kirli veya beklemiş ise mutlaka blanching yapılır.

  • Blanching “ön haşlama”:
    Kirli kemikler önce yıkanır. Tencereye su koyulur, kaynatılır. Hazırlanan kemikler kaynayan suyun içine atılır. Bir taşım kaynatılır. Hemen çıkartılır, soğuk suyun içine konur. Gerekiyorsa işlem tekrarlanır. Amacı kemiklerdeki istenmeyen kirleri ve kokuyu yok etmektir.

  • Tavuk fondu:
    Dana fondundan farkı; tavuk kemikleri, boyun, kanat, beyaz mire poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynatılır ve süzülür. Tavuk kemiği az olduğu zaman süt dananın kemiği bir miktar eklenebilir.

  • Balık fondları:
    İri ve yağsız balık kemikleri, kafası, beyaz mire-poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynatıldıktan sonra süzülerek kullanılır. Balık fondu sadece balık çorbası, yemek ve soslarının hazırlanmasında kullanılır.

  • Sebze Fondları:
    Sebze fondu mevsime uygun olarak bütün sebzeler kullanılarak hazırlanır. Bu fond hazırlanırken kullanılacak sebzenin miktarına ağırlık verilerek o sebzeden fond hazırlanır. Sebzenin türüne uygun ot ve baharatlar seçilir. Kaynatma süresi sebzenin çeşidine göre değişiklik gösterir. Sebze fondu özellikle vejeteryanlar için hazırlanan çorba, yemek ve soslarda kullanılır

Fond Hazırlama İlkeleri

  • Tat ve lezzet veren sebze grupları hazırlanır. (bouquette garnis, mire-poix).
  • Otlar ve baharatlar hazırlanır ( tane karabiber, tane bahar, sarımsak, kekik dalı ve maydanoz sapı).
  • Kemikler bekletilmiş ise blanching yapılır.
  • Fondlar hafif ateşte ağzı açık olarak uzun süre kaynatılmalıdır. Yoksa besin değeri azalır ve lezzeti kaybolur.
  • Fondların Saklanması:
    Hazırlanan fond ve bouillonlar günlük kullanıldığı gibi kısa ve uzun süre saklanarak kullanılabilir. Fond ve bouillonların hazırlanması uzun süre aldığı için fazla miktarda hazırlanır. Artanlar ise çeşitli şekillerde saklanır.

  • Soğukta Saklama:
    Hazırlanan fond ve bouillonlar süzüldükten sonra istenilen yerde kullanılır. Kısa süre içinde kullanılacaksa fond ve bouillon soğutulurak saklanabilir. Soğutma oda ısısında geniş bir kap içinde yapılır. Sonra uygun kaplara konularak soğuk odalarda veya buzdolabında +2, +5ºC de bir gün saklanabilir.

  • Yoğunlaştırarak saklama “Glace de viande”:
    Hazırlanan bouillon’un kullanılmayacak olan kısmı; geniş bir kaba konur, kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynatma işlemine bouillon 1/8 oranında azalıncaya kadar devam edilir. Oda ısısında soğutulur. Birer kullanımlık kaplara konarak ambalajlanır. Üzerine cinsi ve üretim tarihi yazılarak -32 °C’de dondurulur, -18 °C’de dondurucuda 6 aya kadar saklanabilir.

Fond ve bouillonların saklama ve kullanma ilkeleri

  • Fondları ve bouillonları birer kullanımlık olarak, hijyenik saklama kaplarında üzerlerine cinsi ve üretim tarihini yazarak paketleyiniz.
  • Fondları ve bouillonları birer kullanımlık olarak, hijyenik saklama kaplarında üzerlerine cinsi ve üretim tarihini yazarak paketleyiniz.
  • Dondurucudan çıkarıp doğrudan doğruya ocağa koymayınız.
  • Dondurucudan çıkarıp doğrudan doğruya ocağa koymayınız.
  • Acil kullanılması gerekiyorsa kısık ateşte çözdürerek kullanabilirsiniz.

