GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

Gıda Güvenliği Yönetimi

Sağlıklı olmak, bir insanın en temel ihtiyacı ve hakkıdır. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliğinde mutlak ve değişmez bir kaliteye sahip olmak gerekir. Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir

Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm yönetim aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metot kullanılmalıdır. HACCP Hazard Analysis Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir. Avrupa birliği ile entegrasyonda da en önemli konulardan olan Gıda Güvenliği, Tarım Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerinde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde karşımıza çıkmaktadır.

HACCP STANDART SERİSİ

  • ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi – Gıda Zincirindeki kuruluşlar için şartlar
  • ISO/TS 22003 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi – Gıda Güvenliği yönetim sistemlerinin tetkikini ve belgelendirmesini yapan kuruluşlar için şartlar
  • ISO/TS 22004 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi –ISO 22000:2005’in uygulanması

Gıda güvenliği nedir?

Gıda güvenliği, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve tüketiciye sunulmasını içeren bir sistem döngüsüdür. Güvenli gıda; her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenlerden arındırılmış tüketime uygun halde olan gıdadır. Gıda kaynaklı hastalıklar insan sağlığı üzerinde; özellikle çocuklar, yaşlılar ve hamilelerde ciddi bir tehlike oluşturmaktadır. Dünya sağlık organizasyonu (WHO) gıda güvenliğini; dünyada en yaygın sağlık problemlerinden ve ekonomik verimliliği düşüren önemli nedenlerden biri olarak nitelendirmektedir. Gıda güvenliği programlarının uygulanmasıyla bu tehlikeler en aza indirilir.

Hijyen: Hijyen kelimesi, Yunancada sağlık anlamındaki ‘hygies’ kelimesinden türemiştir. Ve sağlık bilimi, sağlık hizmetleri, koruyucu hekimlik gibi konuları kapsar. Sağlıkta gerekli koşulların sağlanması ve sürdürülmesi için öngörülen uygulamalardır. Sözlük anlamı ise; ferdin veya toplum olarak insanların sağlığının korunması ve geliştirilmesine çalışan beslenme, sağlık ve çevre konularındaki bilgileri bir sentez halinde uygulayan bilim dalıdır.

Gıda Hijyeni: Gıdanın kullanım amacı dikkate alınarak tehlikenin kontrole alınması ve gıdanın insanlar tarafından tüketiminin uygunluğunun sağlanması için, gerekli her türlü önlem ve koşullar olarak tanımlanmaktadır. Herhangi bir gıdanın temizliği ve tümüyle hastalık yapan etmenlerden arındırılmış olması demektir.

Sanitasyon: Sağlığa uygun duruma getirmek demektir. Temizlik ve dezenfeksiyonun sonucunda elde edilir.

Gıda Sanayinde Sanitasyon: Gıda üretiminde hijyenik koşulların oluşturulması ve korunması demektir. Gıda hammaddesinin ambalajlanması, taşınması, depolanması ve satışı sırasında çeşitli kaynaklardan bulaşabilecek mikropların engellenmesidir.

Sterilizasyon: Ortamın bütün canlı mikroorganizmalardan, canlı sporlardan ve virüslerden arındırılmasıdır.

Dezenfeksiyon: Cansız maddelerdeki patojen mikroorganizmaların fiziksel veya kimyasal yöntemlerle öldürülmeleri veya üremelerinin durdurulmasıdır.

Antiseptik: Mikropları öldürebilen veya üremelerini durdurabilen maddelere denir.

