Mutfak Terimleri Sözlüğü

Ala minute : Anında
Al dente : Ürünün dişe gelecek (dokunur) şekilde pişirilmesi
Bain marie / Double boiler / Water bath işlemi : Ürünün direkt olarak suya temas etmeden başka bir kap içerisinde su üzerinde pişirilmesi / sıcak tutulması
Blanching : Kaynamış ve tıngırdamakta (simmering) olan sıcak sıvı içinde ürünü kısa sürede pişirme (batırıp çıkarma)
Blind baking : Tart hamurunun kalıba yerleştirildikten sonra üzerine ağırlık konularak fırında ön pişirmenin yapılması
Blooming-1 : Jelatini soğuk bir sıvı içerisinde yumuşatma
Blooming-2 : Isı ve nem farklılığından dolayı çikolata yüzeyinde oluşan beyaz görüntü
Butter packaging : Yıldız şeklinde açılan puff pastry'nin içine yağın hapsedilmesi /paketleme
Carry over cooking : Kendi iç ısısıve/veya içinde bulunduğu kabın ısısıyla pişmeye devam etme
Cartouche / Parchment : Yağlı kağıt
Chocolate filigree : Aydınger ya da yağlı kağıt üzerine çikolatadan yapılan ince süslemeler
Churning : Çalkalama işlemi. Özellikle dondurma yaparken vanilya sosunun hem dönerek
hem de soğutularak dondurulması
Clarified butter ayranı : Kazeini alınmış tereyağı
Confisserie chocolate : Erime ısıları yüksek dekor amaçlı kullanılan çikolatalardır
Creaming : Katı yağların çırpılarak krema kıvamına getirilmesi
Crimping : Tart hamuruna kalıbın kenarlarına bastırarak şekil verme
Crumble : Un ve katı yağın karıştırılıp kırıntı haline getirilmesi
Curdling : Kesilme. Sütün kaynayınca kesilmesi gibi
Docking : Tart hamurunu delme işlemi
Double folding : Puff pastry'de kitap şeklinde katlama biçimi
Double panning : Ürünler fırında pişerken tabanlarının hızlı bir şekilde renk değiştirmemesi

için alt alta iki tepsiyle pişirilmesi
Dredge : Ürünün üzerini un veya şeker serpiştirerek kaplama
Drumming : Çemberin altını yağlı kağıt ile kaplama
Dutching : Kakaonun tadını yumuşatma ve rengini koyulaştırmak için yapılan alkerlin eklenmesi
Emulgator : Yoğunlukları farklı iki ürünü ortak bir yoğunluğa getirmek
Emulsion : İki farklı yoğunluktaki ürünün karışması
Fat block! butter plastic : Yağın unla yoğrularak elde edilen kütle
Firm balı : 116- 121 derecedeki şeker şurubu
Folding : Ürün karıştırırken sönmemesi için yapılan katlayarak karıştırma
Gateau : Katmanlı kek, torte göre daha hafif, kimyasal kabartıcılar kullanılır.
Gianduja : Çikolatalı fındık ezmesi
Glazing : Ürünün üzerini parlatmak
Greasing & Dusting / Chemising : Kalıpları yağlama ve unlama işlemi
Hard balı : 121- 127 derecedeki şeker şurubu
Hook : Hamur yoğurma aparatı
Icing : Ürünün yüzeyini kaplamak
Invert sugar : Sofra şekeri olan sakkarozun (sucrose) sitrik asit ve ısı ile tepkimesi sonucu

kendi bileşenleri glikoz ve fruktoza ayrılmasıyla ortaya çıkan şeker
Kneading : Yoğurma
Knocking back : Mayalanmış hamurun içinde oluşan gazın bastırılarak alınması
Lamination : Hamurları yağ ile katlayarak hamurda ince yapraklar halinde (lamina) tabakalandırma yapmak
Lining : Kalıbı yağlama
Lock in : Dikdörtgen şeklindeki puff pastry'nin yarısına yayılan yağın üzerine hamurun diğer yarısının katlanarak yağın hamurun içine hapsedilmesi
Maillard reaction : Amino asitlerin şeker ve ısı ile tepkimesi sonucunda meydana gelen renk