BEYAZ FOND HAZIRLAMA
2 Litre için (2 kg sığır kemiği, 4 litre su, ½ kg sebze (Soğan havuç kereviz, pırasa, kekik, maydanoz, defneyaprağı), 10 adet tane karabiber, 6 adet tane bahar, tuz)

İlikli sığır kemikleri kırın. Blanching yapın. Tencereye alın. Sebze buketi ekleyin. Soğuk su ekleyin ve kemikleri kaynatın. Kaynayınca kefini alın. Kısık ateşte en az 5–6 saat kaynatın. Ateşten almaya yakın tuzunu ekleyin. Kemik yerine sadece sebzelerle yapılırsa sebze fondu, tavuk et ve kemikleriyle hazırlanırsa tavuk fondu, balık baş ve kılçıklarıyla hazırlanırsa balık fondu, av hayvanlarının kemik ve et parçalarıyla hazırlanırsa av hayvanları fondu hazırlanır.

KAHVERENGI FOND HAZIRLAMA
5–6 litre için( 5 kg sığır kemiği, 75 g yağ, 8 litre su, 100 g Mirepoix, 2 adet defneyaprağı, 100 g domates salçası, 250 cc şarap, 10 adet tane karabiber, 10 adet tane bahar, tuz)

Sığır kemiklerini parçalayın. Blanching yapın. Tencereye yağı koyun. Kemik ve etleri ekleyin. Ocakta ara sıra karıştırın. Sebzeleri ekleyin. Etleri ve sebzeleri kavurun. Ot ve baharatları ekleyin. Salçayı ekleyerek karıştırın. Şarap ile özleştirin. Soğuk su ekleyin ve ara ara karıştırarak kaynatın. Ateşten almaya yakın tuzunu ekleyin. Kısık ateşte en az 5-6 saat kaynatın. Süzerek kullanın.

ÇORBA

Fondlar kullanılarak hazırlanan, özellikle Türk Mutfağındaki mönülerde birinci sırayı alan, kahvaltıda dahi tüketilen lezzetli, besleyici, mide dostu, tabakta veya kâsede servis edilen sıvı kıvamlı besin maddesidir.Çorbalar içindeki malzemelere göre, kıvamlarına ve pişirme yöntemlerine göre değişiklik gösterir.
Çorbalarda Kullanılan Kıvam ve Lezzet Vericiler
Çorbalara lezzet ve kıvam vermek için çeşitli karışımlar kullanılır. Bunlar terbiyeler olabildiği gibi krema, süt, tereyağı, un, yumurta vb. gibi besinler de olabilir. Karışımlar çorbanın çeşidine ve kıvamına göre değişiklik gösterir. Kıvamı iyi olmayan çorbalarda un ve yağ karışımı olan Türk mutfağında meyane, uluslar arası mutfakta roux, beurre manie adı verilen kıvam vericiler kullanılır.
Roux Çeşitlerinin Hazırlanması

  • Beyaz Roux:
    Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konur. Ocağın üzerinde un kokusu gidene kadar renklenmeden kavrulur. Beyaz renkli çorbalarda ve soslarda kıvam verici olarak kullanılır.

  • Sarı Roux:
    Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konur. Ocağın üzerinde hafif renklendirilerek (altın sarısı) kavrulur. Kıvamı iyi olmayan çorbalarda ve soslarda kullanılır.

  • Kahverengi Roux:
    Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konur. Ocağın üzerinde açık kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur. Kıvamı iyi olmayan kahverengi çorbalarda ve soslarda kullanılır.

Beurre Manie Hazırlanması
Kıvamı iyi olmayan çorbalarda, soslarda ve yemeklerde kullanılır. Eşit miktarda yağ ve un bir kapta karıştırılarak macun haline getirilir. Cam kavanozlarda veya uygun kaplarda saklanır. Gerektiği zaman kullanılır. Kullanılırken beurre manieden gerekli miktarda alınır. Kıvamsız olan çorbaya veya sosa ilave edilerek hızla karıştırılarak kaynatılır.

Liason Hazırlanması
Liasion kremalı çorbalarda lezzet verici olarak kullanılır. Krema, muskat, yumurta sarısı ile hazırlanır. Bütün bu malzemeler çukur bir kâsenin içine konur. Çırpma teli ile karıştırılır. Kremalı çorbanın ocaktan inmesine yakın ilave edilir. Hızla karıştırılır. Kaynamadan çorbanın altı kapatılır. Çorba kesinlikle kaynatılmaz. (100 gr krema, 1 adet yumurta sarısı, ½ çay kaşığı muskat rendesi)

BERRAK ÇORBALAR

Berrak Çorbaların Tanımı ve Özelliği

Berrak çorba (consomme) kasap ve av hayvanları kıymalarından, etlerden, sebze ot, baharat ve soğuk fond ilave edilerek hazırlanan besin değeri çok yüksek şeffaf bir çorba çeşididir. Hazırlandıkları besin maddesine göre isim alırlar. Tavuk consomme, balık consomme gibi.
Çeşidine göre garnitürü sonradan ilave edilir. Hazırlanmış çorbanın içinde herhangi bir besin maddesi görülmez, besinlerin tat, kokusu ve besin değerleri özellik kazandırır.

