PASTACILIĞIN TARİHİ

Tarihte insanların ilk ekmeği yapmaları ve sonrasında onu çeşitli malzemelerle tatlandırmaları pastacılığın başlangıcı sayılıyor. Eski Yunanlılar ve Romalılar döneminde çok ilerlemeler kaydeden pastacılık, Roma İmparatorluğunun çöküşü ile büyük bir darbe alsa da; Amerika’nın keşfi ile tekrar canlılık kazanmıştır. Yeni kıta’nın keşfi, Avrupa’da şeker ve kakao bolluğuna sebep olmuştur. Pastacıların sayısı artsa da devrin kuralları ve imtiyazlı aileleri, pastacıları yalnız kendilerine pasta yapmaları için himaye altına almışlardır. 1270 yılında Paris’te Pastacılar Birliği kurulmuştur. Birlik tek yetkisi doğrultusunda yalnız düğün ve ziyafetlerde pasta satabiliyormuş. Günümüze kadar gelen çıraklık ise ilk defa bu birliğin nizamnamesinde mevcutmuş. Fransa’da pastacılığın yayılarak yeni bir çığır açması 1789’da büyük Fransa devrimi ile olmuştur.

Yalnızca kraliyet sarayında ve imtiyazlı ailelerde çalışan pastacılar işlerini kaybedince Fransa’nın her tarafına yayılarak pasta imalathanelerini açmışlardır. Böylece bütün pasta çeşitlerini Fransa’ya yayarak halka tattırmışlardır. Bu şekilde Fransa‘da modern pastacılık doğmuştur. Modern pastacılığın en önemli önderleri ise şef Aşçı Antonin Careme, Urbain Dubols, İsviçreli Fransız Jules Gouffre, Julien kardeşler ve Pierre Lacam olarak bilinmektedir. Pastacılık tarihinde büyük dönüşüm 18. yüzyılın başlarında Vatel’in buluşuyla olmuştur. Vatel Krem Şanti’yi bulmuştur. Aynı dönemde Stanislas Leczinki “baba reale” yani “şambaba”’yı keşfetmiştir. Ünlü Fransız pastacı “Caramel” ile pastacılık daha d gelişmiş ve 19. yüzyılda Paris bir yerde pastacılığın başkenti olmuştur. 20. yüzyılda pasta yapım yöntemlerinde formüllerin geliştirilmesi ve kalitenin artması öne çıkmıştır. Pastacılık ilerleyen teknolojiden nasibini almış, makineleşmenin yanı sıra kullanılan malzemelerin çeşitliliği ve katkı maddelerinin sektöre kazandırılmasıyla tat ve pastanın sunuş biçimi daha da önem kazanmıştır. 1930’lu yıllarda Fransa’da pastacılık yapan ise, pastacılığa kattıklarıyla ayrı bir öneme sahiptir.

Günümüzde Le Notre reçetelerine göre hazırlanan mükemmel pastalar, kusursuz kekler ve Fransaya özel pasta çeşitleri Paris’te ve Fransa dışındaki Le Notre pastanelerinin şubeleriyle yaşatılmaya devam etmektedir. Ayrıca Paris’te bulunan Pastacılık Okulu Ecole Le Notre, uzun yılların bilgi birikimini bu alanda üretim yapanlara ya da yapmak isteyenlere sunarak dünya pastacılığına katkıda bulunmaktadırlar.

Alışılmış pastane konseptinin dışında daha modern ve kişiye özel hizmet sunan butik pastacılı, pastacılığın tasarımsal boyutunu oluşturmaktadır. Başta İstanbul olmak üzere Türkiye’de hızla gelişerek adından söz ettiren bu sektörü en iyi açıklayan tanım ise şüphesiz “Haute-Couture” pasta üretimidir. Fransa ve Amerika başta olmak üzere diğer ülkelerde geçmişi daha eskiye dayanan ve Türkiye’de pastacılık sektörünün yeni kulvarı olarak adlandırılan butik pastacılık, gelen talep doğrultusunda, kişiye özel hazırlanarak yaratıcılığın sınırını zorlamaktadır. Pastacılığın yarın da yaşayabilmesi ve gelişebilmesi için 3 kural gerekmektedir. Hijyen, mükemmel lezzet ve kalite.