Toprakta, suda, hayvanlarda ve insanlarda pek çok tehlikeli mikrop bulunur. Bu mikroplar, eller, temizlik bezleri, doğrama tahtası gibi mutfak aletleriyle taşınarak gıda kaynaklı zehirlenmelere ve hastalıklara neden olur.
  • Temizliğe önem verin.
  • Yemek yapmaya başlamadan önce ve sırasında ellerinizi sık sık yıkayın.
  • Yemek yaparken kullandığınız aletler ve tezgahı temizleyerek mikroplardan arındırın.
  • Mutfağınızı ve yiyeceklerinizi zararlı böcek, haşere ve hayvanlardan arındırın.
Özellikle et, kümes hayvanları ve deniz ürünleri gibi çiğ gıdalarda ve bunların sularında tehlikeli mikroplar olabilir. Bu tehlikeli mikroplar yemek hazırlama sırasında diğer gıdalara bulaşabilir.
  • Pişmiş ve çiğ gıdaları ve bu gıdaların bıçaklarını, doğrama tahtalarını, temizlik bezlerini vb. aletlerini ayrı tutun.
  • Et, balık, tavuk gibi yiyecekleri diğer gıdalarla temas ettirmeyin.
Yapılan araştırmalar 70ºC’ye kadar ısıtılan gıdalardaki tehlikeli mikropların yok olduğunu ve bu yiyeceklerin yenmesinin güvenli olduğunu göstermektedir. Özellikle kıyma, rosto, iri kemikli et parçaları ve bütün tavuk pişirirken buna dikkat edin.
  • Et, tavuk, yumurta ve balık gibi gıdaları iyice pişirin.
  • Çorba ve sulu yemekleri tamamen piştiğinden emin olana dek kaynatın (70ºC). Et ve tavuğun suyu kanlı değil berrak olmalıdır. En iyisi termometre kullanmaktır.
  • Pişmiş yemeği tekrar ısıtırken tamamen ısınmasına dikkat edin.
Mikropların üremeleri için uygun sıcaklık aralığı 5 ºC ila 60 ºC arasındadır. Bu sıcaklıkların dışında bazı istisna mikroplar dışındakilerin üremeleri yavaşlar veya durur.
  • Pişmiş yemekleri oda ısısında 2 saatten fazla bırakmayın, yiyecekleri buzdolabında saklamaya özen gösterin.
  • Pişmiş yemekler tabağa koyulana dek sıcak tutulmalıdır.
  • Yiyecekleri buzdolabında olsa bile uzun süre saklamayın.
  • Donmuş gıdaları oda ısısında bekleterek çözmeyin.
Su ve buz da dahil, ham mamullere tehlikeli mikroplar ve kimyasal maddeler bulaşmış olabilir. Hasarlı ve yumuşamış yiyeceklerde zehirli kimyasal maddeler oluşabilir.
  • Temiz su kullanın.
  • Ezik, çürük olmayan taze gıdaları seçin.
  • Pastörize süt gibi, mikrop arındırma işleminden geçmiş gıdaları seçin.
  • Çiğ yenilecek sebze ve meyveleri iyice yıkayın.
  • Son kullanma tarihi geçen gıdaları yemeyin.

GIDALAR NASIL KİRLENİR?

Fiziksel Kirlenme Fiziksel kirlenmeye gıda olmayan yabancı maddeler, cam kırıkları, saç, sinek vb. dış etkenler neden olur. Fiziksel riskler normal olarak gıda kaynaklı hastalıklara sebep olmaz, ancak insan vücuduna zarar verirler. Örneğin; Taşlar, dişleri kırabilir Cam ve sert plastik, ağızda ve boğazda kesikler oluşturabilir. Balık kılçıkları, tavuk kemikleri, boğaza kaçabilir.

Kimyasal Kirlenme Kimyasal bulaşmaya; gıdaların yetiştirilmesi sırasında kullanılan tarım ilaçları, yemek yenilen tabak, çatal vb. araçların iyi durulanmamaları nedeniyle üzerlerinde kalan deterjanlar, gıda üretim basamaklarında kullanılan makinelerin temizliğinde kullanılan deterjanlar, temizlik malzemeleri, dezenfektan kalıntıları, gıda ambalajında kullanılan renkli plastikler vb. neden olur.

Biyolojik Kirlenme Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddeler (yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, zehirli bal, bazı mantar türleri vb.), yiyeceklerin uygun koşullarda saklanmaması, hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, virüsler, bakteriler) biyolojik kirlenmeye neden olan etmenlerdir. Mikroorganizmalar içerisinde besin güvenliğini tehdit eden, besinler aracılığı ile oluşan hastalıklara ve besin zehirlenmelerine en fazla yol açan etmenler bakterilerdir.