Consomme Çeşitleri:

  • Consomme froid (soğuk konsome )
  • Consomme de volaille (tavuk consomme)
  • Consomme de gibier (av hayvanı consomme)
  • Consomme de poisson (balık consomme)
  • Consomme double: Normal consommelere göre daha daha lezzetli ve keskindir. İki türde hazırlanır. Ya kıyma ve mire-poix iki katı alınır, diğer malzemeler consommedeki gibi ilave edilir ya da fond yerine consomme kullanılır. Diğer malzemeleri aynen ilave edilir. Servise giderken içerisine katı garnitür konulmaz. Ancak lezzet yönünden değişiklik yaratacak sıvı garnitürler konur.
  • Double Consommenin Garnitürleri
  • Consomme double au sherry (açık kırmızı Fransız şarabı
  • Consomme double au maderia (koyu kırmızı Fransız şarabı)
  • Consomme double al estragen (tarhun otu)
  • Consomme double au truffles (toprak altında yetişen mantar çeşidi)
  • Consomme Jülienne: Jülienne doğranmış ve haşlanmış sebzeler garnitür olarak kullanılır.
  • Consomme Au Ris: Haşlanmış pirinç garnitür olarak kullanılır.
  • Consomme Brunoise: Brunoise doğranmış ve haşlanmış sebzeler garnitür olarak kullanılır.

Petit marmite Çeşitleri

  • Tavuk etinden hazırlanan petit marmite
  • Sığır etinden hazırlanan petit marmite

Bouillon Çeşitleri

  • Dana bouillon
  • Tavuk bouillon
  • Balık bouillon
  • Sığır bouillon (Sığır kemikleri olgun olduğu için bouillon berrak olur.)
  • Av hayvanı bouillon

Berrak Çorba Hazırlama İlkeleri

  • Mutlaka berrak olmalıdır.
  • Mutlaka berrak olmalıdır.
  • Yağsız ve sinirsiz sığır kıymasından hazırlanmalıdır.
  • Berrak olması için belirli ölçüde yumurta akı kullanılmalıdır.
  • Kıymanın ve diğer besin maddelerinin tamamen suya geçmesi için buz kullanılmalıdır.
  • Garnitürleri iyi ayarlanmalıdır.
  • Bekletme işlemi bain marie de yapılmalıdır.
  • Mutlaka özel kâsesinde servis edilmelidir.
  • Consomme hazırlanırken renk değişimi oluncaya kadar karıştırılmalı, yumurta akınının dibe çöküp yapışması önlenmelidir.
  • Dikkatli süzülmeli, dibe çöken tortu karıştırılmamalıdır.

Servise Hazırlama İlkeleri

  • Berrak çorba servisinde iki kulplu özel kâseler kullanılır.
  • Berrak çorba servisinde iki kulplu özel kâseler kullanılır.
  • Kullanılan garnitüre göre isim alır. (Kıyılmış maydanoz, haşlanmış sebze, çeşidine göre haşlanmış etler, köfteler vb).

CONSOMME (Berrak çorba)
4 kişilik (200 gr kıyma, 1 yumurta akı, 1 lt soğuk beyaz fond, 100 gr sebze (soğan, havuç, kereviz, pırasa veya bouquet garnie), 3–4 tane tane karabiber, 2 tane bahar, 1 adet defneyaprağı, 200 g buz, 1 demet maydanoz sapı, çok az muskat rendesi, tuz, 1 diş sarımsak)

KREMALI ÇORBALAR
Kremalı çorba dünya mutfaklarında çokça kullanılan çorba çeşitlerinden biridir. Menülerde çok önemli yere sahiptir. Besleyici lezzetli, kıvamlı, bir çorba türüdür. Yoğunluk içine konulan un ile yağın kavrulmasından (roux) meydana gelir. Çorba istenilen koyulukta değil ise beure manie kullanılır. Acele durumlarda ise soğuk suda ezilmiş nişasta kullanılır. Kremalı çorbaların en önemli özelliği ise liaison kullanılmasıdır.