değişimine neden olan reaksiyon
Marzipan : Şekerli badem ezmesi
Meringue : Yumurta beyazının şeker ile çırpılarak kabartılması
Mixing : Farklı ürünleri birlikte karıştırma
One at a time : Ürünün teker teker / birer birer eklenmesi
Over cooking : Gereğinden fazla pişirme
Par baking : Fırında ön pişirme
Parboiling : Ön haşlama / yarım pişirme
Pedal : Paste / ezme formundaki hamurları yoğurmaya yarayan hamur aparatı
Persipan : Şekerli kayısı çekirdeği ezmesi
Plastic chocolate : Glikoz ve kuvertür karışımıdır, kaplamalarda kullanılır
Poaching : Poşe etmek, kaynama derecesinin altında, tıngırdayan suda pişirmek
Pralin : Karamelize edilmiş şekerin badem veya fındık ile karıştırılıp soğutulduktan sonra çekilerek kum kıvamına getirilmesi
Prover : Mayalandırma dolabı
Reduction : Sıvıyı ısı üzerinde buharlaştırarak kıvamını koyulaştırma / çektirme
Remonce : Tereyağ,şeker,tarçın ve marzipan karışımı bir Danish dolgu maddesi
Ribbon stage : Yumurtayı çırparken çırpma telini kaldırdığımızda yumurtanın kalın sicim gibi form ve yazı yazılabilir gibi kıvam almış olması (kurdela kıvamı)
Rising / Proving / Fermenting : Mayalandırma
Rolling boil : Fokurdama
Rubbing in : Tart hamurlarını yaparken kullanılan ovalama metodu
Saccarometre : Şeker şurubunun yoğunluğunu ölçen alet
Saute : Ürünü az bir sıvı içinde çevirerek pişirme
Scalding : Süt / krema gibi ürünleri kaynama derecesinin altında tutmak
(80 - 85 derece)
Scaling : Hamuru bezelere ayırmak / ölçeklendirme
Seam : Ekmeğe son şeklini verirken oluşturulan dikiş
Seizing : Çikolatanın içine su kaçtığında çikolatanın sertleşmesi ve renginin koyulaşması
Semolina : Genelde buğdayın 0.25-0.75 boyutunda kırılmasıyla elde edilen ve ekmek, helva, makarna yapımında ullanılan bir ürün
Shaping & Final proving : Şekillendirme ve son mayalanma
Single folding : Puff pastry'de iş mektubu şeklinde katlama biçimi
Slashing /scoring : Hamur üzerinde ince kesikler atmak
Slurry : Nişasta gibi bağlayıcıları soğuk sıvı ile açma
Soft balı : 112- 115 derecedeki şeker şurubu
Soft peak : Yumurta beyazının çırpılıp kabartıldıktan sonra çırpma telinin dik tutulduğunda köpüğün yumuşak ve eğik bir formda olması
Spinning : Karamelize şekerin lif lif ayırmak için yapılan hareket
Spun : Şekerin lif lif yapılması
Stew : Güveç
Stiff peak : Yumurta beyazının çırpılıp kabartıldıktan sonra çırpma telinin dik tutulduğunda köpüğün sivri ve dik bir formda olması
Tempering-1 : Farklı sıcaklıklardaki sıvıların ortak bir ısıya getirilmesi / tavlama
Tempering-2 : Çikolatada bulunan kakao yağının 5. aşamadaki kristal yapısını kazanma
Toppings : Ürünün üzerine konulan malzeme
Torte : Katmanlı kek, gateau'ya göre daha yoğun yapıda
Trimming : Keki budama işlemi
Whipping : Çırparak kabartma
Whisk : Çırpma
Window panning :

Glutenin etkisini görmek için kullanılan bir control yöntemi.Hamurdan küçük bir parça alıp kenarlardan gerdirerek hamurun elastikliğini test etme