Çapraz Bulaşma Başka bir gıda maddesinde bulunan kötü mikroorganizmanın temiz gıdaya bulaşmasına denir. Bakterilerin çiğ et, yıkanmamış sebzeler gibi çiğ gıdalardan, pişmiş et, peynir, salatalar gibi yenmeye hazır, çabuk bozulan gıdalara, kirli eller, temiz olmayan aletler vb. yoluyla geçmesidir. Bakteriler, bir gıdanın diğeri bir gıdaya doğrudan teması veya damlaması yoluyla kolaylıkla bulaşabilir. Çapraz bulaşma gıda zehirlenmesinin başlıca sebeplerindendir. Bulaşmanın kontrolü ürün çeşidine göre değişiklik gösterir. Çapraz bulaşmanın engellenmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir.
  • Açık satılan ve yüksek risk grubundaki gıdalar için daha dikkatli olunmalıdır. Bu tip gıdalar fiziksel olarak birbirinden ayrı tutulmalıdır.
  • Sergilenen gıdalar uygun şekilde ambalajlanmış veya üzeri kapatılmış olmalıdır.
  • Çiğ yiyeceklerde mikroorganizmaların olduğu unutulmamalıdır. Çiğ yiyeceklerin, önceden pişirilmiş veya tüketime hazır yiyeceklere temas etmesi halinde, bakteriler bu gıdalara da bulaşabilir. Bu nedenle çiğ ve pişmiş gıdalar ayrı tutulmalıdır.
  • Çiğ etin dış ambalajına, zararlı bakteriler bulaşmış olabilir. Bu nedenle paketli dahi olsa çiğ et, diğer tüketime hazır gıdalardan ayrı tutulmalıdır. Eğer pişmiş ve çiğ yiyecekler aynı soğutucuda saklanacaksa, çiğ gıdaların ambalajlanmış ya da kapatılmış olarak her zaman hazır ya da pişmiş yiyeceklerin altındaki raflara konulması gerekir. Böylece, çiğ yiyeceklerin pişmiş yiyecekler üzerine damlaması engellenmiş olur.
  • Çiğ ve pişmiş gıdalar için ayrı ekipmanlar kullanılmalıdır. Eğer ayrı ekipmanlar sağlanamıyorsa, temizlik ve dezenfeksiyona çok dikkat edilmelidir.
  • Gıdaların sıcaklık kontrolleri düzenli olarak yapılmalı, kullanımdan önce ve sonra termometreler temizlenmelidir.
  • Çiğ ve pişmiş gıdaların aynı tezgâhta hazırlanması durumunda, kişisel hijyene özen gösterilmesi gerekmektedir. Ayrı alet, ekipman, hazırlama alanı, temizlik araçları (bez, sünger, fırça vb) kullanılmalıdır. Bu alet ve ekipmanların ayrımı farklı renk kullanarak ya da farklı renkle işaretlenerek kolaylıkla sağlanabilir
  • Çiğ gıdaların hazırlanmasından sonra başka bir gıda ya da alete dokunmadan önce eller mutlaka yıkanmalıdır.


Güvenli Gıdalar Hazırlamak İçin Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) Altın Kuralları
  • Güvenli olması için işlenmiş gıdaları tercih edilmelidir.
  • Gıdaları iyi pişirilmelidir.
  • Pişirilmiş gıdalar derhal tüketilmelidir.
  • Pişirilmiş gıdalar dikkatlice saklanmalıdır.
  • Tekrar ısıtılan gıdanın her tarafının sıcaklığının en az 70 °C' ye ulaşması gerekmektedir.
  • Pişirilmiş gıdalar ile çiğ gıdaların birbirleri ile temasından kaçınılmalıdır.
  • Bütün mutfak yüzeylerini temiz tutulmalıdır.
  • Gıdalar böceklerden, kemirgenlerden ve diğer hayvanlardan korunmalıdır.
  • Güvenli su kullanılmalıdır.