Kremalı Çorbaları hazırlama ilkeleri

  • Roux’un açık renkli olmasına dikkat edilmelidir.
  • Kremalı çorba yapımında kullanılan yağ yakılmamalıdır.
  • Çorbanın türüne göre mire-poix eklenmeden kavrulmalıdır.
  • Çorbanın türüne göre mire-poix eklenmeden kavrulmalıdır.
  • Yağ ilave edilen un renklenmeden kavrulmalıdır.
  • Çorbaya ilave edilecek olan fond soğuk olmalıdır.
  • Fond ilave edildikten sonraçorba kaynayana dek hızla karıştırılmalıdır.
  • Çorba koyu ise fond, kıvamsız ise beurre manie eklenmelidir.
  • Çorba süzülürken sebzeler ezilmemelidir.
  • Süzülen çorbaya ismini veren yiyecek haşlanmış olarak eklenmelidir.
  • Çorba kaynayınca bir miktar tereyağı eklenmelidir
  • Liaison çorba tekrar kaynadıktan sonra eklenmelidir ve liaison eklendikten sonra çorba kaynatılmamalıdır.
  • Liaison çorba tekrar kaynadıktan sonra eklenmelidir ve liaison eklendikten sonra çorba kaynatılmamalıdır.
  • Kremalı çorbalar; mutlaka sıcak, beyaz renkli, kıvamlı olmalıdır. Yumurta kokusu olmamalıdır.
  • Sıcak servis yapılmalıdır.

KREMALI ÇORBA

4 kişilik (200 gr beyaz mire-poix, 50 gr yağ (tereyağı, margarin veya sıvı yağ), 50 gr un, 1 lt beyaz fond, 1 lt sebze fondu, tuz, beyaz biber, liaison, 100 gr krema, 1 yumurta sarısı, muskat rendesi. Kremalı mantar çorbası hazırlamak için 150 gr mantar, Kremalı tavuk çorbası hazırlamak için 200 gr tavuk göğüs eti)

Beyaz soğuk fondu karıştırarak kısık ateşte 30 dk kaynatın. Sebzeleri ezmeden süzün. Tat kontrolü yapın ve gerekirse tuz ekleyin. Garnitürünü (tavuk, mantar vb.) çorbaya ölçülü olarak ekleyin ve kaynatın. Beyaz biber ekleyin. Liaison hazırlayın; önce çorbadan bir-iki kaşık ekleyerek Liaison’un sıcaklığını çorbanın sıcaklığına yakınlaştırın. Bu şekilde kesilmesini önleyin. İyice karıştırın ve kaynamadan ocaktan alın. Kaynarsa yumurta ve krema kesilir.

SEBZE ÇORBASI

Sebze çorbaları görünüş olarak genelde berraktır, içinde uluslararası yönteme göre doğranmış sebzeler bulunur. Taze sebzelerden ve fond’dan yapıldığı için protein, mineral ve vitamin yönünden zengindir.

Özellikleri

  • Uluslar arası yöntemlere göre doğranmış, mevsime uygun sebzeler kullanılmalıdır.
  • Sebze çorbaları berrak fondla yapılan çorbalardır. Servis edilirken, fond ve sebzeler kâsede eşit miktarda olmalıdır.
  • Sebzeler pişirme sırasına göre eklenmelidir.
  • Sebzeleri pişirirken şekilleri ve özellikleri bozulmamalıdır.
  • Sebzeler fazla pişirilmemeden yağda hafif kavrulmalıdır.
  • Çorbada sebzelerin miktarları birbirine orantılı olmalıdır. Bir sebze diğerinden daha fazla olmamalıdır.
  • Çorbaya konulan bir sebzenin tadı diğer sebzelerden daha belirgin olmamalıdır
  • Çorbanın özelliği sebze ile veya fondla yoğunlaştırılarak kaybedilmemelidir.
  • Çorba tabağı veya kâsesi çok doldurulmamalıdır.
  • Garnitür olarak maydanoz ve kaşar peyniri ölçülü olarak kullanılmalıdır.
  • Sıcak servis edilmelidir.

PÜRELİ ÇORBALAR

Nişastalı besinlerin pişirilmesi, ezilmesi ve süzülmesiyle elde edilen kıvamlı bir çorbadır. Nişastalı besinlerden hazırlandığı için, koyu kıvamlı çorbalardır. Püreli çorba hazırlamada bütün fondlar kullanılabilir. Servisinde garnitür olarak kruton, ayrıca çorbanın cinsine göre eritilmiş tereyağında nane, kekik, kırmızıbiber kullanılır.

Püreli Çorbaları Hazırlama İlkeleri

  • Püreli çorbaları hazırlarken fond ile sebzeler çok iyi pişirilmelidir.
  • Püreli çorbaları hazırlarken fond ile sebzeler çok iyi pişirilmelidir.
  • Kaynadıktan sonra tencere kapağı tam kapatılmamalıdır. Besinler nişastalı olduğu için taşar.
  • Kaynadıktan sonrada ara sıra karıştırılmalıdır.
  • Püreli çorbalar servis edilmeden önce; kıvamları, kontrol edilerek lezzet testleri yapılmalıdır
  • Püreli çorbalar servis edilirken; kruton kullanılmalıdır.
  • Süslemede maydanoz kullanılmalıdır.
  • Çeşidine göre hafif kavrulmuş salam, sosis vb kullanılabilir.
  • Çorba tabağı veya kâsesi fazla doldurulmadan, ölçülü garnitürle sıcak servis edilmelidir.

KARIŞIK PÜRELİ ÇORBA

6 kişilik (50 gr yağ (margarin, tereyağı veya sıvı yağ), 50 gr soğan, 50 gr beyaz mire poix, 2 lt beyaz fond, 200 gr patates, mercimek, havuç, bezelye, tuz, karabiber, maydanoz, 25 gr tereyağı, kruton)

Fond’u hazırlayın. Önceden hazırladığınız fondu soğutucudan çıkartarak çözdürün. Sebzeleri yıkayıp ayıkladıktan sonra mirepoix doğrayın. Tencereyi ocağa koyun, yağ ekleyin, besin maddelerini ekleyerek kavurunuz. Fond ekleyin. Kaynamaya bırakın. Piştikten sonra karışımı ezin. Presten, süzgeçten veya blenderden geçirerek süzün. Tekrar ocağa koyun. Tuzunu ve tereyağını ekleyin. Sıcak servis edin.

SOSLAR

Sos, ayrı sunulan veya yemeklerin hazırlanmasında kullanılan sıvı veya yarı katı bir yemektir. Genellikle yemeklerin lezzetini, nemliliğini ve görsel çekiciliğini artırarak onlara son bir rötuş yapar. Joseph Favre, sosu “un, nişasta, yumurta sarısı veya kanla yoğunlaştırılabilecek az ya da çok sıvı, jelatinimsi, lezzetli bir madde” olarak tanımlar.

İyi bir Sosun Ön Koşulları

  • Aşçının profesyonel uzmanlığı
  • Yeterli miktarda birinci sınıf kalitede malzemeler
  • Lezzetli, temiz tada sahip zengin temel et suları
  • Taze baharat kullanımı
  • İyi kalite şaraplar ve likörler

İyi bir Sosun Özellikleri:

  • Rengi iştah açıcıdır ve sosta yağ görülmez.
  • Kıvamı hafiftir.
  • Tadı belirgindir, baharat tadı baskın değildir.

KAHVERENGİ SOSLAR
Et, kemik gibi protein içeren besinlerin kahverengileşmesinden ve lezzet veren sebzelerin ve domates püresinin içerdiği şekerin sonucu olarak oluşan keskin aromalı partiküllerin pişmesi sonucu olarak ortaya çıkan derin, yoğun aromalarıyla bilinirler.

Kahverengi Sosların Kullanım Alanları
Kahverengi soslar genellikle sote etle servis edilmekle birlikte, sıcak yumurta yemeklerini veya çeşitli sıcak aperatifleri, haşlanmış sebzeleri, marul, kereviz, Belçika hindibasını ve diğer sebzeleri de tamamlayabilirler.

Temel Kahverengi Soslar
Demi-glace, game demi-glace, yoğun dana jus

Demi-glace sos
Eşit miktarda dana veya sığır et suyu ve espagnole (klasik Fransız mutfağının 5 ana sosundan biri) karıştırılıp kaynatılarak ve yarısına kadar suyu çektirilerek yapılır. Ortaya çıkan sonuç, yoğun kıvamlı, zengin bir sostur. Bu tür soslar et veya diğer zengin yemekler için uygun olsa da, daha çok diğer zengin soslar ve çorbalar için temel malzeme olarak kullanılır. Demi-glace oldukça fazla emek gerektirir, bu yüzden gerçek bir demi-glace yerine dana et suyu kullanılması ve hatta "yarı-semi-glace" gibi benzer versiyonlar yaratılması yaygındır. Yine de, pek çok şef hâlâ kendi demi-glace soslarını hazırlamaya devam etmektedir. Bu sosun hazırlanmasına özgü zahmetten kaçınmak için, profesyonel mutfaklara yönelik konsantreler veya karışımlar mevcuttur.

BEYAZ SOSLAR
Beyaz sosun lezzeti, temel et suyu veya haşlama sıvısının doğal lezzetine dayanır. Beyaz sosların hazırlanmasının ön koşulu mükemmel, saf aromalı et sularıdır.Beyaz soslar genellikle garnitürlerine göre adlandırılır. Sosun yapısı için, birlikte sunulacağı yemeği tamamlayacak doğru et suyunu seçmek çok önemlidir.

Beyaz Sosların Kullanım Alanları
Dana et suyu kullanılması gereken et yemekleri , Tavuk suyu kullanılması gereken kümes hayvanı yemekleri , Balık suyu kullanılması gereken balık ve deniz ürünü yemekleri , Süt kullanılması gereken makarna, sebze, mantar ve yumurta yemekleri için

Temel Beyaz Soslar
Dana velouté, tavuk velouté, balık velouté, beşamel sos

Velouté Sos
Velouté sos, beşamel, espagnole ve allemande ile birlikte Fransız mutfağının 5 ana sosundan biridir. Kemikleri pişmemiş tavuk, dana veya balık suyundan yapılan hafif bir et suyunun blond roux ile yoğunlaştırılmasıyla yapılır.
Velouté sosun malzemeleri, roux yapmak için; tereyağı ve un, et suyu, tuz ve karabiberdir. Genellikle, sosun adı kullanılan et suyuna göre verilir.
Velouté soslar; diğer soslar için temel malzeme olarak kullanılır.

  • Allemande:
    Tavuk velouté, limon suyu, yumurta sarısı ve krema

  • Suprême sos:
    Tavuk velouté, limon suyu, yumurta sarısı ve krema

  • Bercy sos:
    Balık velouté, arpacık soğan ve beyaz şarap

KATI YAĞLI SOSLAR
Sıcak çırpılmış yumurta sarısı ve sıvı sadeyağ emülsiyonudur.

Katı Yağlı Sosların Kullanımı
Yumurta sarısı yüksek kolesterol içeriğine ve katı yağ yüksek kalori, kolesterol ve yağ içeriğine sahip olduğundan, bu soslar çoğunlukla buharda pişmiş sebzeler, haşlanmış balık veya ızgara et veya balık gibi az yağlı yemeklerle servis edilmelidir.

Temel Katı Yağlı Soslar
Hollandez sosu, Bearnaise sosu ve katı yağlı sos

DOMATES SOSLARI
Renklerinin güzelliği ve meyvemsi asitli tatlarıyla domates sosları iştah açıcıdır.

Temel Domates Sosları
Bu soslar için kullanılması gereken domatesler tamamen olgunlaşmış, etli domatesler veya küçük, oval, İtalyan kiraz domatesleri olmalıdır. Makarna, erişte yemeklerinde, sebzelerle birlikte ikram edilir, anında sipariş edilen kremalı domates çorbalarına temel malzeme olarak kullanılır veya kahverengi sos çeşitlerine eklenir.

YAĞLI SOSLAR
Bu soslar yağ esaslı soğuk soslardır.

  • Berrak yağlı Soslar:
    Salata sosları ve pişmiş sebze, mantar, balık veya deniz ürünleri için terbiye sosları olarak kullanılacak ot ve baharatların uçucu yağları için idealdir.

  • Mayonez esaslı Soslar:
    Çırpılmış yumurta sarısı ve bitkisel yağların homojen emülsiyonudur.

ÖZEL SOSLAR
Temel soslardan türetilmeyen tüm sıcak ve soğuk soslar, özel soslar olarak birlikte gruplanır. Bu sosların çoğu, yemeğin ikram edildiği sosa kontrast olarak çok baharatlıdır. Bununla birlikte, yemeği tam olarak tamamlamak için, eksik tat bileşenlerine vurgu yapılmalıdır.

ÖZEL SOSLARIN KULLANIMI
Bu soslar çeşni olarak kullanılır. Örneğin; ketçap, biber sosu, worcestershire sosu, soya sosu, mangolu çatni, tatlı-ekşi sos vb.